Рецепт Феттучіні з курячою печінкою та грибним рагу від Рейчел Родді | Кухня в Римі

Іноді суботнім ранком ми йдемо до Gatti & Antonelli. Це один із багатьох магазинів pasta all'uovo (макарони зі свіжих яєць) у Римі, і він, безумовно, один із найкращих. Це чудовий простір із довгою мармуровою стійкою, вікном у задню кімнату, яскраво-жовтими табличками з годинами й цінами та двома полицями, на яких виставлені яйця та велика колекція маленьких курчат. Коли мій син був маленьким, це був один із рідкісних випадків, коли його плач мене не турбував, тому що він висловлював те, що я відчувала: «Курчата! Подивіться на курчат! Чи можу я потримати один? Ця сцена нагадала мені сцени з мого власного дитинства: я дивився на ряди прикрас у домі моєї бабусі й думав, що це скарби, а потім мені дозволили потримати маленького слона, якого я стиснув на щастя.

< p class ="dcr-18sg7f2">Десятиліття поза моїм тиском і роки після плачу мого сина, тепер ми вибираємо курку, яку будемо тримати - ту, що має золоту шию, чи білу, схожу на яйце? – поки чекаємо в черзі. За мармуровим прилавком із сирними прожилками дві жінки в білих халатах і блакитних сітках для волосся обслуговують, складаючи довгі та короткі макаронні вироби з дрібних коробок у жорсткі паперові лотки — тортелліні, аньолотті, равіолі, фетучіні, тоннареллі, паппарделле. Запах Гатті сповнений надії та соку, як свіжа тирса та чиста дитина. Багато хто прийшов на agnolotti ripieni di carne (agnolotti ripieni di carne (аньолотті, фаршировані м’ясом) – домашню фірмову страву. Однак я прийшов за фетучіні.

На перший погляд, довге тонке фетучіні виглядає ідентичним тальятелле. Однак придивіться уважніше, і ви побачите, що вони менш вимогливі, ніж їхні північні родичі 8 мм: або товщі, або тонші, і не так тонко розкатані, тому з більшою щільністю — схоже на римлян. Феттучіні означає «маленькі стрічки», і вони є прямими предками capelli d'angelo. У руках сильних рук домашніх кухарів ґноти перетворилися на стрічки, скручені вручну та подавані по неділях, часто з тушкованим м’ясом і часто з rigaglie.

У Римі rigaglie є загальним терміном для курячих субпродуктів. Традиційно fettuccine con le rigaglie було економною стравою, яка використовувала цю хорошу, але дешевшу частину курки (з невеликою кількістю яловичого фаршу та панчетти). У цій версії використовується лише печінка (хоча ви можете використовувати субпродукти), а також марсала та гриби, які забезпечують глибокий смак; також шавлія для затхлого контрасту та вершкове масло для аромату та блиску. Сюди ідеально підійдуть свіжі фетучіні або тальятелле, оскільки вони підсушені.

Феттучіні з курячою печінкою та грибним рагу

Приготування 20 хв.Готування 20 хв.На 4 особи

250 г курячої печінки 40 г вершкового масла 2 столові ложки оливкової олії 2 цибулі-шалот, очищені й нарізані кубиками 1 зубчик часнику, очищений і нарізаний кубиками 50 г панчетти, нарізаний кубиками 100 г яловичого фаршу 30 г білих грибів, змочених у 150 мл теплої води 3 цілі листки шавлії Сіль і чорний перець 1 насипана чайна ложка томата, розчинена в пасті 150 мл марсали, вермуту або води для замочування білих грибів 500 г свіжих або сушених фетучіні, тальятелле або паппарделле Пармезан або сир пекоріно, тертий

Закип'ятіть каструлю з водою для пасти. Очистіть печінку від будь-яких сухожиль або зміни кольору, потім промийте та обсушіть. Розріжте кожну печінку на шість частин.

У сковороді з товстим дном на середньому повільному вогні розігрійте масло й оливкову олію, а потім обсмажте цибулю-шалот, доки вона не стане м’якою. і напівпрозорий. Додайте часник, панчетту, яловичий фарш, відціджені та нарізані білі гриби (залиште лікер для замочування, якщо ви віддасте перевагу використовувати його пізніше замість марсали чи вермуту) і шавлія, і готуйте, помішуючи, кілька хвилин.

Збільште тепло, додайте печінки і смажити, помішуючи, до...