Knödel selber machen: Yotam Ottolenghis Rezepte für Shanghai-Brötchen

Unterwegs esse ich tendenziell mehr chinesisches Essen, als wenn ich zu Hause koche. Die Biang-Biang-Nudeln, die ich zum Beispiel bei meinem lokalen Xi'an Impression im Norden Londons bekommen kann, verlangen eher danach, gegessen als reproduziert zu werden. Wenn ich dort jedoch nicht zu viel esse, sind es die Bücher von Fuchsia Dunlop, die mich und mein Team dazu anregen, es zu versuchen. Die heutigen Shanghai Sticker Buns sind das Ergebnis meines Kollegen Jake Norman, der sich kürzlich in seinem Land aus Fisch und Reis verirrte und sich davon inspirieren ließ.

Shanghai Buns< p class="dcr-kpil6a">Dieser Teig kann gedämpft werden um Baos zu machen oder frittiert, um klebrige Töpfe zu machen; wer es besonders knusprig mag, kann sie auch frittieren. Sobald Sie den Teig gemacht haben, verwenden Sie die Beläge Ihrer Wahl, um daraus Knödel zu machen. Ich habe einige Ideen in den folgenden zwei Rezepten gegeben.

Zubereitung 10 Min. 50 Min. gehen lassen+1 Std. backenErgibt 15 Brötchen

300 g starkes Weißbrotmehl plus zusätzlich 1½ EL zum Bestäuben 1 TL Trockenhefe ½ TL Streuzucker ½ TL Backpulver ¼ TL Salz ½ TL Sesamöl 175 ml warmes Wasser mit Anis Dip oder schwarzer Reisessig zum Servieren

Geben Sie die ersten fünf Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine, die mit dem Knethaken ausgestattet ist, und halten Sie Hefe und Salz getrennt und auf gegenüberliegenden Seiten. Auf mittlerer Stufe mischen, dann das Sesamöl und 175 ml warmes Wasser einrühren, bis sich eine Paste bildet. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch und mischen Sie weitere 10 Minuten, bis die Mischung glatt und verarbeitbar ist. Den Teig zu einer Kugel formen, wieder in die Schüssel des Mixers geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 50 Minuten bis eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Nehmen Sie den aufgegangenen Teig aus der Schüssel und legen Sie ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Gut durchkneten, um die gesamte Luft zu entfernen, dann zu einer 4 cm breiten Wurst rollen. In 15 Stücke von jeweils etwa 30 g schneiden, dann jedes Stück mit einem Nudelholz zu einer Scheibe von 3 mm Dicke und 9 cm Durchmesser rollen und großzügig mit Mehl bestreuen.

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Zur Form die Brötchen, legen Sie eine Scheibe in die Handfläche Ihrer nicht dominanten Hand und legen Sie einen Klecks Füllung Ihrer Wahl in die Mitte – ich habe unten einige Füllideen darunter gegeben, aber Sie können so ziemlich alles hineinlegen, was Sie wollen. Heben Sie mit der anderen Hand die Ränder der Scheibe nach oben und über die Einlage, sodass sie sich oben treffen und sie umschließen. Benutze deine Finger, um die oberen Kanten zu drehen und zu versiegeln, so dass es jetzt wie ein Beutel voller Geld aussieht. Drücken und drehen Sie die Spitze zu einer Spirale, reißen Sie dann den oberen halben Zoll des Teigs ab und werfen Sie ihn weg. Legen Sie die Teigspirale mit der Seite nach unten auf eine leicht bemehlte Oberfläche und wiederholen Sie dies mit den restlichen Brioche-Teigscheiben.

Um die gefüllten Brötchen zu garen, geben Sie das Pflanzenöl in eine große (28 cm) Antihaft-Pfanne mit Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze. Sobald sie heiß sind, vom Herd nehmen und die Brötchen vorsichtig mit der Naht nach unten in die Pfanne legen, so dass sie den Boden bedecken; Es ist in Ordnung, wenn sie sich leicht berühren, aber Sie möchten nicht, dass sie eng anliegen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen und die Brötchen zwei Minuten lang braten, bis sie goldbraun sind und darunter anfangen, knusprig zu werden. Seien Sie sehr vorsichtig – er könnte spucken! – 160 ml kochendes Wasser über den Pfannenrand gießen (also nicht auf die Brötchen), den Sternanis dazugeben, die Pfanne mit dem Deckel abdecken und sechs Minuten dünsten lassen. Entfernen Sie den Deckel und garen Sie unbedeckt weiter, bis das gesamte Wasser verdampft und die Brötchen gar sind.

Schalten Sie die Hitze ab und heben Sie jedes frittierte Brötchen vorsichtig mit einer Zange auf a große Platte. Mit deinem Lieblingsdip oder einer kleinen Schüssel schwarzem Reisessig servieren.

Regenbogen-Mangold-Tofu-Brötchen mit süßem Ingwer-Dip