Обновленный воскресный обед Деборы Робертсон: рецепт жареного цельного морского окуня

Многих людей пугает приготовление рыбы, но это первое, что они заказывают, когда идут в ресторан. Это понятно. Это не дешево, и вы можете легко переварить его, и обычно его нужно готовить в последнюю минуту. Но приготовление целой рыбы снимает это напряжение, и это действительно замечательно, когда вы ставите ее на стол. Если у вас много людей, вы можете легко сделать два лотка. Вы также можете сделать всю подготовку за несколько часов и начать готовить примерно за 45 минут до того, как вы захотите поесть. Рыба также вкуснее, если ее приготовить на кости.

На 4–6 порций, в зависимости от того, что вы еще подаете

Оливковое масло первого холодного отжима 80 мл, плюс немного еще в завершение - используйте свое хорошее лимонное масло 2 полоски цедры около 6 см, аккуратно снятые с необработанного лимона с помощью острой овощечистки, стараясь не удалить горькие семена белого укропа 1 ст. 1 чайная ложка слегка растертого воскового картофеля 1 кг, например, аня или фенхеля шарлотка 1 маленькая луковица, около 350-400 г свежего лимонного тимьяна небольшой пучок, около 6-7 веточек лука-шалота 2 торпеды, около 140 г, разрезать пополам и тонко нарезать свежий эстрагон 5 веточек лавровый лист 4 невощеных лимона сок 2 соль и свежемолотый морской лещ или черный перец морской окунь 1 большой, около 1 кг, очищенный от чешуи и выпотрошенный – попросите продавца рыбы сделать это для вас, подаете дольки лимона

В небольшую кастрюлю налейте масло, добавьте цедру лимона и семена фенхеля. Осторожно нагревайте, не доводя до кипения, в течение 5 минут, затем снимите с огня и дайте остыть.

Разогрейте духовку до 180 C, конвекция/термостат 6.

< p class="dcr-8zipgp">Пока масло остывает, подготовьте овощи. Очистите картофель и нарежьте его тонко. Если вы любите мандолину, используйте ее. Я не из тех, кто любит мандолину, и после долгой кровавой истории притворства, что я им являюсь, надеюсь, вы не будете возражать, если я просто сижу здесь тихо с острым ножом и разделочной доской и делаю все возможное, чтобы стать маленькой, худенькой. ломтики картофеля без необходимости портить воскресный обед, спеша в отделение неотложной помощи. Однажды я пошел на обед в воскресенье с нашими друзьями Фредом и Кеем, и Фред порезал руку банкой фуа-гра. Он сбежал в неотложку, наложил швы и вернулся до того, как подали основное блюдо, и, несмотря на его замечательное самообладание, это не идеально.

Четверть фенхеля, удалить косточки, затем тонко нарежьте четвертинки (см. выше). Если у фенхеля есть листья, оставьте их, чтобы положить внутрь жареной рыбы. Удалите листья с 4-5 веточек тимьяна.

Смажьте небольшим количеством приправленного масла всю внутреннюю часть керамической миски для жарения или кастрюли, достаточно большой, чтобы вместить рыбу. Положите картофель, фенхель и лук-шалот в кастрюлю с листьями тимьяна, 4 веточками эстрагона и 3 лавровыми листами и сбрызните примерно 3 столовыми ложками масла (оставьте полоску лимонной цедры, но пусть в нее попадет немного семян фенхеля) .

Влейте лимонный сок и приправьте чайной ложкой соли и перца. Хорошо перемешайте, затем распределите все ровным слоем. Плотно накройте фольгой и поместите в духовку для запекания примерно на 30-40 минут, сняв один раз, чтобы перевернуть все, прежде чем снова накрыть и вернуть в духовку. Когда все овощи станут мягкими, снимите фольгу и разогрейте духовку до 200°C с конвекцией/термостатом 7. Перед тем, как положить рыбу, убедитесь, что она разогрелась.

< p class="dcr-8zipgp" >Подготовьте рыбу сделав 3 или 4 диагональных разреза почти до кости с обеих сторон. Выложите рыбу поверх овощей и смажьте маслом внутреннюю полость и разрезы, а также всю кожуру. Поместите полоски лимонной цедры, оставшиеся веточки тимьяна, веточку эстрагона и лавровый лист внутрь рыбы вместе с семенами фенхеля и любыми листьями фенхеля, которые у вас есть. Приправьте рыбу солью и перцем и верните весь противень без крышки в очень горячую духовку.

Запекайте в течение 20 минут, пока рыба не станет мягкой. проверьте это, прижмите маленький острый нож к одному из надрезов, и если вы сможете осторожно соскоблить немного мякоти с кости без сопротивления, дело сделано. Перед подачей отдохните 5 минут (но убедитесь, что тарелки подогреты), а сверху капните еще немного фруктового оливкового масла.

Из заметок маленького Кухонный остров от Деборы Робертсон (Майкл Джозеф, 26 фунтов стерлингов)