Ризотто с цикорием и горгонзолой по рецепту Рэйчел Родди | Кухня в Риме

Силуэт озера Маджоре напоминает собаку: спаниель без передних ног стоит на задних лапах. Голова собаки находится в Швейцарии. Остальное — длинная шея, поджарое тело, счастливый хвост и ноги — находится в Италии и разделено вдоль: половина озера находится в регионе Пьемонт, другая половина — в Ломбардии. Подруга, Франческа, живет в Колацце, деревне за щиколоткой Пьемонта. На другой стороне Колаццы, почти убаюкивая ее, находится озеро Орта гораздо меньшего размера, похожее на головастика.

Все это написано у меня на столе вместе с картой. Собаки и головастики не пришли мне на ум, когда ясным декабрьским утром Франческа взяла меня на озеро Маджоре. Лежа перед нами, оно было похоже на огромное зеркало: возвышенное и как будто оно могло нас поглотить. Колацца находится на холме (colle), что, возможно, и объясняет его название. Другая гипотеза — слово colare, означающее фильтровать или капать, для движения бесчисленных природных источников. Все это говорит о том, что вода есть везде, и именно поэтому «рисовый треугольник» начинается в нескольких километрах к югу, в районе между провинциями Новара и Верчелли, где производится 50 % итальянского производства риса.

Вода дала название кулинарной школе Франчески Сеттими Cook On The Lakes. Архитектор, прежде чем стать шеф-кондитером в Le Cordon Bleu в Париже, затем шеф-поваром и рисовым сомелье, Франческа теперь сосредоточилась на своем синергетическом огороде и обучении тому, что она выращивает. Я не смог бы написать эту колонку или об итальянской кухне без таких учителей, как Франческа, которая также одолжила мне свои лучшие тапочки. Декабрь был посвящен рису. Я привез коробку от производителя Acquarello, а у Франчески была пачка Cristiana Sartori. Оба были превосходны, и оба карнароли, сорт, выведенный в 1940-х годах путем скрещивания виалоне и ленчино. Причина упорства с длинными и трудными карнароли заключается в природе его перламутровых зерен. Ароматные и содо (твердые), они сохраняют свою форму, высвобождая крахмал, который так ценен в ризотто.

Франческа приготовила для меня ризотто из пяти ингредиентов: рис, вода, соль, сыр и масло. Во-первых, она поджаривает рис на сухой сковороде, но не для того, чтобы подрумянить его, а для того, чтобы избавиться от запаха, как у блинов с маслом, а также для лучшего сохранения формы и даже выделения крахмала. Затем она добавляет воду и помешивает, а я всматриваюсь в кастрюлю и наблюдаю, как, ничем не осложненный, крахмал вытекает и густеет. В середине приготовления она добавляет соль, а в конце очень холодное масло и нарезанный кубиками сыр Кастельманьо, который, когда она его взбивает, слипается.

Я приготовил много ризотто, и я думал, что хорошо знаю язык и процесс. Но видеть, как его опустили до этого базового уровня, было все равно, что показать, как пользоваться ключом в непослушном замке. «С этого момента, — сказала Франческа, — я могу строить». То есть добавить масло и лук, вино, бульон, овощи — но никогда не упускать из виду поджаренный, жесткий, в кляре хлеб.

На столе Франчески две ее сосиски были слишком хорошо сформирован, чтобы прыгать. Однако дома, в Риме, мой спаниель ведет себя не очень хорошо, поэтому мы вспомнили об озере Маджоре, когда ели наше ризотто.

Для 4 человек< / p>

320 г риса карнаролиСоль1½ литра легкого бульона или воды1 небольшая луковица, очищенная и нарезанная кубиками50г сливочного масла1 головка радиккио, нарезанная лентами125мл белого вина120г gorgonzola dolce

Подготовьте в тяжелой или глубокой сковороде на среднем или слабом огне. Разогрейте и слегка поджарьте (но не подрумяньте) рис, толкая его по сковороде деревянной ложкой — главное здесь — запах, так что наклонитесь, чтобы проверить запах поджаренного риса, — затем переверните рис на тарелку.

Поставьте бульон или слегка подсоленную воду в кастрюлю на низ огня и доведите до кипения.

Вернувшись в рисоварку, слегка обжарьте лук в половине сливочного масла, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавьте рис, перемешайте, чтобы он покрыл зерна, затем добавьте половину цикория и снова перемешайте. Увеличьте огонь и добавьте вино, которое будет пузыриться, затем перемешайте, пока оно не соединится.

Следите за часами и начинайте добавлять жидкость половником за половником, перемешивая каждую. ..