Рецепт пасти con le sarde від Джорджіо Локателлі – паста з сардинами, анчоусами, фенхелем, родзинками та кедровими горіхами

Пам'ятаю, одного вечора відомий американський мистецтвознавець прийшов пообідати в Locanda. Цей хлопець подивився на меню, а потім сказав: «Знаєте, я щойно повернувся з Сицилії, і мені сподобалася паста, яку вони приготували з сардинцем». Я повернувся на кухню і сказав Ріно, своєму шеф-кухарю, який родом із Шакки, на південному узбережжі Сицилії: «Ми повинні зварити для нього цю пасту. У нас були чудові сардини, чудові родзинки, а я сам повернувся з Сицилії, тому привіз дикий фенхель, який росте так вільно.

Ми зварили для нього пасту, і кожного року, відколи він надсилав мені листівку на Різдво зі словами: «Ця сардинська паста була найкращою, яку я коли-небудь їв».

Це страва, яка підсумовує Сицилію я: арабське поєднання родзинок, волоських горіхів і шафрану (я думаю, що потрібно багато) показує історію острова, але самі інгредієнти були тут місцевими ще з класичних часів. У Палермо страву готують так само, але пасту кладуть у жароміцну форму, зверху посипають панірувальними сухарями, і запікають 10–15 хвилин при конвекційному нагріванні/термостаті 3 при температурі близько 150 °C.

Є ще одна версія страви, яка є типовою для іншої грані сицилійської кухні, яка полягає в тому, щоб бути задоволеним тим, що у вас є… у вас є це називається pasta con le sarde a mare, що означає " макарони з сардинами, які є в морі» - іншими словами, у них були кедрові горіхи, родзинки, сухарі та всі інші інгредієнти, щоб приготувати блюдо, але вони не мали сардин, тому вони все одно приготували це, тільки без риба!

Якщо ви не можете знайти дикий фенхель, використовуйте чайну ложку насіння фенхелю. Замочіть їх цілими у невеликій кількості води — стільки, щоб покрити їх — на кілька годин, а потім додайте їх замість дикого фенхелю.

Для порції 4 солоних анчоуси 3 або 6 філе анчоусів в олії панірувальні сухарі 100 г оливкової олії першого віджиму 120 мл цибулі 1 біле вино середнього розміру, нарізане 50 мл 'strattu (томатної пасти по-сицилійськи) 2 ст.л. горіхи 30 г шафрану хороша щіпка (приблизно 20 ниток) дикий фенхель 3 дрібно нарізані гілочки або 1 ст.л. 1/2 ч.л. насіння фенхелю, замочених у невеликій кількості води морська сіль і свіжозмелений чорний перець 200 г макаронних виробів типу букатіні

Якщо використовуєте солоні анчоуси, промийте їх і висушіть. Обережно проведіть великим пальцем по хребту, щоб звільнити його, і ви зможете легко витягнути його. Якщо ви використовуєте анчоуси в олії, злийте їх.

Панірувальні сухарі обсмажте на сухій сковороді на середньому вогні до золотистої скоринки. Будьте обережні, щоб вони не підгоріли.

Розігрійте половину оливкової олії першого віджиму на сковороді та додайте цибулю. Обсмажте до м’якості, але не забарвлення, потім додайте філе анчоусів, помішуючи, поки вони не «розтануть». Додайте вино та доведіть до кипіння, щоб воно випарувалося, потім додайте стратту або пюре та знову доведіть до кипіння, додавши рівно стільки води, щоб надати соусу консистенції. Додайте філе сардин, родзинки, кедрові горіхи, шафран і подрібнений фенхель або замочене насіння. Спробуйте та приправте, якщо необхідно, обережно перемішайте та варіть 10 хвилин.

Доведіть каструлю з водою до кипіння, посоліть, додайте макарони та варіть приблизно хвилину менше, ніж час, вказаний на упаковці, щоб він був аль денте. Злийте, залишивши трохи води від варіння.

Змішайте макарони з соусом із сардин і рештою оливкової олії, додавши трохи води від варіння, якщо необхідно, щоб розм’якшити соус і посипте підсмаженими сухарями.

Від Made in Sicily by Giorgio Locatelli (HarperCollins, £30)

The Observer має на меті публікувати екологічні рецепти риби. Перевірте рейтинг у вашому регіоні: Великобританія; Австралія; США