Сделайте пельмени сами: рецепты шанхайских булочек от Йотама Оттоленги

В дороге я ем больше китайской еды, чем когда готовлю дома. Лапша biang biang, которую я могу купить в моем местном магазине Xi'an Impression на севере Лондона, например, требует, чтобы ее съели, а не воспроизвели. Однако, когда я не ем там слишком много, именно книги Фуксии Данлоп побуждают меня и мою команду попробовать. Сегодняшние шанхайские булочки с наклейками созданы моим коллегой Джейком Норманом, который недавно заблудился в своей стране рыбы и риса и вдохновился ею.

Шанхайские булочки< p class="dcr-kpil6a">Это тесто можно готовить на пару приготовить баос или жареное, чтобы сделать липкие горшочки; если вы любите очень хрустящие ракушки, их также можно обжарить. После того, как вы замесили тесто, используйте начинки по вашему выбору, чтобы превратить его в клецки. Я дал некоторые идеи в следующих двух рецептах.

Подготовка 10 минутПодготовка 50 минут+Приготовление 1 часВыходит 15 булочек

300 г муки из белого хлеба плюс еще 1½ столовой ложки для посыпки 1 чайная ложка быстродействующих сухих дрожжей ½ чайной ложки сахарной пудры ½ чайной ложки разрыхлителя ¼ чайной ложки соли ½ чайной ложки кунжутного масла 175 мл теплой воды с анисовым соусом для макания или черным рисовым уксусом для подачи

Поместите первые пять ингредиентов в чашу стационарного миксера, снабженного крюком для теста, чтобы дрожжи и соль находились по отдельности и с противоположных сторон. Смешайте на средней скорости, затем добавьте кунжутное масло и 175 мл теплой воды до образования пасты. Увеличьте скорость до средне-высокой и перемешивайте еще 10 минут, пока смесь не станет однородной и пригодной для работы. Сформируйте из теста шар, верните его в чашу миксера, накройте влажной тканью и поставьте в теплое место примерно на 50 минут-час, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Выньте поднявшееся тесто из миски и положите его на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Хорошо вымесить, чтобы удалить весь воздух, затем скатать в колбаску шириной 4 см. Разрежьте его на 15 кусочков примерно по 30 г каждый, затем с помощью скалки раскатайте каждый кусок в диск толщиной 3 мм и диаметром 9 см и обильно посыпьте мукой.

>

Придать форму булочки, поместите диск в ладонь неведущей руки и поместите ложку начинки по вашему выбору в середину - я дал несколько идей начинки ниже, но вы можете положить внутрь все, что захотите. Другой рукой поднимите края диска вверх и над вкладышем, чтобы они встретились вверху и закрыли его. Пальцами скрутите и соедините верхние края, чтобы получился мешок с деньгами. Сожмите и скрутите вершину в спираль, затем оторвите и выбросьте верхние полдюйма теста. Положите тесто спиралью вниз на слегка посыпанную мукой поверхность и повторите то же самое с оставшимися дисками из теста для бриошей.

Чтобы приготовить булочки с начинкой, налейте растительное масло в большую (28 см) сковороду с антипригарным покрытием и накройте крышкой на среднем огне. Когда они станут горячими, снимите с огня и аккуратно разложите булочки швом вниз на сковороде так, чтобы они покрывали дно; это нормально, если они слегка соприкасаются, но вы не хотите, чтобы они плотно прилегали. Верните сковороду на огонь и жарьте булочки в течение двух минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и не начнут подрумяниваться снизу. Будьте очень осторожны – он может плюнуть! – залить 160 мл кипятка по бокам сковороды (т.е. не на булочки), добавить бадьян, накрыть сковороду крышкой и оставить на пару на шесть минут. Снимите крышку и продолжайте готовить без крышки, пока не испарится вся вода и булочки не будут готовы.

Выключите огонь и осторожно щипцами поднимите каждую обжаренную булочку на противень. большая тарелка. Подавайте со своим любимым соусом или с небольшой миской черного рисового уксуса.

Радужный мангольд и булочки с тофу и соусом из сладкого имбиря