Warum zerfällt meine Backschokolade in eine ölige Masse? | Küchenhilfe

Nach Jahren der problemlosen Herstellung von Trüffeln und Ganaches verklumpen sie plötzlich und verwandeln sich in eine ölige Masse. Ich habe verschiedene dunkle und geschmolzene Schokolade in der Mikrowelle probiert. Was ist los?Louise, Birmingham„Es könnte an der Schokolade selbst liegen, also überprüfen Sie die Zutaten, denn es könnten noch andere Dinge da sein, die dazwischenkommen“, sagt Ravneet Gill, Backkolumnistin beim Guardian. Backschokolade zum Beispiel enthält oft zugesetzte Öle und Fette, was sie weniger zuverlässig macht. Gill schlägt daher vor, stattdessen einen 70-72 %igen Riegel aus der Süßwarenabteilung zu verwenden. Und, sagt Joanna Brennan, Mitbegründerin von Pump Street Chocolate in Orford, Suffolk, kaufen Sie die beste Qualität, die Sie sich leisten können: „Die Trüffel und die Ganache basieren zu 100 % auf dem Geschmack von Schokolade und Sahne. (In ihrer einfachsten Form bestehen sie schließlich nur aus zwei Teilen Schokolade und einem Teil Sahne.)

Trotzdem ist die Technik bei weitem die wahrscheinlichste Ursache für Louises Krankheit öliges Durcheinander. und insbesondere die Verwendung der Mikrowelle. „Sie werden sehr schnell sehr heiß“, sagt Benjamina Ebuehi, eine weitere Kolumnistin des Guardian für Gill. „Sieht so aus, als würde die Temperatur von Louises Schokolade sehr hoch werden und sich das Fett in der Schokolade ablösen und fettig werden.“ Aus diesem Grund erhitzen Brennan, Gill und Ebuehi ihre Sahne in einem Topf auf dem Herd und gießen sie dann in einer hitzebeständigen Schüssel über die Schokolade. „Sie möchten die Sahne nicht zum Kochen bringen, aber Sie möchten, dass sie heiß genug ist, damit sie raucht“, erklärt Ebuehi. Und hacken Sie die Schokolade fein (und ungefähr gleich groß): „So schmilzt sie gleichmäßig und Sie müssen sie nicht so stark rühren, was auch dazu führen kann, dass sie platzt.“ Sobald die Sahne und die Schokolade zusammen sind, lässt Gill die Schüssel 30 Sekunden bis eine Minute stehen und verrührt dann mit einem Schneebesen „langsam nur von der Mitte aus, bis es wie Ganache aussieht.“ Anschließend mit dem Schneebesen vom Rand zur Mitte hin verrühren. „Man versucht lediglich, die Mischung gleichmäßig zu vermischen“, sagt Gill, ohne Luft einzuarbeiten.

Wenn jedoch eine Katastrophe eintritt, ist noch nicht alles verloren. Bei einer steifen, rissigen Mischung greift Ebuehi zu einem oder zwei Esslöffel heißer Milch: „Ein wenig nach dem anderen verquirlen, dann bringt es normalerweise alles zusammen.“ Währenddessen gibt Gill ein paar Spritzer kalte Sahne hinzu und schlägt sie mit einem Handmixer: „Bei mir funktioniert es jedes Mal.“

Und denken Sie daran: Der ganze Sinn von a Schokoladentrüffel ist, nun ja, die Schokolade, also lassen Sie sich nicht von anderen Aromen (z. B. Alkohol oder Vanilleextrakt) mitreißen, da diese die Mischung flüssig machen könnten. Wenn Sie jedoch den Einsatz steigern möchten, lassen Sie die Creme zuerst aufgießen. „Das ist meine liebste Art, Geschmack hinzuzufügen“, sagt Brennan, der oft eine Vanilleschote oder Minzblätter hinzufügt. Was auch immer Sie tun, machen Sie sich jedoch nicht die Mühe, Ihren Trüffeln eine glänzende, harte Schale zu geben (wie man sie in Geschäften sieht). Dies wird durch Temperieren der Schokolade erreicht, ein Vorgang, der laut Brennan nützlich zu verstehen, aber eher unnötig ist, wenn es um die Herstellung von Trüffeln zu Hause geht. „Ich mache einfach eine feste Ganache, forme sie zu einer Kugel und wälze sie in Kakaopulver“, sagt sie. „Der Zauber hausgemachter Trüffel liegt darin, dass sie wirklich hausgemacht sind.“

Haben Sie ein kulinarisches Dilemma? E-Mail an feast@theguardian.com