Рецепт Рэйчел Родди для Pancetta и Pecorino Gnocchi | Кухня в Риме

Однажды я поймал таракана теркой. Обнаженная, когда я передвинула бутылку с уксусом, она побежала по рабочей поверхности, задев при этом груду тертой моркови. Это был тускло освещенный угол темной кухни, и я был в ужасе, что делало мой точный снимок еще более чудесным. Напуганная криками, моя соседка по комнате вошла на кухню и бросила кухонное полотенце на терку, пока мы выкрикивали друг другу варианты. В конце концов, она держала номер National Geographic на уровне стойки, чтобы я мог водить теркой снова и снова, а существо грохотало по движущемуся металлу. Затем она открыла окно. Но когда я собирался снимать, мне пришло в голову, что таракан может цепляться за журнал, металл или кухонное полотенце, поэтому, осмотревшись, я выбросил все это во двор внизу.

Двумя пролетами вниз и с облегчением от того, что никого не задели, мы обнаружили, что журнал и кухонное полотенце приземлились среди заброшенных растений в горшках, а рашпиль коснулся бетона возле велосипедных стоек. Образовавшаяся вмятина была не настолько серьезной, чтобы сделать его непригодным для использования, просто нестабильным, а деформированный угол был тем, что находился между острыми ртами и порочной стороной, которую я так и не использовал. Вернувшись в квартиру, мы выбросили морковку, вытерли все хлоркой и пошли есть бутерброд.

Спустя годы эту квартиру сдали, а на терке стоят тысячи миль, и я чаще всего использую порочную сторону терки. Или «грубая сторона», как я слышал на днях; единственная сторона с перфорированными отверстиями обращена наружу, что делает их невероятно эффективными для измельчения твердых крошек: мускатного ореха, хлеба, шоколада, сыра, а также костяшек и кончиков пальцев. Как я уже сказал, порочный и идеальный для пекорино романо, который мелко натирает что-то среднее между песком и мягкими опилками. Это консистенция, которая — и нет никаких доказательств этого, кроме моего собственного опыта — тает наиболее эффективно, когда встречается с макаронами или, в случае рецепта этой недели, с клецками.

Это блюдо вдохновлено двумя классическими римскими блюдами: cacio e pepe (пекорино и перец) и alla gricia (пекорино, перец и гуанчиале). или панчетта). Однако это нетрадиционно, поскольку после танцев с опасностью и злобной теркой он включает в себя тщательный этап приготовления очень густого крема из тертого пекорино и воды. Это добавляется в горячую сковороду с ньокки, покрывая их горячим жиром и любой остаточной водой, которая прилипает к ним, но вдали от любого источника тепла, который может вызвать образование комков. Остаточное тепло и нежное постоянное помешивание достаточны, чтобы превратить сливки в однородный соус для божественного блюда. Для этого вам понадобятся твердые ньокки, поэтому лучше всего подойдут купленные в магазине или домашние ньокки с добавлением яйца, а панчетту можно заменить полосатым беконом.

Ньокки с панчеттой и пекорино

Приготовление 5 минПриготовление 5 минПорции на 2

250 г картофельных ньокки80 г тертого сыра пекорино80 г панчетты или бекона, нарезанных брусочками толщиной 2 мм или мелко нарезанных кубикамиЧерный перец

Вскипятите кастрюлю с подсоленной водой для ньокки. В небольшой миске смешайте натертый пекорино с четырьмя столовыми ложками воды и перемешайте, чтобы получилась очень густая паста (например, зубная паста); если он кажется очень густым, добавьте еще одну столовую ложку воды.

В сковороде на средне-слабом огне обжарьте панчетту или бекон до густоты, пока он не растает и слегка не подрумянится. золотистого цвета. Поднимите кусочки и положите их на тарелку, оставив жир и поддерживая сковороду в тепле.

Приготовьте клецки в кастрюле с кипящей водой, затем, используя сито или паука, поднимите их, а также остатки воды, которые еще прилипли к ним, и переложите их на горячую сковороду с жиром. Сразу же добавьте сырную пасту и, используя две ложки или вращая сковороду, аккуратно все перемешайте. Будьте настойчивы; тепло и остаточная вода расплавят сыр в соус. Добавьте панчетту или бекон, снова перемешайте и сразу же подавайте к столу — при желании, с большим количеством тертого пекорино на терке, без которой не обходится ни одна кухня.