fermentierte scharfe Soße machen

Wie viele von uns habe ich diesen Frühling und Sommer im Garten gearbeitet. Als die Tage länger wurden und steigende Temperaturen die letzten Spuren eines düsteren Winters in New England dahinschmolzen, ist die Sammlung von Hochbeeten und Stofftöpfen in meiner kleinen Ecke des Gartens gewachsen.

Die Vegetationsperiode im Nordosten ist extrem kurz: nur wenige Monate voller Sonne und warmes Wetter, kaum lange genug für eine Tomatenernte. Ich habe versucht, alles anzubauen, was ich in die Finger bekommen konnte, von weitläufigen Kreuzblütlern und lila Schneeerbsen bis hin zu Zitronengurken, Babymelonen und allen möglichen Kräutern – je seltsamer und dunkler, desto besser. Aber von allen Pflanzen, die ich in dieser Saison anbauen konnte, war ich am meisten von meinen Chilipflanzen überrascht. Im Mai pflanzte ich acht zwei Zoll große Sämlinge, die mir mein Nachbar gespendet hatte. Ende August hatte ich Hunderte von Peperoni: purpurrote Habaneros, konische Fresnos, winzige thailändische Drachenpaprikaschoten, Aji-Amarillos und Scotch Bonnets.

Es gibt nur ein Problem beim Anbau von so vielen Paprika. Wenn ich sie nicht alle rechtzeitig verbrauchen kann, werden sie sich in meinem Kühlschrank irgendwann in Gänsehaut verwandeln. Also habe ich sie fermentiert und scharfe Soße gemacht.

Fermentierte scharfe Soße im Vergleich zu scharfer Soße auf Essigbasis

Ernst essen / Vicky Wasik

Hot Soße ist nichts Neues im Kleiderschrank, ess aus der Küche. Jeder Gewürzliebhaber hat einen Mainstream-Favoriten, ganz zu schweigen von dem umfangreichen Katalog an Pürees und Pasten, der Gewürze wie Sambal Oelek, Gochujang oder Yuzu Kosho umfasst. Für die Zwecke dieses Artikels werde ich mich jedoch auf pürierte und gießbare scharfe Saucen konzentrieren.

Im Allgemeinen gibt es zwei Wege zu scharfer Soße: Essig und Gärung. Auf Essig basierende scharfe Saucen wie Cholula oder Valentina können so einfach sein wie das Mischen von Chilischoten, Essig und Salz für eine lebendige, scharfe und kräftige Würze. Diese Saucen sind im Allgemeinen dank der pH-senkenden Wirkung von Essig lagerstabil, wodurch ein Verderben verhindert wird.

Aber was ist mit der Fermentation?

Mit ein wenig Planung und Zeit kann die Zubereitung einer fermentierten scharfen Soße genauso einfach sein, und wohl leckerer. Die meisten Saucen, die Sie kennen und lieben, sind fermentiert, einschließlich Saucen wie Tabasco und Sriracha. Auch wenn „Fermentieren“ entmutigend erscheinen mag, ist es eigentlich ganz einfach: Paprika hacken, etwas Salz und vielleicht Wasser untermischen und alles in einen Topf geben. Im Laufe von ein oder zwei Wochen sinkt der pH-Wert der Mischung dank der Milchsäurebakterien-Fermentation (LAB) – dem gleichen Verfahren, das zur Herstellung von Gurken, Sauerkraut, Kimchi und anderen im Allgemeinen stabilen Gerichten* verwendet wird. Von dort nehmen Sie einfach die scharf-sauren fermentierten Paprikaschoten (eine Mischung namens "Maische"), bl ...