Acquacotta：带荷包蛋的蔬菜汤配方 Rachel Roddy |罗马的厨房

Mary Eaton 来自萨福克郡的 Bungay。这是她 1823 年的蔬菜水汤食谱，弗洛伦斯·怀特 (Florence White) 将其包含在她的方便食谱《英格兰的好东西》中。半个卷心菜、四个胡萝卜、两个欧洲防风草、两个洋葱、三个萝卜、芹菜和欧芹、白甜菜、山萝卜和半升豌豆用亚麻布绑起来，然后煮沸，然后切碎并放入肉汤中。食谱没有提到鸡蛋或面包，但很可能它们被添加了。与此同时，在横跨托斯卡纳西南部和拉齐奥北部部分地区的 Maremma 地区，类似的汤被称为 acquacotta，或 熟水。< /p>

acquacotta 的版本与制作它的厨师数量一样多。 Saturnia 是马雷马托斯卡纳地区的一个小镇，以其硫磺温泉形式的热水而闻名，食谱通常从用橄榄油烹制洋葱和西红柿开始。我已经写过这个。在他关于托斯卡纳美食的书中，Alvaro Maccioni 有一个特别好的版本，其中还包括红辣椒。 （还有一个关于一位名叫梅利托的老人的乡村轶事，他在战争刚结束时停下他的木车让他的马从桶里喝水，后来用同一个桶做汤。）其他食谱，如来自皮蒂利亚诺镇的，通常包括野菜，而来自阿雷佐的变种通常包括干蘑菇或新鲜蘑菇。

拉齐奥维泰博周围的版本更接近玛丽的，更多的是蘸水：准备好水，倒入蔬菜并煮至熟，最后添加。这给人的印象是把汤倒过来。我喜欢第二种方法，因为大约一分钟，当锅里只有两种东西（水和盐）的时候，你真的在​​煮水。

今天的食谱不仅仅是蘸酱，它还可以根据您所拥有的进行调整 - 另一个很好的提醒，“食谱”这个词来自拉丁语 recipio ；我（从这里，从那里，我需要的东西）拿走一些东西。

荷包蛋蔬菜汤 (acquacotta)

准备 20 分钟烹饪 1 小时 10 分钟供 4 人食用

盐 200 克青豆，去梗，去梗和切半 1 个洋葱，去皮并粗切 2 个蒜瓣，去皮，1 个轻轻压碎，1 个留整用于揉面包 1 根芹菜，切丝和切块 1 个大番茄，去皮并粗切 1 个西葫芦，切丁 3 个土豆，去皮并切块 200 克瑞士甜菜或菠菜，洗净，切成大丝带 1 个小红辣椒，切碎 一块帕尔马干酪，总是配上约 1 厘米的奶酪 橄榄油 橄榄 4 个大鸡蛋 4 片烤面包如果需要佩科里诺奶酪或磨碎的帕尔马干酪，食用

将 1.3 升水倒入带有少许盐的陶器或厚底平底锅中，用中火加热。加入所有蔬菜、辣椒、帕尔马干酪和三汤匙橄榄油，煮沸，然后转小火煮一个小时。

In在这个温和的炖煮的最后时刻，在锅里煮四个鸡蛋。最好的方法是在汤里放一个勺子，这样它就会变成一个空心并充满肉汤。现在，一次一个地将鸡蛋打入盛有肉汤的勺子中，等待大约 30 秒，或者直到蛋白开始变硬，然后倾斜勺子，让鸡蛋倒进空心。让水煮约五分钟。

用大蒜擦面包片或烤面包片，然后用橄榄油擦去之字形。在四个碗的底部各放一片。把汤舀在面包上，确保每个碗里都有一个鸡蛋，最后是磨碎的佩克立诺干酪或帕尔马干酪，再加一点橄榄油。