Rachel Roddys Rezept für Kartoffeln und Gemüse mit Pancetta oder Halloumi | Eine Küche in Rom

Durchmischte Tage mit Sonne und Regen prägten jeden Winkel von Roms Grün: Parks, Piazze, Hecken, Ruinen und natürlich die Flussufer, aber auch Schultern, Schmutzkreise um den Fuß von Bäumen und Ampeln, Bordsteinen und Rissen in der Fahrbahn. Wohin dieses Grün auch gehen kann, es hat es getan, und manchmal so enthusiastisch, dass es sich wie eine Explosion anfühlt. Hinzu kommen Baumwurzeln, die wie Cheerleader in einem Klassenzimmer den Ausbruch fördern. Ein nahe gelegener Bürgersteig, der von dem kürzlich durchgeführten Reparaturprogramm übersehen wurde, sieht aus wie eine Bergkette, durch die ein grüner Fluss fließt.

Ich war so fasziniert, dass ich eine App herunterlud, die eine Identifizierung versprach was genau bricht aus. Obwohl ich mich nach ein paar Versuchen frage, ob das Alter der Kamera meines Telefons die Dinge nicht beeinträchtigt. Wenn ich auf etwas Grünes zeige, sagt es mir immer dasselbe: Tarassaco, oder Löwenzahn, der auch ohne goldenes Wunder eine der wenigen Pflanzen ist, die ich wirklich erkennen kann.

Das italienische Tarassaco leitet sich vom lateinischen taraxacum ab, das aus dem Persischen tarashaqun, stammen würde bedeutet bitteres Gras. Der Name Löwenzahn kommt vom französischen dent-de-lion, eine gute Beschwörung von Blättern in Form von Löwenzähnen. Seine schwenkbaren gelben Blüten sind Abzeichen der Zugehörigkeit zur Familie der Asteraceae, zusammen mit Gänseblümchen, Sonnenblumen, Artischocken, Wermut und Salat; auch gemeiner Chicorée (Cicoria), Cichorium intybus, der in zahmeren Versionen seiner selbst angebaut wurde - Radicchio, Witloof (auch bekannt als belgische Endivie) und röhrenförmig < em>catalogna.

In der Zwischenzeit, zurück zum Bordstein und wo auch immer das Grün vorbeikommt, wetteifert wilder Chicorée mit seinem Cousin Löwenzahn, Borretsch, Bibernelle, Mohn, fleischiger Portulak, Malve, Brennnesseln, bunte Disteln, Sauerklee, wilder Fenchel und langbeiniger Senfraps. Es ist eine Mischung, die für alte Zivilisationen erkennbar war, die den essbaren und medizinischen Wert "freier" Pflanzen sowie die Kraft bitterer Aromen kannten. Der menschliche Geschmack (sapore) besteht aus fünf Teilen – bitter, süß, sauer, salzig und umami – um uns zusammen mit dem Geruch eine Vorstellung von Geschmack zu geben. Geschmack kann aber auch Wissen (sapere) sein: die instinktive Einschätzung dessen, was gut und schlecht, notwendig oder nicht ist; ein kulturelles Produkt, das geteilt werden kann. Vielleicht ist das der Grund, warum in Rom und Latium der Geschmack und die Gewohnheit der Misticanza (eine "Mischung von Dingen") bestehen bleibt; ein Salat aus jungen Blättern oder Blättern und größeren Stielen zum Kochen und Servieren mit Öl und Knoblauch.

Cicoria, wild oder kultiviert, ist ein besonders beliebtes Gemüse. Junge Triebe von Cicoria oder Löwenzahn können als Misticanza gegessen werden: Unser Einheimischer Piatto Romano serviert sie mit Olivenöl, Sardellen und Sumach. Größere Blätter sollten jedoch kurz gekocht werden, um etwas von ihrer inhärenten Bitterkeit zu zerstreuen. Die verbleibende Bitterkeit wird oft mit Olivenöl, Knoblauch, Chili, Sardellen oder Zitrone oder Kartoffeln und Kohl gestillt.

Inspiriert von der Idee von patate e fronne (Kartoffeln, die mit Blättern von Blattgemüse weich gekocht und eingewickelt werden), ist eine besonders zufriedenstellende Mischung für gemischte Tage. Alle fünf sind hier – bitter, süß, sauer, salzig und Umami – auf einer Kartoffelplatte mit durchwachsenem Gemüse.

Kartoffeln und Gemüse mit Pancetta

für 4 Portionen

< p class="dcr-8zipgp">800g normale Kartoffeln, geschält und gevierteltSalz400g gemischter Weiß- oder Wirsingkohl, dick geschnitten und Blattgemüse (wilder oder ausgewachsener Rucola, Löwenzahn, Chicorée, Borretsch, Brennnessel)Olivenöl100g Pancetta oder Speck oder 100g Halloumi1 Zwiebel, geschält, halbiert und in Halbmonde geschnittenEine oder zwei Prise Paprikaflocken (optional)Zitrone oder Essig nach Geschmack

In einem Topf die Kartoffeln mit Wasser bedecken, eine Prise Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf hoch, kochen Sie acht Minuten lang, fügen Sie dann den Kohl hinzu und kochen Sie weitere 10 Minuten oder bis er weich ist, entfernen Sie ihn dann mit einem geschlitzten Löffel und stellen Sie ihn beiseite.

Verwenden Sie das gleiche Wasser, um das Gemüse ein bis drei Minuten lang zu kochen, je nach Bitterkeit, und lassen Sie es dann ab.

In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, dann braten der Bauchspeck bis er ölig und leicht gebräunt ist; Wenn Sie Halloumi verwenden, schneiden Sie ihn in Stifte und braten Sie ihn, bis er goldbraun ist. Mit einem Schaumlöffel anheben und beiseite stellen, dann die Zwiebel kurz anschwitzen...