Рецепт Рейчел Родді для різотто з цикорію та горгонзоли | Кухня в Римі

Силует озера Маджоре нагадує собаку: спанієль без передніх лап стоїть на задніх лапах. Голова собаки знаходиться в Швейцарії. Решта – довга шия, худорляве тіло, веселий хвіст і ноги – знаходиться в Італії і ділиться уздовж: половина озера знаходиться в регіоні П’ємонт, інша половина в Ломбардії. Подруга, Франческа, живе в Колацці, селі за щиколоткою П’ємонту. З іншого боку Колацца, майже в його колисці, є набагато менше озеро Орта, схоже на пуголовка.

Усе це написано на моєму столі з картою. Собаки та пуголовки не спадали мені на думку, коли Франческа повела мене на озеро Маджоре ясного грудневого ранку. Лежачи перед нами, воно було схоже на величезне дзеркало: високе і ніби воно могло нас поглинути. Колацца знаходиться на пагорбі (colle), можливо, причина його назви. Іншою гіпотезою є слово colare, що означає фільтрувати або капати, для руху незліченних природних джерел. Усе це говорить про те, що вода є скрізь, і тому «рисовий трикутник» починається за кілька кілометрів на південь, у районі між провінціями Новара та Верчеллі, який становить 50 % італійського виробництва рису.

Вода дала назву кулінарній школі Франчески Сеттімі Cook On The Lakes. Франческа, яка була архітектором, перш ніж стати шеф-кондитером у Le Cordon Bleu у Парижі, потім шеф-кухарем і сомельє з рису, тепер зосереджується на своєму синергетичному городі та навчанні з того, що вона вирощує. Я не міг би написати цю колонку чи про італійську кухню без таких вчителів, як Франческа, яка також позичила мені свої найкращі тапочки. Грудень був присвячений рису. Я приніс коробку від виробника під назвою Acquarello, а у Франчески була пачка Cristiana Sartori. Обидва були чудовими, і обидва карнаролі, сорт, виведений у 1940-х роках шляхом схрещування віалоне та ленчіно. Причиною наполегливості у довгому та складному карнаролі є природа його перламутрових зерен. Ароматні та содо (тверді), вони зберігають свою форму, вивільняючи крохмаль, такий бажаний у різотто.

Франческа приготувала мені свої п’ять інгредієнтів для різотто: рис, вода, сіль, сир і масло. Спочатку вона підсмажує рис на сухій сковороді, але не для того, щоб підрум’янити його, а для того, щоб випустити запах (як змащені маслом) і ущільнити для кращого збереження форми та навіть вивільнення крохмалю. Потім вона додає воду й перемішує, а я заглядаю в каструлю й спостерігаю, як без будь-яких ускладнень крохмаль сочиться й густіє. Вона додає сіль на півдорозі приготування, а наприкінці дуже холодне масло та нарізаний кубиками сир Кастельманьо, який, коли вона його збиває, зв’язується.

Я робив багато різотто, і я думав, що добре знаю мову та процес. Але побачити, як його опустили до цього базового рівня, було все одно, що показати, як користуватися ключем у норовливому замку. «З цього моменту, — сказала Франческа, — я могла будувати». Тобто додайте масло та цибулю, вино, бульйон, овочі, але ніколи не випускайте з уваги підсмажений, крутий хліб у клярі.

За столом Франчески дві її сосиски були надто великими. добре сформований для стрибка. Проте вдома в Римі мій спанієль погано поводиться, тому ми отримали нагадування про озеро Маджоре, коли їли наше різотто.

Для 4 осіб< / p>

320 г рису карнаролі Сіль1½ літра легкого бульйону або води1 невелика цибулина, очищена та нарізана кубиками50 г вершкового масла1 головка радикіо, нарізана стрічками125 мл білого вина120 г горгонзоли дольче

Працюйте у важкій або глибокій сковороді на середньому слабкому вогні. Знову розігрійте та обережно підсмажте (але не підрум’яніть) рис, проштовхуючи його по сковороді дерев’яною ложкою – ключовим тут є запах, тому нахиліться, щоб перевірити запах підсмаженого рису – потім переверніть рис на тарілку.

Поставте бульйон або злегка підсолену воду в каструлю на дно вогню та доведіть до кипіння.

Поверніться в рисоварку, обережно обсмажте цибулю в половині вершкового масла, поки вона не стане м’якою і прозорою. Додайте рис, перемішайте, щоб покрити зерна, потім додайте половину цикорію і знову перемішайте. Збільште вогонь і додайте вино, яке буде пузиритися, а потім перемішуйте, доки не розчиниться.

Спостерігайте за годинником і починайте додавати рідину черпак за ковшем, помішуючи, щоб розчинити кожну. ..