Rachel Roddys Rezept für Tomaten- und Wursteintopf | Eine Küche in Rom

Während eine Pfanne rülpst und manchmal vom Boden des Herdes spuckt, eine Geschichte. Die erste Beschreibung der Tomatensoße kam 1628 nach Italien. Sie kam natürlich aus Mexiko, über Spanien und die Feder des Naturforschers und Arztes von Philip II, Francisco Hernández, dessen detaillierte Dokumentation von Pflanzen und mexikanischen Essgewohnheiten 16 Bände füllte. . Zunächst ins Lateinische, dann ins Italienische übersetzt, enthält einer der Bände eine Beschreibung eines Intinctus (Dip-Sauce oder Soße) "zubereitet aus geschnittenen Tomaten und Chili, der den Geschmack fast jedes Gerichts bereichert und macht Appetit".

Es ist nicht so, dass in Italien noch jemand Tomaten gegessen hätte. Sie waren Jahrzehnte zuvor in Form einiger Pflanzen und Samen noch aus Mexiko angekommen, wo sie wild wuchsen und verehrt wurden. In seiner jüngsten und detaillierten Untersuchung von Spaghetti in Tomatensauce stellt der italienische Lebensmittelhistoriker Massimo Montanari fest, dass Tomaten mit Neugier und tiefem Misstrauen behandelt wurden; Sie könnten gegessen werden, aber Ärzte warnten damals, dass sie "Augen- und Kopfquälerei" verursachen könnten.

Montanari sieht die Sauce als Grund für die Änderung. Seit der Antike war die Verwendung von Saucen – oft als „Aromen“ bezeichnet – eine systematische Methode zum Temperieren von Speisen, um ein Gleichgewicht zwischen Schärfe zu erreichen und kalt. , nass und trocken, und für Farbe. Kalt, feucht, zusammenklappbar und rot, die Tomate war reif zum Küssen. Der andere Teil der Veränderung war die fast vollständige Regierung Italiens (und die Kolonialisierung Mexikos) durch Madrid und eine neue Verbreitung von Rezepten. Siebzig Jahre nach der ersten Erwähnung von Tomatensauce in Italien erschien das erste Rezept von Antonio Latini, einem italienischen Verwalter eines großen Spaniers in Neapel, in seinem Buch Lo Scalco alla Moderna (Der moderne Verwalter)< em>. Eindeutig aus der mexikanischen Tradition stammend, aber alla Spagnola (spanischer Stil) genannt, wird das Rezept von Montanari übersetzt: „Nehmen Sie sehr reife Tomaten, die über einem Holzfeuer geröstet und geschält werden. Mit einem Messer fein schneiden, ein paar Zwiebelwürfel dazugeben, Chili nach Belieben auch gewürfelt, eine Prise Thymian. Alles vermischen und mit Salz, Öl und Essig abschmecken; eine herzhafte Soße für gekochtes Fleisch oder andere Dinge." Ich habe das gemacht, mein Gasbrenner versuchte, ein Holzfeuer zu sein, und es war äußerst angenehm.< /p>

Ein paar Jahrzehnte später hat Vincenzo Corrado, ein großer Vertreter der neapolitanischen Kultur und Autor des Buches Il Cuoco Galante (Der galante Koch) von 1773, nur Gutes über Tomaten zu sagen und gibt ein Rezept für eine Sauce für Hammelfleisch. Keine Erwähnung von Treffen mit Nudeln oder Makkaroni, und schon gar nicht Spaghetti, ein Wort, das noch nicht geprägt wurde. Dies sollte einige Jahre später, im Jahr 1781, geschehen, als Corrado die Tomate als eine "allgemeine" Sauce bezeichnet, die sich anbietet zu Fleisch, Fisch, Eiern, Nudeln und grünem Gemüse. Noch deutlicher wurde 1807 ein Rezept für Maccheroni alla napoletana, oderNudeln mit Käse und einem reichhaltigen Fleischeintopf gekocht in Tomaten oder Konzentrat (Beweis Konservierungsmittel), Zwiebel, Schweinefleisch, Kräuter, vielleicht ein Glas Wein, Salz und Pfeffer.

Was mich zum Rezept dieser Woche bringt, inspiriert von all dem oben Genannten, und auch was ich in letzter Zeit aus meinem Januarschlaf wecken möchte – mit Nudeln, Gnocchi, Reis oder als Teil einer Lasagne mit Béchamel und geriebenem Parmesan. Nach ein wenig Vorbereiten und Braten wird dieser Eintopf fast zum Kochen gebracht und dann für 50 Minuten zum Köcheln gebracht, oder bis die Sauce dicht und reichhaltig ist, gut riecht – und niemanden „quält“, außer vielleicht den Person, die den Herd wischen oder das weiße T-Shirt waschen muss.

Zubereitung 20 minKochen 1 StundeFür 8

6 Esslöffel Olivenöl 1 große Zwiebel, geschält und gewürfelt 1 Karotte, geschält und gewürfelt 2 Stangen Sellerie, geputzt und gewürfelt 2 Lorbeerblätter 1 frischer Rosmarinzweig 2 Knoblauchzehen, geschält, ganz gelassen und auf einen Zahnstocher aufgespießtSalz und Schwarz Pfeffer6 Schweinswürste, aus dem Darm genommen, zerbröckeltes Fleisch1 kleines Glas Rotwein (125 ml) 3 Dosen à 400 g geschälte Eiertomaten (1,2 kg), zerkleinert 1 Esslöffel Tomatenmark