Рецепт Рэйчел Родди для жареных панированных баклажанов | Кухня в Риме

Однажды я слышал историю о женщине, которая потеряла обручальное кольцо, обмакивая рыбу в кляре, и как ее сын потом его съел. Эта история не только засела в моей юной голове, но и вызвала вопросы. Что это было за кольцо и какого размера? Почему она не почувствовала, как он упал, или не заметила шишку? Сын заметил это при глотании? Он задохнулся? Что произошло на следующий день? (У меня было хорошее представление о том, что произошло на следующий день, потому что эта история встретилась с другой историей о кусочке Lego.) Четыре десятилетия спустя, а эта история все еще трещит, как разбрызгиватель на таймере, каждый раз, когда я окунаю что-нибудь во что-нибудь, даже без кольцо.

У меня также смешанные чувства по поводу тройного отжимания, которое больше похоже на гимнастическое движение, чем на кулинарную инструкцию. Хотя я ценю подготовку, установку трех тарелок с мукой, яйцом и панировочными сухарями, а также последовательность движений для равномерного покрытия, этот процесс неизбежно раздражает меня. Потому что, как бы я ни был организован, неизменно наползает каша для недружественного захвата: яйцо в крошки, комки в яйцо и разливается во все стороны.

Еще одна проблема заключается в том, что пальцы также имеют тройное покрытие. Вы их чистите или промываете под краном? Или продолжайте с толстыми пальцами, и в этом случае провал может выглядеть как застегивание пуговиц шерстяными перчатками. На последнем круге баклажанов, который всегда получается неравномерным, потому что не хватает одного соуса, я обычно злюсь. Однако он проходит при очистке, вытирании остатков муки, яиц и панировочных сухарей с рабочей поверхности на тарелку, а затем в виде того, что мы называем коровьей котлетой, чтобы обжарить ее с баклажанами.

Что касается жарки, я считаю, что лучше всего подойдет сковорода среднего размера глубиной 7½ см, которую можно поставить в задней части сковороды и в которой примерно 5 см масла — подсолнечного, арахисового, растительного или оливкового. Баклажан в панировке той толщины, которая мне нравится, требует около пяти минут и относительно низкой температуры жарки около 160 ° C, что означает, что ломтики не слишком темнеют до того, как они будут приготовлены, и становятся кремовыми в середине. Вы можете проверить температуру с помощью термометра или кусочка хлеба: вы хотите, чтобы он вращался в слое пузырьков (в отличие от бурного кипения) и равномерно подрумянился.

Удивительно, как меняется баклажан, как его упругая губчатая текстура поджаривается и крошится в почти бархатистую консистенцию, приправленную солью муки, покрытую яйцом и покрытую грубой панировочной корочкой. Греческий йогурт, смешанный с тертым (и выжатым) огурцом, нарезанной мятой и щепоткой соли, станет отличным компаньоном и отличным контрастом с панированными баклажанами. Салат из мелко нарезанных помидоров и лука также превосходен. Или вы можете приготовить или купить сливочно-томатный соус или зеленый соус и подавать с ним. Если кто-то съест кольцо, призом будет галет из коровьих лепешек.

Баклажаны в панировке

Подготовка 15 минПриготовление 15 минНа 4

2 баклажанов 100 г белой муки соль и черный перец 3 яйца 200 г панировочных сухарей 2 ст.л. тертого пармезана

Нарезать баклажан ломтиками. Их грушевидная форма означает, что некоторые из них больше, чем другие — это нормально, но старайтесь, чтобы все они были толщиной около 1½ см.

Насыпьте муку на тарелку, приправьте солью и перцем. Взбейте яйца, затем положите их в миску. Наконец, положите панировочные сухари на третью тарелку и смешайте их с пармезаном. Подготовьте четвертую пустую тарелку.

Обваляйте каждый ломтик баклажана с обеих сторон сначала в муке, затем в яйце, затем в панировочных сухарях, убедившись, что они хорошо покрыты, включая края, затем положите на пустую тарелку. Смешайте оставшиеся яйца с мукой и панировочными сухарями и сформируйте плоскую лепешку.

Я считаю, что лучше всего подойдет глубокая сковорода среднего размера. Нагрейте 5 см масла, пока оно не достигнет низкой температуры для жарки — около 160 °C. Вы можете проверить это с помощью термометра или регулярно обжаривая в нем кубик хлеба, слегка покачивая , а не бурно кипя.

Порциями обжарьте баклажаны, переворачивая, до золотистого цвета. Когда все будет готово, положите его на тарелку, накрытую кухонным полотенцем, чтобы ненадолго промокнуть его, а затем сразу же подавайте.