Receta de pasta con calabacín de Rachel Roddy: pasta de calabacín y albahaca | Una cocina en Roma

La receta de esta semana es la última comida que preparé en Roma antes de irnos por tres semanas a Sicilia. En los días anteriores, habíamos "comido". No sé de dónde saqué esa expresión, cuya versión larga es "come la nevera", es decir, come lo que venga antes de las vacaciones. Pero lo recogí, y ahora aparece como un herpes labial cada vez que miro el refrigerador a medida que se acercan las vacaciones. De todos modos, estaba bien: solo había leche, yogur de cereza, queso parmesano ya duro, lechuga para el amigo que vino a alimentar a la tortuga, y quedó un calabacín grande.< /p>

Aunque un refrigerador bien surtido está lleno de posibilidades, también le brinda opciones y decisiones. Un casi vacío, por otro lado, asume la responsabilidad y te dice qué hacer. Freír los calabacines, dice la nevera. ¿Cómo? La respuesta a eso se puede encontrar en mi panfleto aún no publicado, Cómo convertir cualquier verdura en salsa para pasta, un trabajo de seis secciones: hervir (que generalmente es seguido por dragado), asar, batir, cortar en cubitos, freír y cocinar al vapor. cocer a fuego lento. El estofado al vapor es la mejor sección, ya que es un excelente enfoque: primero fríe la verdura en aceite (no para dorarla, sino para sellar la superficie), luego agrega suficiente agua y sal para que la verdura burbujee y se evapore por sí sola. zumo. El líquido se reduce a medida que el calabacín se ablanda y se desmorona lo suficiente como para convertirse en una salsa.

El estofado al vapor funciona para la mayoría de las verduras, y en particular para las alcachofas, los guisantes (congelados o frescos), la calabaza y calabacín. Algunos también dicen brócoli, pero creo que es mejor cocinarlo de acuerdo con la primera sección, es decir, hervido y arrastrado, o strascinati, una forma muy romana, de la que ya he hablado. Dejar que los calabacines se cocinen a fuego lento, primero freírlos y luego hervirlos a fuego lento en su propio jugo, resalta su dulzura, que se debe sazonar bien con sal y queso rallado. Su textura es pastosa, así que si no eres fanático de eso, pasa a la sección cinco: freír.

Cada vez que hago pasta con calabacín ahora, me recuerda a un ensayo en el nuevo y maravilloso libro de Rebecca May Johnson, Small Fires: An Epic in the Kitchen, sobre hacer algo mil veces y cómo la repetición convierte las recetas en las conversaciones que tenemos con nosotros mismos, moldeándonos a nosotros mismos y a la receta. La repetición enseña, tal vez tranquiliza, tal vez aburre, y no es garantía contra lo inesperado. Lo cual no es de extrañar, dados todos los cuchillos, el fuego y los apetitos. Recomiendo el libro por sus hermosos, perspicaces y amplios ensayos y todos los bailes culinarios.

Sirva esta pasta con mucho parmesano rallado o pecorino. Alternativamente, y para una textura extra, pan rallado blanco fresco mezclado con aceite de oliva y sal, luego tostado en una sartén hasta que esté dorado y crujiente. Y, para el pudín, este yogur de cereza largo que tienes que comer.

Preparación 15 minCocción 20 minRaciones 4

3 calabacines medianos2 dientes de ajo6 cucharadas de aceite de olivaSal1 puñado de hojas de albahaca400-500g de pasta - fusilli, spaghetti, mezze maniche o casarecceQueso parmesano o pecorino rallado, para servir (o un puñado de pan rallado, revuelto con aceite de oliva y sal, y asado en una sartén hasta que estén doradas)

Cortar los calabacines, luego cortarlos en trozos de 1 cm de grosor. Machacar los dientes de ajo con el filo del cuchillo, para que se partan, pero queden intactos, y se desprenda la piel.

Poner el aceite, el ajo, el calabacín y un una pizca de sal en una sartén a fuego medio-bajo y saltear suavemente el calabacín, dando vuelta después de unos minutos. Freír suavemente el otro lado durante unos minutos, luego agregar unas cucharadas de agua tibia a la sartén y dejar que hierva. Agregue más agua y repita hasta que el calabacín esté muy tierno y se desmorone con solo un poco...