Мільфей та фіггі Ітон: рецепти альтернативних різдвяних десертів Йотама Оттоленгі

Немає нічого більш святкового, ніж святковий десерт. Вони пропонують найщасливіший привід (не тому, щоб він нам потрібен у цю пору року), щоб насипати всілякі солодкі, сезонні смаки на пиріг чи тарілку. Карамелізовані горіхи, тарілки, посипані цукровою пудрою, посипані подвійними вершками, корицею та запашним перцем, сухофрукти… тож принесіть мені фіговий пудинг (і більше!)!

Пілончілло (верхнє фото)

Piloncillo - це нерафінований чорний цукор з Мексики, наповнений органічними домішками, які надають йому складного смаку патоки, схожого на аромат нефриту або панелі. Ви можете придбати його в продовольчих магазинах Латинської та Південної Америки, але якщо ви не можете знайти його, використовуйте замість нього нефрит. Тісто можна приготувати заздалегідь і навіть заморозити. У вас залишиться багато яєчних білків, що стане ідеальним приводом для приготування святкових сніжних безе (якщо ні, заморозьте їх на інший раз). Цей пиріг надзвичайно корисний, якщо після випікання залишити його в холодильнику на ніч.

Підготовка 10 хв. Охолодження 1 год. Приготування 2 год. Відпочинок 1 год. Порції 12

Для оболонки для пирога 150 г звичайного борошна, плюс додатково для присипання 40 г дрібної кукурудзяної муки або поленти 135 г холодного несолоного вершкового масла, нарізаного невеликими кубиками 25 г цукрової пудри½ чайної ложки запашного перцю½ чайної ложки кориці -холодного незбираного молока1 яєчний жовток1 чайна ложка вершків

Для гарніру220 г дрібно натертого пілонсілло, або нефриту, або коричневого цукру50 мл Педро Хіменес, або марсали або мадери750 мл подвійних вершків11 яєчних жовтків25 г цукрової пудри

Спочатку приготуйте тісто. Помістіть перші сім інгредієнтів і чверть чайної ложки дрібної морської солі в чашу кухонного комбайна і обробляйте, поки суміш не стане схожою на панірувальні сухарі. Перелийте у велику миску, потім поступово додайте молоко, постійно збиваючи, поки все не з’єднається в пасту. Викладіть на злегка присипану борошном робочу поверхню та обережно вимісіть, щоб воно з’єдналося – воно повинно бути трохи липким, але не прилипати до рук. Закрийте плівкою та поставте в холодильник принаймні на годину.

Вийміть тісто з холодильника, покладіть його на добре присипану борошном робочу поверхню та розкачайте в коло 38 см товщиною близько 2 мм. Нещільно розкачайте тісто навколо осі, потім обережно підніміть і покладіть на рифлену форму для пирога 28 см глибиною 2½ см. Використовуючи руки, швидко притисніть тісто до кутів і стінок сковороди, не допускаючи переливу. Накрийте великим аркушем пергаменту, наповніть сухими бобами, потім поверніть у холодильник ще на годину.

Нагрійте духовку до 200C (180C)/390 F/газ 6 Відріжте пиріг від тарта і відкладіть його вбік, потім випікайте 30 хвилин, поки краї не стануть золотисто-коричневими. Підніміть папір і квасолю, використайте залишок тіста, щоб заповнити будь-які отвори, а потім випікайте ще 20 хвилин, поки основа злегка не підрум’яниться. Збийте яєчний жовток і вершки в невеликій мисці, змастіть все відкрите тісто, потім поверніть в духовку ще на дві хвилини. Вийміть і дайте охолонути.

Знизьте температуру духовки до 160C (вентилятор 140C)/325F/газ 3. Тепер перейдіть до наповнення. Розтопіть пілончілло у великій каструлі на середньому сильному вогні, обережно покрутивши сковороду, доки цукор повністю не стане рідким. Знявши з вогню, обережно додайте херес, потім поставте на повільний вогонь і збийте вершки.

У великій мисці збийте яєчні жовтки, цукор і восьму частину чайну ложку дрібної морської солі, до однорідності, потім швидко вмішайте чверть гарячої вершкової суміші. Вилийте решту вершкової суміші, перемішайте, а потім поверніть у сито у форму.

Викладіть оболонку пирога на деко, полийте трьома чвертями заварного крему, потім обережно посуньте деко в духовку. Влийте заварний крем, що залишився, щоб заповнити форму доверху, а потім випікайте 35 хвилин, поки заварний крем не застигне, але все ще буде коливатися. Вийміть і дайте повністю охолонути та подавайте, посипавши зверху великою щіпкою флюр де сель.

Різдвяна випічка з карамелізованим інжиром