Receta de zabaione de Rachel Roddy

¿Qué se expande pero no se llena y desaparece inmediatamente? Zabaione! He pasado demasiado tiempo esta semana pensando en cómo adivinar cuál podría ser mi budín favorito: un flan con alcohol, caliente e hinchado. Adivinanzas que se convirtieron en bromas terribles después de leer la maravillosa y audaz descripción de Sophia Loren de cómo en el sur de Italia existe la costumbre de dar a los recién casados ​​un buen zabaione rígido, "lo que implica que los recién casados ​​necesitarán toda la fuerza que puedan obtener mientras ponen sus espaldas a los primeros días del matrimonio."

Hice zabaione recientemente, con un amigo que vive en el paraíso, en una casa rodeada por un jardín salvaje, al borde del Lago Maggiore .Aunque se puede preparar con antelación (y guardar en la nevera), coincidimos en que es preferible prepararlo y comerlo inmediatamente, así que después de una comida de ñoquis y vitello tonnato (sobre la que escribiré algún día), nos paramos frente a su estufa en nuestros calcetines, muy Sophia Loren, y montó un baño- Marie y una mezcla de yema de huevo, azúcar y vino fortificado.

Zabaione, zabaglione, sambayon… diferentes nombres tienen diferentes historias. En Piamonte, el antiguo nombre de sambayon aparentemente lleva el nombre de San Pasquale Baylón. En Toscana, como otros dulces, se remonta a la corte de Catalina de Médicis, mientras que la versión veneciana puede haber llegado desde Iliria como zabaja. Mientras tanto, la Enciclopedia Treccani solo señala que zabaione es una onomatopeya, del norte de Italia y se refiere a la acción de mescolanza - mezcla, o guazzabuglio , una mezcla confusa de varios materiales o cosas abstractas.

Las sugerencias para las proporciones de la mezcla también son variadas. Mientras que muchas recetas sugieren cantidades iguales de yema, azúcar y vino fortificado, otras exigen cantidades bastante extremas de azúcar y diferentes cantidades de alcohol: mucho o muy poco, a veces tres o incluso cuatro veces más que el azúcar. Por supuesto, todo depende del vino fortificado que use, siendo el vin santo más dulce que el marsala seco, aunque algunas recetas requieren marsala dulce. Luego están las recetas que usan ron, o café, plato que también se llama uovo sbattuto,huevo batido.

Yo uso marsala seco, dejo las yemas de huevo por encima y las cucharadas ayudan. Una yema de huevo mediana son 18g (más o menos), y yo le añado una cucharada de azúcar glass (12g) y una cucharada de marsala (15ml). Para mí, estas son las proporciones ideales para una ración equilibrada de zabaione: dulce, pero no demasiado; aturdido, pero no borracho. Simplemente multiplique por el número de personas; así que para cuatro porciones, en un tazón balanceado sobre agua hirviendo, bata cuatro yemas y cuatro cucharadas de azúcar en polvo hasta que esté ligeramente espumoso, luego agregue gradualmente cuatro cucharadas de marsala seco y continúe batiendo hasta que esté cocido.

Para empezar, la mezcla hace espuma como un baño después de un chapuzón a medias, pero después de batir constantemente durante seis o siete minutos (ya sea a mano o con una batidora eléctrica), sucede algo bastante milagroso; se espesa y se expande hasta tres o cuatro veces su volumen original. Lo que sucede se debe a las proteínas de la yema: interrumpidas por la agitación y ayudadas por el calor y la acidez del vino, las moléculas de proteína se desenvuelven para actuar y recubren las burbujas de aire, que se unen y provocan una expansión. La clave es asegurarse de que el fuego lento se mantenga bajo para que la mezcla nunca se sobrecaliente. Y detenerse en el momento adecuado, cuando el zabaione esté hinchado, espeso y estable: el batidor deja surcos y retiene la crema dentro, pero blanda en lugar de pegajosa y sobrecoagulada; aireado y cremoso a diferencia de la espuma de afeitar.

La otra razón para mantener el zabaione bastante suave es para que las personas puedan decidir si comerlo con una cuchara o recogerlo con una esponja. o bizcocho de lengua de gato, o beberlo. Por eso sirvo el zabaione en copas; Me adjuntan unos vasos de color ámbar de la abuela de Vincenzo, que vienen en el mismo set que una ensaladera triangular, ideales para la nata, que también hay que montarla y, aunque es opcional, suele desaparecer sin dejar rastro.

Preparar 15 minCocinar 10 minPara 4 personas

4 yemas de huevo medianas 4 cucharadas de azúcar en polvo4 cucharadas de marsala seco

En un tazón colocado sobre (pero sin tocar) agua hirviendo a fuego lento, bata las yemas y el azúcar hasta que estén espumosos. Puede usar una batidora manual o eléctrica para esto.

Mientras bate, agregue el marsala gradualmente y continúe batiendo, constantemente y con bastante firmeza hasta que la mezcla expansiva...