Recetas de Rachel Roddy para café helado de tres maneras | Una cocina en Roma

Hace unos años, íbamos conduciendo por la Circonvallazione Ostiense cuando el olor a café tostado entraba por la ventanilla del coche. Era de mañana en una zona llena de bares, por lo que no es inusual, excepto que el olor era inusual: espeso, como tostadas, carne de res, carbón y caramelo. Nuestras narices se contrajeron y especulamos sobre su procedencia. Pero también llegamos tarde.

Pocos meses después, Corrado, que regenta un puesto en el mercado de Testaccio, recibió un nuevo café: bolsas de oro de Torrefazione San Salvador di Luigi Pinci . No solo era mi tipo, sino que era la respuesta a la pregunta de qué entraba por la ventana. Unos días después volvimos a Garbatella a buscar a Luigi Pinci.

Todo empezó en 1901, cuando el abuelo de Luigi, también Luigi Pinci, consiguió un trabajo de conserje en la Torrefazione La Pallavicini en a través de Benzoni, que en ese momento era "el mejor tostador de café de Roma". El trabajo llegó con la vivienda, para los hijos y luego los nietos, incluido Luigi, nacido en 1934, "prácticamente sui sacchi di caffè" (prácticamente en las bolsas de granos de café) , donde ha vivido desde entonces.

A principios de la década de 1970, casado y padre, Luigi alquiló la tienda de la Piazza Attilio Pecile. Durante 40 años fue un alimentari general, vendiendo pan, queso, salami y productos secos. Pero, sobre todo, era una torrefazione, una tostadora de café a leña que, según un afortunado amigo que creció cerca, ofrecía una euforia arremolinada. En 2015, tres generaciones decidieron centrarse aún más en lo que mejor saben hacer, es decir, la torrefazione, y convertir la tienda en una cafetería, la más bonita de Roma, en mi opinión.

Ahora con 84 años, Luigi se acuesta, sueña y se despierta pensando en asar. Cuando le pregunto qué significa el café para él, dice: todo. Ayudado por su esposa, Rita, sus hijos Elisabetta y Claudio, y su nieta Martina, siempre se pone su chaqueta marrón y asa tres veces a la semana. La miscela, o mezcla de granos, es la combinación que le enseñaron su abuelo y su padre, y formada por toda una vida de comprar granos de buenos proveedores y tostarlos.

La tostadora se parece un poco a un tren actual: un cilindro sobre una base que incluye el pequeño horno de leña. Un tubo parecido a una aspiradora brota de la parte superior de los cilindros, se arquea a través de la habitación y termina en la tina, la boca donde se derraman los frijoles. Luego se introducen en el cilindro de tostado, que gira, asegurando que los granos se tuesten de manera uniforme. Se tarda unos 22 minutos (frente a los cuatro del tueste industrial). De vez en cuando, Luigi clava una herramienta similar a un descorazonador de manzanas en el costado del cilindro para extraer algunos granos, verificando su progreso de verde a marrón intenso. Una vez tostados, los granos caen en cascada en un plato grande, donde un brazo de metal los empuja hacia un embudo. Pero no antes de que Luigi los mire. Los frijoles se muelen a pedido en la barra larga.

Escribo esto en un día caluroso en una ciudad maloliente. La respuesta es el café frío; desafortunadamente no, pero al menos está inspirado en Torrefazione SS, que (a diferencia de la mayoría de los bares) no tiene una botella llena de espresso, posiblemente endulzado, lista en el refrigerador. Tampoco son groseros con los lugares o las personas que lo preparan; claramente, no es lo suficientemente bueno para su café.

Sirven tres tipos de caffè freddo. El primero es el caffè en ghiaccio, para el que -para que el efecto de contraste lo decidas tú- te regalan una pequeña jarra de espresso y una copa con cinco o seis cubitos de hielo, para que tomes cartas en el asunto.

El segundo es el caffè leccese, al estilo de Lecce en Apulia. Una vez más, te dan una jarra de espresso y un vaso con cubitos de hielo y un centímetro de jarabe de almendras, que oscurece el café tostado oscuro; tal vez no sea uno para los amantes del café, pero definitivamente uno para mí (si no puedes encontrar el jarabe, la leche de almendras es casi igual de buena).

La tercera opción es el caffè shakerato , que incluye café caliente, azúcar al gusto y hielo, mezclado con una espuma que se asienta en dos tonos. Claudio sugiere hacerlo en un bote de mermelada en casa: un solo espresso, una cucharada de azúcar y cinco cubitos de hielo, cierra la tapa y agita como un loco. Sirven esto en una copa de martini, yo también, por el glamour, luego se lo subo a la familia Pinci.