Recetas de Nigel Slater para cerdo, miso y tuétano, y pastel de nueces e higos

¿Deberíamos deshacernos de la médula? No estoy seguro de qué me impulsó a traerlo a casa, tal vez un ataque de nostalgia por el festival de la cosecha donde la calabaza menos querida y sus rayas verde pálido y crema se sentaban entre racimos de dalias en colores de carnaval en el alféizar de piedra de la ventana del iglesia. Cualquiera que sea la razón, todavía está en el refrigerador y comienza a atormentarme.

Soy menos ambivalente que la calabaza de verano de pulpa verde más reciente. La pulpa absorbe deliciosamente el ajo, las hierbas y la grasa y cuando se deja freír hasta que estén doradas, los bordes se caramelizan (eventualmente) con bastante suavidad. Son baratos (compré el mío por menos de £ 1) y aparecen con demasiada frecuencia en la caja de entrega semanal de verduras de fines de verano. Incluso pelado y sin semillas, hay mucha carne en un tuétano de 1 kg. Descubrí que también le gustaba el miso. Voy a sacar algunas buenas cenas mías, la primera con carne de cerdo molida, la segunda gratinada, bajo un nostálgico manto de salsa de queso con costra de parmesano.

Sigo bombardeado de higos, tanto del arbolito del jardín, como en las tiendas locales donde su precio ha bajado considerablemente en las últimas semanas. Aprovechándolos esta semana, los mezclé con la masa de un pastel de nuez crujiente, que luego serví como postre, rociado con miel líquida.

Carne de cerdo, miso y tuétano

Si mueves la médula alrededor de la sartén, nunca se dorará y terminarás con mermelada, así que solo voltea cada pieza con pinzas de cocina cuando la parte inferior comience a dorarse. No olvides la lima, es fundamental para el equilibrio del plato. Para 2 personas, en abundancia

tuétano 500 g, o 400 g de calabacín y aceite de cacahuete 4 cucharadas, más un poco de chalota adicional 1 ajo grande, finamente picado 2 dientes, jengibre finamente picado 50 g, rallado en una pulpa fina 1 chile rojo, sin semillas y finamente picado carne de cerdo picada 450 g pasta de miso marrón 1 cucharada de vinagre de vino 2 cucharadas de caldo 100 ml (puede usar agua en un instante) semillas de sésamo 2 cucharadas de hojas de cilantro pequeño puñado de lima 1 a lo largo y saque y deseche la pieza esponjosa en el medio. Cortar la carne en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor y luego por la mitad otra vez. (Si usa calabacines, no es necesario pelarlos ni descorazonarlos).

Caliente el aceite en una sartén ancha y poco profunda; yo uso una de 28 cm de diámetro. Una sartén o un wok funcionarán bien. Luego, cuando esté caliente, agregar la médula ósea. Deje freír las piezas durante 7-8 minutos a fuego bastante alto sin moverlas en la sartén, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas por debajo. Voltéalos con pinzas de cocina y deja que el otro lado se dore también, otros 3 o 4 minutos. Retire la médula de la sartén con una cuchara ranurada, reserve en un recipiente y cubra con una tapa, para que continúen ablandándose con su propio vapor. (Los calabacines pueden tardar un poco menos en cocinarse).

Mientras se cocina el tuétano, pele y pique finamente la chalota y el ajo. Pelar el jengibre y rallarlo hasta obtener una pulpa gruesa en un rallador fino. Reduzca el chile a la mitad, quite las semillas y pique finamente.

Vuelva a poner la sartén al fuego y agregue un poco más de aceite; no necesita mucho, solo alrededor de 1 cucharada para dar una película delgada, luego agregue la chalota, el ajo, el jengibre y el chile. Esta vez, mueva todo alrededor de la sartén mientras se cocina durante uno o dos minutos, para que no se queme. Suba el fuego, agregue la carne de cerdo, aplastándola ligeramente a medida que avanza. Cocine, sin mover nada, 6 o 7 minutos, tal vez más, hasta que el cerdo se dore por debajo. Una vez que la carne de cerdo haya formado una bonita corteza marrón debajo, desmenúcela, revuélvala ligeramente y déjela cocinar durante unos minutos más.

Agregue la pasta de miso y el arroz. vinagre (pero sin sal ni pimienta) y luego el caldo. Regrese la médula a la sartén, continúe cocinando, revolviendo ocasionalmente, durante 2 minutos hasta que burbujee. Esparza el sésamo y el cilantro y vierta en tazones poco profundos. Exprime limón sobre cada uno antes de comerlos.

Pastel de higos y nueces