La receta de Rachel Roddy para el sformato o gratinado de verduras italiano | Una cocina en Roma

El restaurante formaba parte de una larga terraza amarilla con un letrero de madera que indicaba cuál de las muchas puertas era la correcta. Los pequeños signos me hacen sentir bien conmigo mismo; No solo encontré la puerta correcta, la descubrí, que en esta ocasión no solo estuvo bien, sino que fue absurdo, porque estaba con una amiga, Irene, que va todo el tiempo.

Estábamos en San Martino Alfieri, un pequeño pueblo cerca de Asti en Piamonte, y las palabras en la madera decían "Ristorante Concordia". Su fachada se abre a un vestíbulo estrecho y tres opciones: una escalera empinada y puertas a izquierda y derecha. Nos dirigieron a la izquierda a una habitación con azulejos grises y blancos moteados, paneles de madera, cortinas con bordes de encaje sobre las ventanas, una cómoda de madera con condimentos y 12 mesas, cada una con un mantel blanco, servilletas, cubiertos, pesados copas y copas de vino estándar de pie corto, que ya no parecen tan estándar.

La camarera trajo una canasta de metal con pan y un paquete de palitos de pan de papel, que son tan gran parte de comer en Piedmont, y luego nos contó sobre el menú. Aunque ya me había decidido, en el camino nos habíamos encontrado con el jefe de Irene quien, al saber a dónde íbamos, mencionó que ella había comido el sformato el día anterior y lo bueno que estaba. . Así que eso es lo que pedí.

Ya mencioné sformati. Es un nombre genérico para un sinfín de platos al horno o al vapor formados por combinaciones de los siguientes: verduras, huevos, bechamel, pan rallado, nata, leche, condimentos. También hay acción en el nombre; quitar el pastel de cualquier forma o molde en el que se horneó lo hace "desmoldar". En The Oxford Companion to Italian Food, Gillian Riley describe el sformato como la respuesta pragmática y sin estrés de Italia al soufflé.

De todos modos, de vuelta en la habitación ideal con las baldosas de terrazo moteado. Los orígenes del terrazo se remontan a los antiguos mosaicos egipcios, pero sus predecesores más recientes provienen de Venecia y de una artesanía del siglo XV en la que se colocaban piezas de piedra, vidrio y azulejos en una base de mortero, luego se pulían y pulían. Los "mosaicos de todos" a veces se describen de esta manera, lo que resume su belleza funcional. Los azulejos de Concordia también coincidían con mi sformato, que tenía su propia belleza funcional y resultó estar hecho de alcachofas (estofadas, me imagino) mezcladas con huevos y bechamel, luego cocinadas, enfriadas y servidas en rodajas. La receta de esta semana está inspirada en ese almuerzo, así como en los azulejos de terrazo naranja y verde en la sala de espera de mi dentista.

Otra de Riley es que mientras los huevos se inflan suavemente y satisfactoriamente mientras el sformato cocina, ese no es el sello distintivo del éxito, ni siquiera el objetivo, porque se espera que retrocedan a medida que se enfrían. Deje enfriar y corra un poco antes de servir sobre baldosas con frijoles o vegetales picados, palitos de pan y una copa estándar de vino.

Sformato, o vegetales gratinados

Para 4 personas

1kg de mezcla de zanahorias, patatas, cebolla, brócoli, coliflor, guisantes, nabos, espinacas, acelgas30g de mantequilla, más extra para engrasar 30g de harina, más extra para la lata 150ml de leche enteraSal y nuez moscada rallada4 huevos grandes batidos50g de queso parmesano rallado

Pelar y/o picar las verduras, cortarlas en trozos grandes regulares, luego hervirlas en agua con sal o al vapor hasta que estén tiernas (si incluir espinacas y/o acelgas, derretirlas en una sartén caliente). Tenga cuidado de no cocinarlos demasiado, porque se volverán a cocinar en el horno.

Haga una salsa bechamel derritiendo la mantequilla en una cacerola pequeña, agregue la harina y revuelva hasta que hasta formar una pasta espesa. Agregue la leche y cocine, revolviendo, hasta que la consistencia sea suave y densa, luego sazone con sal y nuez moscada.

Pulse o puré Corte las verduras en trozos grandes con un cuchillo pequeño, luego agregue la bechamel, los huevos y el queso, y mezcle bien.