Vegano y más allá: Maneras de cocinar con proteína vegana | Ayudante de cocina
¿Cuáles son las mejores proteínas veganas y cómo debo usarlas?Rachel, SheffieldLa proteína sigue siendo la parte de la dieta basada en plantas que los no veganos parecen los más escépticos al respecto, aunque existen múltiples fuentes buenas, desde legumbres, quinoa, semillas de chía y nueces hasta tempeh, e incluso algunas verduras, como el brócoli y los germinados. Como dice Richard Makin, también conocido como School Night Vegan, hay "tres niveles" a considerar: "Tienes plantas [legumbres, frijoles, lentejas], cosas mínimamente procesadas como tofu y seitán, y luego cosas realmente procesadas como plantas- sustitutos de la carne a base de carne. Estoy seguro de que has cubierto el nivel uno, Rachel, y solo tienes que visitar el pasillo de alimentos congelados en el supermercado para el nivel tres, así que veamos el tofu, los seitans y los tempehs de este mundo, después de todo, son una cocina interesante.
Para Max La Manna, autor de You Can Cook This!, el tofu es el rey: "Hay todo tipo de variedades, que cubren todo, desde el desayuno hasta el budín El tofu firme es "probablemente el más fácil de trabajar", dice el chef Alexis Gauthier, lo que lo convierte en un buen punto de partida. En su restaurante londinense 123V, Gauthier lo pica finamente "para crear una textura de carne de 'cangrejo' para los rollos de maki". Makin, por otro lado, marina el tofu rallado en salsa de soya oscura y especias, luego lo asa a la parrilla para obtener la "carne" doner. El plato favorito de La Manna es el 'pollo' a la mantequilla, que consiste en mezclar tofu triturado y prensado en aceite de oliva y maicena, y cocinarlo a 200°C (180° fan C)/390°F/gas 6 durante 15 minutos; para la salsa, saltea la cebolla, el jengibre y el ajo en mantequilla vegana, agrega las especias (garam masala, hojas de curry, cilantro molido, paprika), la leche de coco y la pasta de tomate, y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos. "Agregue el tofu horneado durante los últimos minutos, revuelva y sirva con arroz".
El tofu sedoso, como su nombre indica, es más delicado y La Manna mezcla el suyo para obtener un salsas cremosas o postres (piense en mousse de chocolate). También es ideal para improvisar; Meera Sodha, columnista de New Vegan para The Guardian, escribe: “[Su] dulce personalidad la convierte en el vehículo perfecto para sabores indios más fuertes. Y eso es lo que pasa con el tofu, es un lienzo en blanco, así que sé atrevido con los sabores que le dediques.
Luego está el tempeh, o pastel de soya fermentada. Es maravillosamente versátil y "tiene mucho umami", dice Makin, quien lo pica o lo tritura y lo fríe en pepitas. La Manna marina cubos de las cosas "de la misma manera que marinaría proteínas animales", luego hornea, asa, fríe o asa a la parrilla: "Tempeh puede hacerlo todo". Dicho esto, es más probable que encuentre seitán en Makin (está hecho de gluten de trigo, por lo que no es para los intolerantes al gluten). “Cuando se cocina, obtienes este replicante fibroso y carnoso”, dice Makin, quien lo usa donde podrías comer pollo, tal vez fajitas. En términos de relación calidad-precio, dice Makin, "lo mejor es la TVP [proteína vegetal texturizada] favorita". Viene deshidratado y en diferentes formas (picado, en rizos, en trozos), así que póngalo en el líquido de su elección (p. ej., caldo sabroso) y luego procéselo hasta obtener una forma carnosa.
Tal vez la pregunta más importante, sin embargo, debería ser qué estás buscando en tu proteína: ¿estás buscando imitar la carne o simplemente necesitas nuevas formas con el tofu? “Hay tantas opiniones sobre la proteína vegana como veganos”, dice Makin. "Algunos han estado sin carne durante tanto tiempo que no pueden imaginar que algo realista sea atractivo". Intente adoptar el tofu, el seitán y el tempeh por derecho propio (así como las legumbres, los frijoles, los cereales, etc.) y aléjese de la idea de que la carne es el emblema de nuestros platos. Ah, y si te decantas por la carne falsa, presta atención a cuántos (y cuáles) de los ingredientes contiene.
¿Tienes un dilema culinario? Envíe un correo electrónico a party@theguardian.com
¿Cuáles son las mejores proteínas veganas y cómo debo usarlas?Rachel, SheffieldLa proteína sigue siendo la parte de la dieta basada en plantas que los no veganos parecen los más escépticos al respecto, aunque existen múltiples fuentes buenas, desde legumbres, quinoa, semillas de chía y nueces hasta tempeh, e incluso algunas verduras, como el brócoli y los germinados. Como dice Richard Makin, también conocido como School Night Vegan, hay "tres niveles" a considerar: "Tienes plantas [legumbres, frijoles, lentejas], cosas mínimamente procesadas como tofu y seitán, y luego cosas realmente procesadas como plantas- sustitutos de la carne a base de carne. Estoy seguro de que has cubierto el nivel uno, Rachel, y solo tienes que visitar el pasillo de alimentos congelados en el supermercado para el nivel tres, así que veamos el tofu, los seitans y los tempehs de este mundo, después de todo, son una cocina interesante.
Para Max La Manna, autor de You Can Cook This!, el tofu es el rey: "Hay todo tipo de variedades, que cubren todo, desde el desayuno hasta el budín El tofu firme es "probablemente el más fácil de trabajar", dice el chef Alexis Gauthier, lo que lo convierte en un buen punto de partida. En su restaurante londinense 123V, Gauthier lo pica finamente "para crear una textura de carne de 'cangrejo' para los rollos de maki". Makin, por otro lado, marina el tofu rallado en salsa de soya oscura y especias, luego lo asa a la parrilla para obtener la "carne" doner. El plato favorito de La Manna es el 'pollo' a la mantequilla, que consiste en mezclar tofu triturado y prensado en aceite de oliva y maicena, y cocinarlo a 200°C (180° fan C)/390°F/gas 6 durante 15 minutos; para la salsa, saltea la cebolla, el jengibre y el ajo en mantequilla vegana, agrega las especias (garam masala, hojas de curry, cilantro molido, paprika), la leche de coco y la pasta de tomate, y deja hervir a fuego lento durante 10 minutos. "Agregue el tofu horneado durante los últimos minutos, revuelva y sirva con arroz".
El tofu sedoso, como su nombre indica, es más delicado y La Manna mezcla el suyo para obtener un salsas cremosas o postres (piense en mousse de chocolate). También es ideal para improvisar; Meera Sodha, columnista de New Vegan para The Guardian, escribe: “[Su] dulce personalidad la convierte en el vehículo perfecto para sabores indios más fuertes. Y eso es lo que pasa con el tofu, es un lienzo en blanco, así que sé atrevido con los sabores que le dediques.
Luego está el tempeh, o pastel de soya fermentada. Es maravillosamente versátil y "tiene mucho umami", dice Makin, quien lo pica o lo tritura y lo fríe en pepitas. La Manna marina cubos de las cosas "de la misma manera que marinaría proteínas animales", luego hornea, asa, fríe o asa a la parrilla: "Tempeh puede hacerlo todo". Dicho esto, es más probable que encuentre seitán en Makin (está hecho de gluten de trigo, por lo que no es para los intolerantes al gluten). “Cuando se cocina, obtienes este replicante fibroso y carnoso”, dice Makin, quien lo usa donde podrías comer pollo, tal vez fajitas. En términos de relación calidad-precio, dice Makin, "lo mejor es la TVP [proteína vegetal texturizada] favorita". Viene deshidratado y en diferentes formas (picado, en rizos, en trozos), así que póngalo en el líquido de su elección (p. ej., caldo sabroso) y luego procéselo hasta obtener una forma carnosa.
Tal vez la pregunta más importante, sin embargo, debería ser qué estás buscando en tu proteína: ¿estás buscando imitar la carne o simplemente necesitas nuevas formas con el tofu? “Hay tantas opiniones sobre la proteína vegana como veganos”, dice Makin. "Algunos han estado sin carne durante tanto tiempo que no pueden imaginar que algo realista sea atractivo". Intente adoptar el tofu, el seitán y el tempeh por derecho propio (así como las legumbres, los frijoles, los cereales, etc.) y aléjese de la idea de que la carne es el emblema de nuestros platos. Ah, y si te decantas por la carne falsa, presta atención a cuántos (y cuáles) de los ingredientes contiene.
¿Tienes un dilema culinario? Envíe un correo electrónico a party@theguardian.com
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