La recette d'Oli Brown pour une bagatelle festive aux poires et au xérès

Une bagatelle n'est pas seulement pour Noël ! C'est l'un des meilleurs puddings au monde. Au fond, je ne me soucie pas vraiment du fruit; la vérité est que c'est un récipient pour tout le reste - les couches d'éponge alcoolisée, la gelée, la crème pâtissière, la crème. Mais je suppose que l'ajout de poires ou de coings à la place, disons, de la confiture de fraises lui donne un aspect légèrement plus sophistiqué et, bien sûr, de saison. >Vous aurez besoin d'un bol à bagatelle ou d'un joli bol en verre.

Préparation 30 minCuisson 40 minRéglage 1h30 Pour 8 personnes

Pour la génoise1 sachet de 175g de biscuits 150ml de xérès amontillado

Pour la poires et gelée6 poires – aussi mûres que possible 1 citron, zesté, plus un filet de jus 350 ml de vin blanc ou mousseux 1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille 125 g de sucre blanc 2½ feuilles de gélatine – si vous cuisinez pour des végétariens, vérifiez que la gélatine n'est pas faite avec des produits d'origine animale

Pour la crème anglaise5 jaunes d'œufs4 cs de sucre semoule 1 cs de maïzena200 ml de lait entier 300 ml de crème fraîche1 gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées

Pour finirAmandes effilées400 ml de crème doubleViolettes de ParmeEpluchures d'orange confitesCerises glacées

Casser chaque biscuit en trois, utiliser pour tapisser le fond du bol de service, puis verser le sherry uniformément sur le dessus.

Épluchez et évidez les poires, puis déposez-les dans un deuxième bol rempli d'eau et d'un filet de citron, afin qu'elles ne décolorer.

Mettre le vin, 300 ml d'eau, le zeste de citron, la vanille et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à feu doux en remuant pour que le sucre se dissolve. Égouttez les poires, ajoutez-les dans la casserole et laissez mijoter doucement pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites. Soulevez les poires avec une écumoire et laissez le sirop mijoter encore 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'il ait réduit à environ 600 ml.

Hachez les poires cuites en 3 cm environ cubes et disposez-les sur le dessus du biscuit imbibé de xérès.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant cinq minutes, puis, une fois ramollie, fouetter délicatement dans le pot à sirop, jusqu'à ce dissous. Mettez le sirop au réfrigérateur pendant environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'il commence à prendre mais ne soit pas tout à fait gelé, puis versez-le sur les morceaux de poire dans le bol à bagatelle et réfrigérez pendant environ une autre demi-heure, jusqu'à ce qu'il soit complètement pris.

Pour la crème pâtissière, battre les jaunes d'œufs, le sucre et la maïzena dans un grand bol. Mettre le lait, la crème et la vanille dans une poêle antiadhésive à feu doux et remuer. Juste avant que le mélange de lait ne commence à mijoter, versez-le dans le bol à œufs et remuez constamment. Baissez le feu sous la casserole à feu doux, versez le mélange à crème pâtissière et faites cuire en remuant lentement et continuellement jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère. Retirer du feu et fouetter par intermittence pendant qu'il refroidit en une crème épaisse et veloutée. Une fois la crème anglaise refroidie, versez-la sur la couche de gelée maintenant prise, puis remettez le bol à bagatelle au réfrigérateur pendant environ 30 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la crème anglaise soit également prise.

Faites griller les amandes effilées dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles, puis laissez refroidir. Fouettez la crème épaisse jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, puis étalez-la sur la couche de crème pâtissière. Décorer avec les amandes, les violettes de Parme, les écorces confites et les cerises glacées, et servir.

Oli Brown est chef/copropriétaire de Updown Farmhouse, Betteshanger, Kent