Рецепты Найджела Слейтера для тушеной свинины и кимчи, лабне и булочек с маракуйей

Мне нужно больше места в холодильнике. Полка с йогуртом, скиром и кефиром теперь завалена закваской от чайного гриба до кимчи. В настоящее время есть две банки последнего, более мягкая версия «слабака» и партия насыщенного ржаво-красного, такого горячего, что у вас слезятся глаза, когда вы снимаете крышку. Оба получают мой голос. Есть две разные кастрюли с квашеной капустой, одна тонкая и очень сочная (хороша для колбасы), а другая грубая и в крапинку с ягодами можжевельника. Есть бутылка питьевого уксуса Вилли, который я разбавляю теплой водой. Освежающий и странно поднимающий настроение, он словно пробуждается от глубокого сна быстрым ударом по ребрам, и мне это нравится.

Я нахожу некоторые книги о ферментированных продуктах слишком сложными для моего потребности. Вот почему я ухватился за книгу Джеймса Рида О капусте и кимчи (Особые книги, 22 фунта стерлингов), одну из самых удобных для пользователя книг. Я дважды приготовила его тушеное кимчи и сделаю это снова на Пасху. Представьте себе бескостную свиную грудинку, приготовленную в духовке на медленном огне с шаосинским вином, медом, мисо и имбирем, а также с добавлением кимчи и тофу. Это сытно, роскошно и очень сытно.

На этой неделе на кухне было не только игристое кимчи. Присутствовали и сладкие дрожжевые булочки (их делают на Пасху) - пухлые подушечки из теста раскрылись и наполнились малосольным лабне и спелой маракуйей. Сладкий и освежающий, контрастирующий с ослепительно красновато-коричневым рагу.

Рагу из свинины и кимчи

Великолепное охристое рагу от Джеймса Рида прекрасно сочетается с добавлением тофу или без него. 4 порции

рулет из свиной грудинки без костей 600 г, кожа на воде 125 мл вина Shaoxing 25 мл соевого соуса 25 мл красного мисо ½ ч. л. ½ столовой ложки кочхуджан гвоздика 2, измельченных 1,5 см имбирь, нарезанный

Для чигаэ: растительное масло 2 ст.л. белого лука 2, тонко нарезанных кимчи 1 кг куриного бульона 650 мл мирина 4 ст.л. шелкового тофу 300 г, нарезанного кубиками по 2 см 2 пружины лук, тонко нарезанный

Разогрейте духовку до 140°C/термостат 1. Поместите свиную грудинку в жаропрочную форму и отложите в сторону.

Смешайте оставшиеся ингредиенты из свинины в небольшой кастрюле и помешивайте на слабом огне, пока кочхуджан и мисо не растворятся, затем залейте мясо и поставьте в духовку. Готовьте около 2–3 часов, пока они полностью не станут мягкими, несколько раз переворачивая, чтобы полить маслом.

Тем временем, чтобы приготовить ччигэ, нагрейте растительное масло в большой тяжелой кастрюле. на среднем огне и добавьте белый лук и щепотку соли. Тушите в течение 5 минут, часто помешивая, а когда они начнут размягчаться, уменьшите огонь и готовьте еще 20 минут, пока они не начнут карамелизироваться.

Увеличьте огонь до среднего , добавьте кимчи и перемешивайте, пока оно не начнет шипеть и полностью не смешаться (около 10-15 минут). Отложите, пока свинина не будет готова.

После того, как свинина станет мягкой, выньте ее из сковороды, немного остудите, затем нарежьте на небольшие кусочки.

Добавьте несколько столовых ложек бульона в сковороду для варки свинины и деглазируйте, затем добавьте его вместе с оставшимся бульоном и мирином в сковороду для кимчи и доведите до кипения. Добавьте свиной фарш в кастрюлю, затем убавьте огонь до кипения. Готовьте в течение 25 минут, затем добавьте шелковистый тофу, очень осторожно перемешайте, чтобы не смешать его, и готовьте еще минуту. При желании посыпьте зеленым луком и подавайте с белым рисом.

Сладкая лабне и булочки с маракуйей