Рецепти тушкованої свинини та кімчі, лабне та булочок із маракуйєю Найджела Слейтера

Мені потрібно більше місця в холодильнику. Полиця з йогуртом, скіром і кефіром тепер захаращена різноманітними заквасками від кумису до кімчі. Наразі є дві баночки останнього, більш м’яка «слабакова» версія та партія насиченого іржаво-червоного, настільки гарячого, що очі сльозяться, коли ви знімаєте кришку. Обидва отримують мій голос. Є дві різні каструлі квашеної капусти, одна тонка і дуже соковита (добре підходить для ковбас), а інша груба і поцяткована ягодами ялівцю. Є пляшка питного оцту Віллі, який я розбавляю теплою водою. Освіжаючий і надзвичайний бадьорий, він схожий на пробудження від глибокого сну швидким ударом під ребра, і мені це подобається.

Я вважаю деякі книги про ферментовані продукти занадто складними для мене потреби. Ось чому я звернув увагу на книгу Джеймса Реда «Про капусту та кімчі» (Окремі книги, £22), одну з найзручніших книг. Я вже двічі готував його рагу з кімчі і зроблю це знову на Великдень. Уявіть собі свинячу шлунку без кісток, приготовану в повільній духовці з вином Шаосін, медом, місо та імбиром, а також із домішками кімчі та тофу. Це ситно, розкішно та глибоко задовольняє.

Цього тижня на кухні було більше, ніж шипуче кімчі. Не обійшлося без солодких дріжджових булочок (їх роблять на Великдень) — пухких подушечок з тіста, розкритих і наповнених слабосоленим лабнем і стиглою маракуйєю. Солодке й освіжаюче, щоб контрастувати зі сліпучо-червоним рагу.

Ташковане м’ясо зі свинини та кімчі

Розкішне рагу охри від Джеймса Ріда добре подавати як з тофу, так і без нього. На 4 порції

рулет зі свинячого живота без кісток 600 г, шкіра на воді 125 мл вина Шаосін 25 мл соєвого соусу 25 мл червоного місо ½ чайної ложки. ½ столової ложки гочуджан 2 гвоздики, подрібнений імбир розміром 1,5 см, нарізаний

Для джіґе: рослинна олія 2 столові ложки білої цибулі 2 тонко нарізаних кімчі 1 кг курячого бульйону 650 мл міріну 4 столові ложки шовкового тофу 300 г, нарізаного кубиками 2 см 2 джерела цибулю, тонко нарізану

Розігрійте духовку до 140C/термостат 1. Покладіть свинячу шлунок у жароміцний деко та відставте.

Змішайте решту інгредієнтів свинини в невеликій каструлі та помішуйте на повільному вогні, доки гочуджанг і місо не розчиняться, потім вилийте м’ясо та поставте в духовку. Готуйте приблизно 2-3 години, до повної готовності, кілька разів перевертаючи, щоб полити.

Тим часом, щоб приготувати джіге, розігрійте рослинну олію у великій важкій каструлі. на середньому вогні та додайте білу цибулю та щіпку солі. Тушкуйте протягом 5 хвилин, часто помішуючи, а коли вони почнуть розм’якшуватися, зменшіть вогонь і варіть ще 20 хвилин, поки вони не почнуть карамелізуватися.

Збільште вогонь до середнього. , додайте кімчі та перемішуйте, поки він не почне шипіти та повністю з’єднається (приблизно 10-15 хвилин). Відкладіть, поки свинина не буде готова.

Якщо свинина стане м’якою, вийміть її зі сковороди, трохи охолодіть, а потім наріжте невеликими шматочками.

Додайте кілька столових ложок бульйону в каструлю для приготування свинини та видаліть глазур, а потім додайте бульйон, що залишився, і мірін у каструлю для кімчі й доведіть до кипіння. Додайте свинячий фарш у каструлю, потім зменшіть вогонь, щоб кип’ятити. Готуйте протягом 25 хвилин, потім додайте шовковий тофу, дуже обережно перемішайте, щоб не змішати його, і готуйте ще хвилину. Посипте ріпчастою цибулею та подавайте за бажанням на білому рисі.

Солодкі булочки з лабне та маракуйєю