El sous chef convertido en agricultor y empresario pone pimientos de inspiración francesa en las cocinas estadounidenses

La agricultura a pequeña escala en Estados Unidos sigue siendo un desafío, dice Krissy Scommegna de Boonville Barn Collective.

A unas 100 millas al norte de San Francisco, en Anderson Valley, en la pequeña ciudad de Boonville (1000 habitantes), encontrará la mayor producción de pimientos de Espelette fuera de Francia. Es gracias a Scommegna y su esposo Gideon Burdick que cultivan estos pimientos únicos en abundancia para los chefs y ahora para los cocineros caseros.

Lo que comenzó como una pequeña coincidencia como negocio se ha convertido en un ejemplo de producción a pequeña escala altamente especializada. Cuando Scommegna trabajaba como sous-chef en el restaurante del Hotel Boonville, descubrió el pimiento de Espelette: se parecía un poco al pimentón, pero con un poco más de picante y un sabor complejo.

"Estos no son pimientos que desee comer crudos. Sin embargo, secos producen un gran sabor y pueden reemplazar la pimienta negra o el chile en los platos. Agregan capas de sabor con solo una pequeña cantidad".

Así que, naturalmente, Scommegna comenzó a cultivarlas en la granja familiar mientras trabajaba en la cocina. La primera cosecha fue suficiente para la cocina del restaurante y para algunos chefs locales que se han vuelto expertos en el sabor dulce pero ácido. Este entusiasmo llevó a Scommegna a expandirse aún más la temporada siguiente, con el objetivo de satisfacer el creciente apetito de los restaurantes cercanos. Y con los años, se convirtió en un negocio que va más allá de los chefs. De 2012 a 2109, Scommegna estaba construyendo un negocio dirigido principalmente a la restauración de alta gama. Pero la pandemia les obligó a cambiar de actividad.

"Tuvimos que descubrir rápidamente cómo convertirnos en una marca directa al consumidor en 2020. Se hizo realidad", dice.

Los supermercados y las tiendas independientes de alimentos comenzaron a almacenar el producto en Anderson Valley y los condados vecinos, y continuaron vendiéndolo a través de sus sitios web. Hoy, sus productos se venden a aproximadamente 500 restaurantes y más de 100 tiendas especializadas en alimentos.

Una cosecha de Piment d'Ville de Boonville.

Boonville Barn Collective

Nacho Flores, quien trabaja en la finca, supervisando la producción de pimientos en 3 acres de fincas, es de Michoacán, México. "Realmente ha adaptado lo que ya sabía sobre la agricultura al cultivo de pimientos de Espelette, y le encanta experimentar para ver qué funciona mejor", dice Scommegna.

El pimiento de Espelette se cultiva en Francia y lleva el nombre de la localidad de Espelette de donde es originario. Muy presentes en la cocina vasca, son un imprescindible en la cocina. Sin embargo, aquí en Boonville, se llaman Piment d'Ville. Así como el champán no se llama champán a menos que provenga de esa región específica, los pimientos de Espelette también conservan ese derecho, lo que los convierte en una importación costosa que se puede encontrar en cantidades limitadas en las tiendas especializadas en los Estados Unidos.

Es por eso que Scommegna ve la oportunidad de traer algo exclusivo y difícil de encontrar a más consumidores aquí en Estados Unidos, remodelado como un pimiento cultivado en California. En aproximadamente 6 acres, Scommegna y su equipo han dividido cuidadosamente la tierra para acomodar 80 000 plantas de pimiento (de más de 12 variedades), pero también cultivan una variedad de otros cultivos: aceitunas, frijoles secos e incluso fresas. Gran parte de esto es para ayudar a crear una variedad de productos para Boonville Barn Collective y extender la temporada de cosecha. Por supuesto, muchos de estos cultivos también ayudan a regenerar los suelos, dice Scommegna.

"Al tener algunos productos especiales adicionales y pimientos que tienen diferentes temporadas, podemos tener una variedad interesante de productos para ofrecer a los clientes, en lugar de una sola variedad. Continuar cosechando plantas durante todo el año".

Todo pasa siempre en la finca: los pimientos se cultivan con semillas de la temporada pasada. Luego cosechado y secado en el sitio. Poco después, se trituran y envasan en frascos de vidrio, luego se envían a los clientes, todo desde la granja.

Este tipo de operación hiperlocal es posible porque todavía cultivan a pequeña escala según los estándares de la industria. Pero Scommegna está de acuerdo con eso. Está menos interesada en crear un imperio de chiles o especias y más en satisfacer las necesidades de los chefs y amantes de la comida que quieren explorar variedades antiguas y productos menos disponibles.

"También nos enorgullece pagar a todos nuestros empleados. Nadie...