Лідерство в сироватці: стартапи з виробництва синтетичного молока, які струсають молочну промисловість

У 1931 році Вінстон Черчілль передбачив зростання кількості продуктів без тваринного походження. Будучи опозиційним членом парламенту в роки пустелі, Черчилль написав есе, в якому уявляв життя через 50 років. «Звичайно, синтетичні продукти будуть використовуватися в майбутньому», — написав він.

Штучні продукти «будуть практично не відрізнятися від натуральних продуктів, і будь-які зміни будуть такими поступовими щоб уникнути спостереження", - писав Черчілль. контрольовані умови, як зараз дріжджі."

Хоча на кілька десятиліть пізніше, ніж очікувалося, передбачення Черчилля підтвердилося розвитком культивованих культур. м’ясо в лабораторії, а нещодавно – молочні продукти без тваринного походження.

Синтетичне молоко з’явилося як потенційна нова альтернатива коров’ячому молоку, яке, на відміну від молочного молока рослинного походження овес, горіхи та соя - стверджує, що повторює його смак, зовнішній вигляд і відчуття у роті. Описане експертами як майбутнє молока, воно рекламується як екологічно чистий варіант, який може підірвати молочну промисловість і залишити на гачку дрібних фермерів.

"Лабораторія - культивоване молоко розглядається як наступний продовольчий рубіж", - каже д-р Діана Богуєва з Інституту політики сталого розвитку Університету Кертіна, посилаючись на зростаючу популярність молочних альтернатив. Порівняно з молочним виробництвом, синтетичне молоко, швидше за все, матиме менший вуглецевий слід і менше забруднює навколишнє середовище. , і, очевидно, усуває проблеми з добробутом тварин, каже вона.

Промисловість швидко розвивається. У Сполучених Штатах безкоров’ячі молочні білки виробляються компанії Perfect Day зараз широко використовуються в таких продуктах, як морозиво, вершковий сир, шоколад і білкові порошки. Інший американський стартап New Culture продає моцарелу, виготовлену із синтетичного молока, а ізраїльська компанія Remilk створила гігантську фабрику в Данії з виробництва сиру, йогурту та морозива.

Пройде деякий час, перш ніж безкоров’яче молоко з’явиться в австралійських супермаркетах, але такі стартапи, як All G Foods і допоміжна компанія CSIRO Eden Brew, намагаються вивести продукти на ринок протягом наступних кількох років.

Дріжджі Eden's Yeast

Хімічно молоко складається здебільшого з води, якщо бути точним, близько 87%. Сухі речовини молока включають решту: жир, білок, цукор – головним чином лактозу – та мінерали. Відповідно до австралійського законодавства принаймні 3,2% рідини в незбираному молоці має складатися з жиру та 3% білка.

Більшість синтетичних молочних компаній зосереджуються на виробництві молочного білка за допомогою процесу, відомого як прецизійне бродіння. Він передбачає генетичне програмування дріжджів або інших мікроорганізмів за допомогою синтетичної ДНК для виробництва певного білка. Джим Фейдер, співзасновник Eden Brew, порівнює процес із варінням пива.

"Ми використовуємо дріжджі, щоб виробляти білок для приготування напою. Вони використовують дріжджі, щоб виробляти алкоголь щоб приготувати напій», — каже він.

У коров’ячому молоці є принаймні 20 білків, з яких близько 80% — казеїн, який міститься в сирі; решта — це сироватка. білок, можливо, найбільш відомий як компонент порошкоподібних протеїнових коктейлів.

Агрегати казеїну, які називаються міцелами, надають молоку його характерний вигляд і термостійкість.

"Міцели відіграють фундаментальну роль у багатьох частинах молока", - пояснює Фейдер, "Наприклад, коли вони зв'язуються з кальцієм, це робить молоко білим. Якщо ви хочете спінити молоко і покласти його в капучіно, здатність молока витримувати це Це тепло і здатність утворювати бульбашки... також залежить від міцели. »