Restaurantes que enfrentan la crisis del costo de vida: ¿cómo la enfrentarán?

El sábado 20 de agosto, el restaurante Casamia de Bristol completó su último servicio tras 23 años de actividad. "Tengo 36 años y la mayor parte de mi vida ha sido Casamia", dice el chef y propietario Peter Sanchez-Iglesias, quien junto con su hermano Jonray transformaron lo que alguna vez fue un suburbio italiano de sus padres en un destino con estrella Michelin. “Pero con mi hermano [que murió en 2015, a los 32 años], sé que la vida es corta. Te pueden quitar cosas rápidamente y no me quedaré con Casamia solo para aumentar mi ego. Nada dura para siempre".

Antes de la pandemia, Casamia estaba "simplemente alcanzando el punto de equilibrio", luchando por lograr el margen de beneficio bruto estándar de la industria del 70%. cenas refinadas. Este procesamiento intensivo de mano de obra de ingredientes costosos para un pequeño número de invitados es una forma financieramente insegura de autoexpresión.

En el verano de 2020, Casamia se sometió a una Relanzamiento "audaz" destinado a reforzar su reputación de vanguardia y asegurar su futuro. Renovado como un capullo oscuro y moderno de música fuerte, luces y efectos visuales, los precios de la cena se han reducido de £ 119 a £ 180 (vuelo del vino, £ 120) , y para crear un mejor equilibrio entre el trabajo y la vida privada para el personal, los servicios se han reducido a dos almuerzos y tres cenas, de jueves a sábado. El plan era hacer menús teatrales de 25 platos de papa tempura, mayonesa de ajo negro y ajo aceite en escabeche, o tarta de manzana con helado ahumado, para solo 16 personas por servicio económicamente viable.

"Queríamos comidas más emocionantes, ampliar la selección de ingredientes y llegar al 70% ”, dice Sánchez-Iglesias, quien ha promovido el uso de, por ejemplo, langostinos y erizos de mar. “No debería haber muchos límites para hacer algo creativo. Debido al precio, debemos dar todo a los clientes. No quiero que me detengan.

Durante la mayor parte de 2021, esta reinvención funcionó. La demanda reprimida por la pandemia explotó y Casamia, dirigida por el chef Zak Hitchman, estaba "súper, súper, súper ocupada". . Omicron interrumpió la Navidad y en febrero comenzó la guerra en Ucrania, lo que significó que los precios del combustible y los alimentos, que ya eran altos, se dispararon repentinamente. Una parte importante de la audiencia objetivo de Casamia ha comenzado a pensar dos veces antes de gastar dinero en comer fuera. Sánchez-Iglesias ocasionalmente vio mesas vacías por la noche, y cosas peores. "Tuvimos algún que otro almuerzo de viernes en el que solo había dos personas reservadas".

Casamia, que en 2016 se mudó al puerto regenerado de Bristol, tuvo buenas semanas, pero también muchas donde perdía dinero, a veces £ 200, £ 500 o incluso £ 1,000. "No podemos cobrar más", dice Sánchez-Iglesias. Bajar el precio o añadir más mantas no era factible. La situación estaba "empeorando cada vez más".

En mayo, Sánchez-Iglesias anunció el cierre de Casamia y la reapertura del sitio como un nuevo restaurante italiano. Él espera que esta trattoria reproduzca el éxito de su otro restaurante con estrella Michelin, Paco Tapas, una operación más grande, bulliciosa y relajada con precios flexibles.

"Tú cambias o cerrar", dice Sánchez-Iglesias. Los grandes restaurantes de alta cocina "aún pueden tener sentido comercial con una caída del 10 %, 15 %; cada negocio es único". Los restaurantes de nicho están en el filo de la navaja. Es, dice Sánchez-Iglesias, "la más aterradora desde la recesión de 2008. Toda la industria a este nivel está amenazada". »

Otros son menos oscuros. “Afortunadamente, estamos completos y la gente está gastando mejor que nunca. Hemos subido los precios, pero los clientes no parecen desconcertados", dijo un restaurador londinense, que habló bajo condición de anonimato por temor a parecer "arrogante". Este propietario opera en un mundo enrarecido de billetes de £300-500 por cabeza. Pero corre el rumor de que el negocio en Londres es generalmente sólido. Durante seis semanas a principios de este verano, Ed Thaw tuvo que cerrar los almuerzos de los martes y reducir las comidas entre semana en su restaurante de Shoreditch, Leroy. Pero solo porque no tenía suficiente personal. "Hay muchos clientes personalizados, pero todos tienen dificultades para reclutar".

La actualización comercial del mes pasado de D&D London, que opera más de 40 restaurantes en todo el mundo, fue optimista mientras señalando un "trasfondo económico incierto". La inflación de costos significativa (alrededor del 10% por año) fue "compensada por un aumento en el gasto promedio", y no solo en Londres. D&D dijo que sus restaurantes en Manchester y Leeds tuvieron mucho éxito.

Este tipo de experiencias conflictivas son comunes en la hostelería. El poder adquisitivo y el alcance de marketing de D&D son muy diferentes a los de un pequeño restaurante independiente, y la experiencia puede variar mucho. Si un restaurante tiene firmó un contrato de energía fijo de tres años en 2021, estará en una posición mucho mejor que su vecino...