Receta de Rachel Roddy para pasta de membrillo siciliana | Una cocina en Roma

La tía abuela de mi compañero Vincenzo hizo la cotognata. La más joven de cinco hermanos, todos los cuales tenían sus propias familias, era tanto su especialidad como su responsabilidad. Todos los otoños, en su cocina de Gela, en la costa sur de Sicilia, cocinaba kilos y kilos de puré de mela cotogna (membrillo) y lo pasaba por un molinillo de manivela antes de devolverlo a hervir con el jugo de limón y el azúcar. Una vez que la mezcla alcanzaba el punto de fraguado (un estado denso y fundido que eructaba y escupía a los niños que pasaban), se vertía en moldes de barro o peltre y se dejaba endurecer hasta convertirse en una gelatina firme. Cada molde estaba decorado con un patrón en el interior, por lo que al sacarlo, las formas tenían una decoración en relieve, reconocible como flores, uvas, pergaminos o un ángel.

Algunas estaban espolvoreadas con azúcar , algunos no lo eran; de todos modos, se dejaron secar unos días más. La forma de secar la cotognata es personal, una eterna competencia que la cocinera tiene consigo misma: color, consistencia, firmeza, secado… Algunas personas apuestan por una mesa soleada al aire libre, mientras que un horno fresco también es una opción; La tía abuela de Vincenzo utilizó todo el espacio libre de la casa para la suya.

El membrillo es una fruta milenaria. Miembro de la familia de las rosáceas, es el único miembro del género Cydonia y nativo de Irán, Turquía, posiblemente Grecia y la península de Crimea. Su árbol es pequeño y arbustivo, poco exigente en cuanto a dónde crece (le encantan los barrancos) y tiene muchas ramas espinosas. En primavera, las flores de color rosa pálido y blanco con bordes ondulados son el comienzo de las frutas de otoño. En Sicilia, hay dos variedades: la oblonga algo en forma de pera y la vulgaris en forma de manzana, las cuales comienzan verdes, antes de madurar en una cálida fruta amarilla con una capa esponjosa. El olor también es cálido, entre una manzana madura y una pera, con almizcle especiado. En un poema del año 980 d. C., Shafer Ben Utman al-Mushafi sugiere que el aroma del membrillo es el de una mujer amada, mientras que tiene el color de un amante flaco y apasionado.

La caña de azúcar llegó a Sicilia con los árabes en los años 900. En su libro sobre cocina siciliana, Mary Taylor Simeti explica que con la caña vino el talento y el amor por las especias confitadas, cubiertas de azúcar para el dormitorio. Junto con el mazapán y las frutas confitadas (membrillo, calabaza, cítricos), el membrillo confitado consolidó a Sicilia como productora de dulces, que endulzó las cortes de toda Europa. La producción declinó tras la extinción de las dinastías árabe y normanda, pero las tradiciones se mantuvieron, en las cortes y entre la gente común. Después de todo, los membrillos crecían de forma silvestre en toda la isla, y la miel o las uvas deben haber proporcionado una alternativa al azúcar.

La pulpa firme y astringente del membrillo se presta bien para la conservación. - un buen trabajo, ya que es apenas comestible crudo - y, con la piel, tiene suficiente pectina para asegurar un agarre firme. Como ya se mencionó, el conjunto exacto depende del fabricante. Me gusta el mío firme pero tembloroso, en algún lugar entre mermelada espesa y goma de vino.

Como su primo hermano membrillo español, aunque la cotognata está envuelta cuando se almacena , se mantiene más suave por más tiempo. Expuesto al aire, se endurece. Vincenzo sabe esto mejor que yo, recordando las porciones de los prolíficos esfuerzos de conservación de su tía abuela que se le dieron a su abuela. Sacado de la alacena de la sala, un óvalo en noviembre aún era blando y maleable, mientras que en abril era más firme, más como pastillas de frutas; en agosto comenzaron a volverse opacos. La cantidad era tal que algunos lotes de cotognata podían durar lo suficiente como para encontrarse con el siguiente lote, o el siguiente, cuando parecían más cristales. Esta es la cotognata que recuerda Vincenzo. Un óvalo metido en su bolsillo de camino a la escuela, duro pero pegajoso, así que recogiendo lo que hubiera dentro: pelusa y pelusa, una versión siciliana de mi pera, o la botella de cola medio sorprendida que fue emocionante cuando la encontré.

Aunque la cotognata no es de ninguna manera solo algo navideño, el sabor, el olor, el color profundo y el hecho de que el membrillo está en temporada lo hacen particularmente apropiado para esta época de año. Está delicioso con queso y fiambres, o con torta de semillas. O regalar para comer (o guardar en la alacena).

Cotognata, o dulce de membrillo siciliano

Como una mermelada muy espesa cruzada con cubitos de gelatina, cotognata similar al membrillo , pero ligeramente nublado. Al igual que el membrillo, se convierte en una pasta firme que se puede cortar en cubos o rebanadas. Tenga cuidado al cocinar, ya que la pulpa se calienta mucho y puede escupir.