Recetas de Nigel Slater para el helado de leche de kéfir de hojas de higo y la ginebra aromática Damson

Estoy en la parte superior de la escalera desvencijada, mi cabeza enterrada en la higuera, sus hojas se extienden como las manos de un gigante. Es mi carrera anual con los mirlos para llegar a la fruta más madura. Este año, la fruta es del tamaño de una burrata e igual de tierna, su pulpa gelatinosa es más rica y dulce que cualquier cosa que haya experimentado desde que se plantó el árbol por primera vez hace 20 años. El resto del jardín puede estar tan crujiente como el cerdo crujiente, pero la ola de calor de 2022 fue buena para mis ficus y su cultivo.

Sería de mala educación ser demasiado s para mezcla en fruta tan perfecta como esta. La mayoría se comerá tal cual, las bolas verdes y moradas se apilarán en un plato ovalado y se llevarán a la mesa para que todos se rían con abandono. Pero también me detengo para romper algunas de las hojas más pequeñas. Lo necesito para decorar un plato de queso blanco de cabra, pero sobre todo para hacer helado. Ya he hecho un helado pálido y lechoso con frutas y hojas, pero esta vez quiero usar kéfir en lugar de un poco de leche, para hacer un helado menos dulce y con más espíritu del árbol. El dulzor es algo que puede diluir el verdadero sabor de cualquier helado, pero especialmente el más escurridizo de albaricoque o higo.

Lo que le da a los helados de hoja de higuera su sutil y extraordinario sabor es la savia de leche contenida en las hojas. En pequeñas cantidades, es tan verde y fragante como la hierba recién cortada, pero en grandes cantidades emana amargura, de ahí la necesidad de eliminar los tallos lechosos. Es esta savia la que hará que las natillas se cuajen, pero aún lo hace un poco, así que omita el desorden granulado y continúe mezclándolo hasta obtener una pasta verde suave. Afortunadamente, el helado terminado no es muy dulce, pero pruébalo mientras se bate, agregando un poco de azúcar glas al gusto.

También es la semana del helado. de ginebra damascena. Un licor de rubí dulce y profundo para guiarme en las frías noches de invierno. Esta vez llegaron algunos aromáticos junto con la fruta, la ginebra y el azúcar. Una pizca de vainas de cardamomo verde y semillas de cilantro agregaron un poco más de calor a mi bebida de invierno favorita.

Helado de hoja de higo y leche de kéfir

I He hecho versiones de este helado crema desde que mi higuera alcanzó la mayoría de edad, pero la de este año, con la adición de kéfir, es nueva y parece una mejora con respecto a mis versiones anteriores. Es buena idea no incluir ninguno de los tallos gruesos, ya que la savia lechosa que contienen puede hacer que la leche cuaje. (Es posible que vea un poco cuando agregue las hojas a su leche, pero no se preocupe, desaparece en la licuadora). Es importante usar leche muy fresca. 6 porciones

50 g hojas de higuera, sin tallos leche entera 500 ml yemas de muslo 6 azúcar en polvo 100 g kéfir 300 ml azúcar glas 5 cucharadas (opcional )

Lave las hojas de higuera (no se salte este paso, incluso si se ven limpias), luego córtelas finamente con un cuchillo grande. Vierta la leche en una cacerola pequeña y lleve la leche casi a ebullición. A medida que las burbujas comiencen a subir por los bordes, agregue las hojas de higuera trituradas, luego deje reposar durante una hora o dos, preferiblemente durante la noche.

Transfiera la leche y las hojas a una licuadora y procese hasta que quede suave. Habrá fibras presentes, así que empuja la mezcla a través de un colador para eliminarlas. Con un batidor de globo o una batidora eléctrica, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que estén espesas y cremosas.

Vuelva a colocar la mezcla de leche en una cacerola limpia y deje que hierva. Tan pronto como comience a burbujear, viértalo en los huevos y el azúcar y mezcle hasta que quede suave. Agregue el kéfir, luego enfríe bien. Vierta la crema pastelera en una máquina para hacer helados y bata hasta que esté casi congelada. Agregue gradualmente un poco o todo el azúcar glas al gusto.

Si no tiene una máquina, vierta en una caja de plástico para congelar, cubra bien y congele durante dos horas. Retire del congelador, doble los bordes de la mezcla de hojas de higuera en el medio líquido (estarán ligeramente congelados), luego cubra y regrese al congelador. Repite este proceso de revolver y congelar tres o cuatro veces más, hasta que se congele. Lo que hace la agitación es asegurar una textura más cremosa, menos de lo que es posible con una máquina, pero un paso más allá simplemente dejando que la mezcla se congele.

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