Як перетворити залишки смаженої баранини на класичний ірландський пиріг | не марнуйте

"Дінгл пиріг - це чудовий спосіб зберегти баранину", - каже надихаючий ірландський шеф-кухар Дж.П.Макмехон. «Піроги мають дуже багату історію на Британських островах», — каже він і додає, що кожного разу, коли ви печете пиріг, ви доторкаєтеся до цієї традиції. Для пирогів Dingle використовуються залишки смаженої баранини (і її жиру), що пришвидшує їх приготування та перетворює залишки на дуже ситний традиційний пиріг ручної форми.

Піроги Dingle

McMahon є рішучим прихильником ірландської кухні, як традиційної, так і сучасної, і його «Ірландська кулінарна книга» (Phaidon) повна ощадливих домашніх ірландських рецептів. Його пироги Dingle привернули мою увагу як чудовий спосіб використати залишки пасхальної смаженої баранини, тож я звернувся до JP, щоб дізнатися більше про безвідходну практику в його ресторані Aniar у Голвеї. Він сказав мені, що вони завжди намагаються використовувати весь овоч у своїй кулінарії та використовують маринування, консервування та квашення, щоб зберегти їжу, яка інакше піде на сміття. За його словами, пиріг «Дінгл» — це чудовий спосіб перетворити одну страву на іншу, використовуючи всі залишки м’яса, жиру та соку.

Ці пироги також є доказом того, що залишки їжі можуть часто економить багато часу, а також грошей, оскільки приготування начинки займає загалом 15 хвилин. (Тим не менш, ви можете почати з сирої баранини: використовуйте таку саму вагу нарізаної кубиками лопатки та тушкуйте її в соку протягом 90 хвилин або доки м’ясо не почне розвалюватися.)

Також збережіть баранячий жир із сковороди для випікання цибулі та приготування тіста. Крім того, залиште залишки підливи чи підливи та використайте їх для приготування начинки для пирога.

Немає необхідності використовувати харчову плівку для приготування тіста. Замість цього просто сформуйте його, залиште в мисці, накрийте тарілкою та охолодіть. Я хотів приготувати фірмові круглі пироги JP, але у мене не було відповідних формочок для печива, тож я використав замість них тарілку та банку, які були приблизно потрібного розміру. Просто переконайтеся, що один набір дисків приблизно на 3 см менший за інший.

Виходить 4 пироги

170 г жиру - сік з ягняти та/або масло 1 невелика цибулина, очищена та нарізана кубиками 180 г залишків смажених або сирих коренеплодів (моркви, картоплі, пастернаку), порізаних, очищених і нарізаних кубиками 180 г залишків смаженої баранини, подрібненої 300 мл підливи, соусу, бульйону або води 190 г борошна (я використовував цільнозернового борошна), плюс 1 столова ложка для гарніру та додатково для посипання 1 чайна ложка дрібної морської солі 1 велике яйце, злегка збите Молоко для підрум’янювання

Розтопіть 30 г жиру на сковороді , пасеруйте цибулю, часто помішуючи протягом п’яти хвилин. Додайте подрібнену баранину, нарізані кубиками овочі, сік, підливу, бульйон або воду та столову ложку борошна та перемішайте. Тушкуйте 15 хвилин, поки рідина не стане дуже густим соусом, потім зніміть з вогню й дайте охолонути.

У великій мисці натріть решту баранини. та/або вершкового масла в 180 г борошна, змішаного з дрібною морською сіллю, поки жир рівномірно не розподілиться на маленькі шматочки. Змішайте яйце та дві столові ложки холодної води, доки не утвориться паста, потім сформуйте кулю, накрийте кришкою та поставте в холодильник на 30 хвилин.

Розкачайте на деку, присипаному борошном. витягніть тісто до товщини 4 мм, потім виріжте 4 диски по 10 см і 4 диски по 13 см, при необхідності згортаючи обрізки. Зверху кожен невеликий диск покладіть велику горбу баранячої начинки, залишивши 1 см обідка навколо, потім змастіть відкрите тісто молоком. Покладіть великі диски на начинку, потім закріпіть краї виделкою. Змастіть ще молоком, потім випікайте при 200C (180C вентилятор)/390F/газ 6 протягом 35 хвилин до золотисто-коричневого кольору. Подавати гарячим.