Рецепт «пирогів» з куркою та цибулею з марокканським смаком від Клаудії Роден

Я часто насолоджувався святковою перлиною марокканської корони b'stilla, голубним пирогом, і сам кілька разів готував його з куркою, покритою шарами паперу- тонкі млинці (warka) або частіше з філо тіста. Тут я використав смаки версій із Феса (вважається солодким) і Тетуана (вважається пряним і лимонним). Коржом служить тонкий прямокутник листкового тіста. Це і розкішно, і легко.

Готує 4зварених ½ лимона (див. інструкції нижче), подрібненого (необов’язково) лимонного листя з масляного листкового тіста 320 г яєчний жовток 1 цибулина 2 великі (приблизно 430г), розрізані навпіл і нарізані товстими скибочками оливкова або соняшникова олія 4 ст. ст.л., плюс додатково для змащування меленого імбиру ¾ ч.л. нарізати невеликими шматочками сіль і чорний перець лимонний сік 1-2 столові ложки тертої цедри апельсина ½ цукрової пудри для прикраси 1 пучок (25 г), подрібнене листя, для подачі

Щоб зварити лимон, покладіть цілі необроблені лимони в каструлю з водою, щоб вона покрила. Поставте зверху меншу кришку, щоб вони плавали, і кип’ятили приблизно 30 хвилин або поки вони не стануть дуже м’якими при натисканні. Якщо ви не використовуєте їх відразу, злийте їх і дайте їм охолонути. Упакувати цілими, вичавити в банку і залити оливковою або соняшниковою олією. У холодильнику вони протримаються кілька тижнів. Ви можете використовувати їх, порізавши на шматочки або змішавши в тісто.

Розігрійте духовку до 160 C конвекційного тепла/термостата 4. Вийміть тісто з холодильника приблизно за 20 хвилин до ви хочете його використати.

Розгорніть тісто на деко, злегка змащене маслом. Розріжте його на 8 прямокутників. Змастіть верх яєчним жовтком, змішаним з краплею води, і випікайте приблизно 15–20 хвилин або доки тісто не набухне та не стане золотисто-коричневим.

Покладіть цибулю велику сковороду з олією, накрийте кришкою і готуйте на повільному вогні, часто помішуючи, приблизно 10 хвилин, доки вона стане дуже м’якою.

Додайте імбир і корицю, потім додайте мигдаль і шматочки курки, приправте сіллю і перцем. Готуйте курку без кришки 7-8 хвилин, помішуючи та перевертаючи, поки вона не стане м’якою та злегка підрум’яниться. Додайте лимонний сік і апельсинову цедру, варений лимон, якщо використовується, і 3-4 столові ложки води, і продовжуйте готувати 5 хвилин.

Злегка накрийте прямокутники тістовою пилом з цукровою пудрою та зробіть невеликий візерунок із меленою корицею зверху.

Додайте кінзу до суміші з куркою та подавайте гарячою. Покладіть два прямокутники листкового тіста збоку на кожну тарілку.

Від Med (видавництво Ebury, £28). Щоб підтримати Guardian і Observer, замовте свою копію на guardianbookshop.com