¿Qué pimiento cuándo? | Ayudante de cocina

¿Los pimientos son intercambiables? Nunca sé qué variedad usar y cuándo optar por fresco, seco, en polvo o en copos.Emily, London E2"La cosa es", dice Adriana Cavita, chef-propietaria de Cavita en Londres, " tenemos cientos de variedades de pimientos en México, hay mucho para elegir". Y eso antes de considerar los que se cultivan en otras partes del mundo (India, Tailandia, España, por ejemplo). Si bien esto brinda muchas oportunidades para ser creativo, no es de extrañar que Emily esté confundida.

Diferentes pimientos juegan diferentes roles en la cocina, y no se trata solo de picante; Los chiles también aportan notas dulces, ácidas, afrutadas, terrosas y ahumadas. Entonces, debe comprender por qué hay un chile en primer lugar antes de reemplazarlo con una alternativa. “Mire el plato como un todo y califíquelo”, dice Noor Murad, chef de OTK (también conocido como Ottolenghi Test Kitchen) y coautor de Extra Good Things. "Para guisos y caldos, por lo general puedes usar los chiles secos que te gusten", agrega, dependiendo del calor. "Si, por ejemplo, la receta requiere habanero o scotch bonnet, y dices, 'Maldita sea, no', usa un pimiento más suave como kashmiri o guajillo, si no crees que afectará enormemente el resultado. ”

Pero, ¿cuándo se debe usar seco y fresco? El confeso obsesionado con los chiles Chet Sharma, quien es chef y patrocinador de Bibi en Londres, tiene algunas pautas: “Si piensas en las comidas tradicionales del norte de la India (curris más pesados, dals, pollo con mantequilla), todos están preparados con chile rojo seco. Pero cuando empiezas a pensar en sabores más vivos, ya sea la cocina del sur de la India o la cocina tailandesa, quieres algo fuerte y picante, y eso es lo que obtendrás con los chiles. »

¿Y las variedades? La preferencia de Sharma por los chiles frescos serían los pequeños chiles verdes picantes de la India ("a veces se venden como chiles rojos"), mientras que Murad usa "aquellos etiquetados como 'rojos' y 'verdes' en la frutería para salteados, salsa picante casera y encurtidos para ensaladas. . Cavita prefiere los jalapeños y los poblanos para guacamole, salsa, salsa de tomate asado y, en el caso de los poblanos, para rellenar (con carne molida o vegetales). Vale la pena recordar que el tamaño también es un factor: "Cuanto más pequeño sea el chile, más picante tenderá a ser", dice Cavita. Bueno, Thai, Bird's Eye y Scotch Bonnet son algunos de los más picantes.

Una vez seco, el sabor del chile se intensifica. Ancho, chipotle, pasilla y guajillo funcionan bien en pastas, condimentos y salsas: "Ancho es más terroso y más tabaco", dice Murad, "pero si quiero algo ahumado o afrutado, elijo cascabel o chipotle". Cavita, por otro lado, usa pasilla, chipotle y ancho en polvo para adobos y aderezos. Sharma también mantiene tres polvos en su arsenal: Kashmiri chili pepper ("agrega color y sabor sin agregar mucho calor"), deggi ("ligeramente más picante, pero con una característica más redondeada") y el amarillo chile ("muy picante, pero súper afrutado"). Estos deben usarse en cualquier cosa que se cocine a fuego lento, "ya sea curry o estofados en el horno".

Finalmente, Murad reserva hojuelas de chile para salsas y para espolvorear sobre las pizzas, pero errar por el lado de la precaución: "Nunca se sabe qué tan calientes van a estar, así que comience con menos y solo agregue más si es necesario". Después de todo, esto no es un concurso de comer chili.

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