Receta de Rachel Roddy para risotto de achicoria y gorgonzola | Una cocina en Roma

La silueta del lago Maggiore se asemeja a un perro: un spaniel sin patas delanteras parado sobre sus patas traseras. La cabeza del perro está en Suiza. El resto (cuello largo, cuerpo delgado, cola y patas alegres) está en Italia y dividido a lo largo: la mitad del lago está en la región de Piamonte, la otra mitad en Lombardía. Una amiga, Francesca, vive en Colazza, un pueblo detrás del tobillo de Piedmont. Al otro lado de Colazza, casi acunándolo, hay un lago Orta mucho más pequeño, que parece un renacuajo.

Todo esto está escrito en mi escritorio con un mapa. Los perros y los renacuajos no me vinieron a la mente cuando Francesca me llevó al lago Maggiore en una clara mañana de diciembre. Acostado frente a nosotros, parecía un gran espejo: sublime y como si pudiera tragarnos. Colazza está en una colina (colle), una posible razón de su nombre. Otra hipótesis es la palabra colare, que significa filtrar o gotear, para el movimiento de innumerables manantiales naturales. Todo esto para decir que hay agua por todas partes, y por eso el "triángulo del arroz" comienza unos kilómetros al sur, en una zona entre las provincias de Novara y Vercelli que representa el 50 % de la producción italiana de arroz.

El agua da su nombre a la escuela de cocina de Francesca Settimi, Cook On The Lakes. Arquitecta antes de convertirse en pastelera en Le Cordon Bleu en París, luego chef y sumiller de arroz, Francesca ahora se enfoca en su huerta sinérgica y en enseñar con lo que cultiva. No podría escribir esta columna, ni sobre cocina italiana, sin maestras como Francesca, que también me prestó sus mejores zapatillas. Diciembre fue todo sobre el arroz. Traje una caja de un fabricante llamado Acquarello y Francesca tenía un paquete de Cristiana Sartori. Ambos eran excelentes, y ambos carnaroli, que es una variedad desarrollada en la década de 1940 mediante el cruce de vialone y lencino. La razón para perseverar con largos y difíciles carnaroli es la naturaleza de sus granos de nácar. Fragantes y sodo (firmes), mantienen su forma mientras liberan el almidón tan bienvenido en el risotto.

Francesca me enseñó sus cinco ingredientes para el risotto: arroz, agua, sal, queso y mantequilla. Primero, tuesta el arroz en una sartén seca, que no es para dorarlo sino para liberar el olor, como bollos con mantequilla, y sellar para una mejor retención de la forma e incluso la liberación del almidón. Luego agrega agua y revuelve mientras miro dentro de la sartén y observo cómo, sin complicaciones por nada más, el almidón rezuma y se espesa. Le echa sal a mitad de la cocción y, al final, mantequilla muy fría y queso Castelmagno en dados, que al batir se une.

Hice muchos risottos, y pensé que conocía bien el idioma y el proceso. Pero verlo reducido a ese nivel básico fue como que le mostraran cómo usar una llave en una cerradura descarriada. "A partir de este momento", dijo Francesca, "podría construir". Es decir, agregue mantequilla y cebolla, vino, caldo, verduras, pero nunca pierda de vista el pan tostado, rígido y rebozado.

En la mesa de Francesca, sus dos salchichas estaban demasiado bien formado para saltar. Sin embargo, en Roma, mi perro de aguas no se porta bien, por lo que recordamos el lago Maggiore mientras comíamos nuestro risotto.

Para 4 personas< / p>

320 g de arroz carnaroli Sal 1½ litro de caldo ligero o agua 1 cebolla pequeña, pelada y cortada en dados 50 g de mantequilla 1 cabeza de achicoria cortada en tiras 125 ml de vino blanco 120 g de gorgonzola dolce

Trabaje en una sartén para saltear pesada o profunda a fuego medio-bajo. Vuelva a calentar y tueste suavemente (pero no dore) el arroz empujándolo alrededor de la sartén con una cuchara de madera; la clave aquí es el olor, así que inclínese para verificar el olor del arroz tostado, luego voltee el arroz en un plato.

Ponga el caldo o agua ligeramente salada en una cacerola al fondo del fuego y lleve a ebullición.

De vuelta en la olla arrocera, sudar suavemente la cebolla en la mitad de la mantequilla hasta que esté suave y translúcida. Agregue el arroz, revuelva para cubrir los granos, luego agregue la mitad de la achicoria y revuelva nuevamente. Montez le feu et ajoutez le vin, qui va bouillonner, puis remuez jusqu'à incorporation.

Regardez l'heure et commencez à ajouter le liquide louche par louche en remuant pour incorporer cada uno. ..