Por qué las cortezas de queso parmesano son el ingrediente secreto de un cocinero | Ayudante de cocina

¿Qué puedo hacer con el queso parmesano sobrante? La gente siempre dice que no los tires.Leah, London SW1Las cortezas de queso parmesano tienen sabores reales, así que tienes razón al pensar dos veces antes de tirarlas, Leah. "Cuando era joven, mis padres me los daban para masticar cuando perdí los dientes de leche", recuerda Filippo La Gattuta, director ejecutivo de Big Mamma Group en Londres. Por supuesto, desde entonces ha encontrado otras soluciones al problema de la costra sobrante. "Mi forma favorita ahora es raspar la corteza con un cuchillo [solo para quitar la capa de cera], cortarla en pedazos pequeños y luego ponerla en el microondas durante aproximadamente un minuto, hasta que se hinche". Una vez enfriado, tendrás el refrigerio crujiente perfecto para acompañar el aperitivo.

Si no tienes un microondas, haz 'chips' de queso en el horno. . El chef Theo Randall, autor de The Italian Pantry, dice: "Remoje las cortezas en aproximadamente un litro de agua hirviendo [de la tetera], luego, una vez que estén tiernas, córtelas bastante finas y hornéelas, cocínelas". La clave es obtener cortezas agradables y suaves: "obtienes un sabor mucho más agradable de esa manera", así que si remojarlas no funciona, transfiere todo a una cacerola y caliéntalo en la estufa. El éxito de los bocadillos también depende de que esas cortezas se almacenen adecuadamente: "Manténgalos en un lugar seco", dice Randall, quien pone los suyos en una bolsa de papel y los guarda en un recipiente de plástico en un armario. . Mientras tanto, la corresponsal de comida italiana de The Guardian, Rachel Roddy, guarda los suyos en el refrigerador pero, agrega, "puedes ponerlos en un recipiente hermético en el congelador".

Si tienen cinco o seis costras para jugar, Randall recomienda hacer caldo: "El parmesano se hace con leche de vaca y sal, por lo que tiene un sabor muy rico. Cocine un sofrito de cebolla, apio y zanahoria en aceite, luego agregue un poco de ralladura y agua hirviendo. “Cocine a fuego lento durante unas dos horas y obtendrá el caldo más increíblemente intenso que funciona muy bien en un risotto. No necesariamente necesitará agregar queso parmesano en su risotto más tarde, ya que el caldo tiene "un sabor extremadamente concentrado, muy parecido a los hongos porcini secos, y lo espesa todo".

< p class="dcr -18sg7f2">También puede usar este mismo caldo como base para una sopa, o simplemente puede agregar una corteza entera al agregar líquido a una sopa. Roddy dice: “No suelo usar cubitos de caldo. Solo uso agua y una costra de queso parmesano, es como una pequeña bomba de sabor. Y, si el minestrone está en las cartas, La Gattuta sugiere cortar la corteza en trozos pequeños y derretirla en la sopa para agregar una "textura masticable" de bienvenida.

Las cortezas usadas también agregue un toque de umami a las salsas (tomate o queso, por ejemplo), guisos y, lo más importante, dice Roddy, todo tipo de platos de pasta con frijoles o papas. Mientras tanto, Randall incluso ha sido conocido por tostar costras: “Cargue el exterior de la corteza, luego saque el queso con una cucharadita; se habrá derretido y tendrá un sabor ahumado. Ahora que lo pienso, esto podría ser lo que debe tener en su bolsillo trasero en Bonfire Night.

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