¿Cómo puedo obtener ese sabor carnoso en mi chili vegetariano? | Ayudante de cocina

¿Cuál es el secreto de un buen chili vegetariano? Nunca podré replicar ese sabor sabroso y carnoso.Beth, MargateLa primera pregunta que debes hacerte es qué reemplazará la parte de "carne" de tu chili, Beth. "Los champiñones o los calabacines, si se asan a la parrilla, pueden tener esa sensación carnosa", dice Robin Perrins, chef y propietario de Pappy's Texas BBQ en Kendal, Cumbria. "Como maestro de boxes y trabajando en el ahumadero, creo que el sabor ahumado le dará el tipo de sensación que Beth está buscando". Perrins duplica el humo con un chile guajillo seco rehidratado. Y seco es realmente el camino a seguir aquí: "Quieres que el suave calor de fondo de los chiles secos produzca un chile", dice la columnista de The Guardian Thomasina Miers, quien usa una mezcla de chipotle y ancho en el suyo, para "una buena mezcla de calor ahumado y sabor suave y redondo".

También necesitarás frijoles. "Son un alimento básico fantástico", dice Perrins, "y mientras el sabor del chile sea bueno, puedes usar casi cualquier frijol que quieras". Dicho esto, ella prefiere el pinto seco, que cocina lentamente con especias antes de agregarlo a la mezcla de chile, pero en su lugar puede optar por frijoles o garbanzos enlatados. Miers también enfatiza la importancia de "acostarse en los sabores de los primeros aromáticos". Ella sugiere abastecerse de especias enteras (canela, pimienta de Jamaica, comino, clavo de olor) en los supermercados asiáticos, donde se pueden comprar en bolsas grandes a "precios competitivos", para "tostar, moler y revolver las cebollas sudorosas para asegurar realmente su poder". " Perrins, por su parte, opta por pimentón ahumado, un poco de pimienta de cayena, ajo ("Sé que no es el favorito de todos, pero un poco es genial"), salsa barbacoa de Texas y chocolate. J Kenji López-Alt obtiene ese escurridizo sabor salado (o umami) en su "mejor chili de frijoles vegetarianos" en Serious Eats usando salsa de soya y marmita, que dice que agrega "una tonelada de riqueza". También puede probar la cerveza negra, que Perrins agrega al brisket chili que prepara en su restaurante: "Reúne todo. No lo he probado en un chile vegetariano, pero no veo por qué eso no funcionaría. »

Un mayor tiempo de cocción ayudará a concentrar el sabor del chile. Como escribe López-Alt, "las recetas rápidas de chili inevitablemente no son tan ricas y complejas como te gustaría". Eso no significa necesariamente que tengas que hacerlo en una olla de cocción lenta (aunque esa es la opción más eficiente energéticamente). Perrins dice: "Puedes cocinar tu chile en la estufa", pero ten cuidado de que las verduras y los frijoles no se peguen al fondo de la sartén. "Ten paciencia y deja que se espese y se encoja". Y si puedes esperar hasta el día siguiente para comerlo, mejor que mejor, para "darle tiempo a la guindilla para que incorpore todos los sabores".

Por último, Beth, esta Es imperativo no escatimar en los complementos, dice Miers, quien sirve su chile con “masas” de crema agria, limón fresco, cilantro, salsa “con chile fresco en un bocado” y tortillas tostadas. Alternativamente, dice Perrins, cómelo con “buen arroz de confianza” o pan crujiente, queso cheddar rallado, hojuelas de chile, crema agria y cilantro. De cualquier manera, en palabras de Miers, "déjamelo a mí".

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