Как получить вкус цитрусовых без использования фруктов | Помощь по кухне

У меня непереносимость цитрусовых, поэтому многие рецепты запрещены. Чем его можно заменить?Джейн, Хул, ЧестерЦитрусовые придают еде долгожданный аромат, сладость и свежесть, прорезая жирные, маслянистые блюда, которые так часто требуются зимой. Но когда жизнь не дает вам лимонов (или лаймов, апельсинов и грейпфрутов), Равиндер Бхогал предлагает обратиться к сумаху со ближневосточными пряностями. «Он пикантный и напоминает лимонный щербет», — говорит постоянный обозреватель Guardian и шеф-повар Jikoni в Лондоне. "Если вы делали дип, например, и не могли использовать лимон, добавьте сумах, и вы получите тот же уровень кислотности."

Питер Санчес-Иглесиас, шеф-повар-основатель Casa and Paco Tapas в Бристоле и шеф-повар Decimo в Лондоне, согласен с этим. Он посыпает сумахом (и немного оливкового масла) приготовленную рыбу: «Для меня это самое близкое к воспроизведению аромата цитрусовых. Я добавляю его ко всему: рису, яйцам, салату...» Последний особенно хорошо сочетается с сумахом, объясняет Чайя Пью, руководитель отдела разработки Ottolenghi Test Kitchen, как в винегрете, так и в смеси с семенами, чтобы посыпать сверху. (Предупреждение о спойлере: «Позже в этом году мы опубликуем в газете рецепт арбуза, где вместо цитрусового сока мы смешиваем сумах с сахаром, солью и перцем чили, чтобы получить острую, сладкую, пряную и посыпанную смесь»). Санчес-Иглесиас приправляет салаты маринованным соком, будь то кимчи, маринованный лук или даже маринованные яйца: «Используйте немного жидкости для заправки».

Тамаринд также может можно использовать для достижения резкости без цитрусовых, которую ищет Джейн. Бхогал говорит: «Если вы готовите карри, для которого, например, требуется сок лайма, вы можете просто добавить вместо него чайную ложку тамаринда, но продолжайте пробовать по ходу дела. Добавляйте».

Другие фруктовые цифры, которые стоит изучить, - это ананасовый сок, который является "прекрасным смягчающим средством" и "идеально подходит к мясу, особенно к свиной грудинке" ; кислые сливы (маринованные или японские умэбоши), которые Пью нарезает или измельчает перед добавлением в супы, начинки и жаркое; и сок маракуйи — «Используйте его для приготовления творога, чтобы ничего не пропустить».

Джон Хавьер, шеф-повар The Tent (в конце Universe) в центре Лондона, тем временем, является поклонником верджуса, который производится путем прессования недозрелого винограда. Он острый и кислый, но меньше, чем уксус (к которому мы еще вернемся), и, по мнению Хавьера, гораздо больше, чем заменитель цитрусовых: «В некоторых случаях это лучше», — настаивает он. «Я приправляю им холодные бульоны и сырую рыбу, а также он хорош в соусах [вспомните beurre blanc]. Верджус имеет сильный аромат, поэтому начинайте с небольшого количества. Если вы хотите сбрызнуть торт, Пью предлагает заменить цитрусовые на гранатовую патоку в глазури.)

Уксусы, безусловно, являются еще одним полезным инструментом для придания кислотности, контраста и баланса в глазури. на вечеринку — и есть из чего выбрать». Если вы ищете сладкой остроты, выберите красный винный уксус или херес, — говорит Бхогал. горчичный винегрет, выберите шампанское или белый винный уксус или, добавляет она, просто откройте бутылку белого вина, чтобы нарезать ризотто или рыбное рагу, и налейте себе стакан, пока вы это делаете. p>

Есть кулинарная дилемма? Электронная почта feast@theguardian.com