Acquacotta: la receta del caldo de verduras con huevos escalfados de Rachel Roddy | Una cocina en Roma

Mary Eaton era de Bungay en Suffolk. Es su receta de 1823 para la sopa de agua vegetal que Florence White incluyó en su práctico libro de cocina, Good Things in England. Media col, cuatro zanahorias, dos chirivías, dos cebollas, tres nabos, apio nabo y perejil, remolacha blanca, perifollo y medio litro de guisantes se atan en lino, luego se hierven, antes de ser picados y servidos en el caldo. La receta no menciona huevos ni pan, pero es probable que se hayan agregado. Mientras tanto, en Maremma, un área geográfica que se extiende a ambos lados del suroeste de la Toscana y partes del norte de Lazio, las sopas similares se llaman acquacotta, o < em> agua cocida.< /p>

Hay tantas versiones de acquacotta como cocineros que la preparan. Alrededor de Saturnia, una ciudad en la parte toscana de Maremma famosa por su agua caliente en forma de aguas termales sulfurosas, las recetas suelen comenzar con la cocción de cebollas y tomates en aceite de oliva. Ya he escrito sobre esto. En su libro sobre cocina toscana, Alvaro Maccioni tiene una versión particularmente buena que también incluye pimientos rojos. (Además de una anécdota rústica sobre un anciano llamado Melito, quien, justo después de la guerra, detuvo su carreta de madera para permitir que su caballo bebiera de un balde y luego usó el mismo balde para hacer sopa). Otras recetas, como las de la ciudad de Pitigliano, a menudo incluyen verduras silvestres, mientras que las variaciones de Arezzo suelen incluir setas secas o frescas.

Las versiones de los alrededores de Viterbo en Lazio están más cerca de Mary's y más de un chapuzón: agua preparada, verduras vertidas y hervidas hasta que estén hechas, adiciones al final. Lo que da la impresión de hacer la sopa al revés. Me gusta este segundo método porque, durante aproximadamente un minuto, cuando la sartén se calienta con solo dos cosas (agua y sal), en realidad estás cocinando agua.

La receta de hoy no es solo un dip, es adaptable dependiendo de lo que tengas - otro buen recordatorio de que la palabra 'receta' viene del latín recipio; Tomo (de aquí, de allá, lo que necesito) y hago algo.

Caldo de verduras con huevos escalfados (acquacotta)

Preparación 20 minCocción 1h 10minPara 4 personas

Sal 200 g de judías verdes, sin tallo, sin tallo y cortadas por la mitad 1 cebolla, pelada y picada en trozos grandes 2 dientes de ajo, pelados, 1 ligeramente triturado, 1 dejado entero para frotar el pan 1 tallo de apio, rallado y cortado en dados 1 tomate grande, pelado y picado en trozos grandes 1 calabacines cortados en dados 3 patatas peladas y cortadas en dados 200 g de acelgas o espinacas lavadas y cortadas en tiras grandes 1 pimiento rojo pequeño picado Una costra de parmesano, siempre con 1 cm de queso aproximadamente Aceite de oliva 4 huevos grandes 4 rebanadas de pan tostado si se desea queso pecorino o queso parmesano rallado, para servir

Verter 1,3 litros de agua en una cacerola de barro o de fondo grueso con una pizca de sal y cocinar a fuego medio. Añadir todas las verduras, la guindilla, la ralladura de parmesano y tres cucharadas de aceite de oliva, llevar a ebullición, reducir el fuego a bajo y cocinar durante una hora.

En En los últimos momentos de esta suave cocción a fuego lento, pochar cuatro huevos en la sartén. La mejor forma de hacerlo es clavar un cucharón en la sopa, para que haga un hueco y se llene de caldo. Ahora rompa los huevos, uno a la vez, en el cucharón lleno de caldo y espere unos 30 segundos, o hasta que la clara comience a endurecerse, luego incline el cucharón para que el huevo se derrame en el hueco. Dejar escalfar durante unos cinco minutos.

Frotar las rebanadas de pan o tostar con ajo y zigzaguear con aceite de oliva. Coloque una rebanada en el fondo de cada uno de los cuatro tazones. Vierta la sopa sobre el pan, asegurándose de que cada tazón contenga un huevo, y termine con queso pecorino o parmesano rallado y un poco más de aceite de oliva.