«Пенсія? Не для мене: познайомтеся з великими кухарями, які не вішають фартухи

Шеф-кухар, Paradise at Daleside, Yorkshire

Френсіс Аткінс професійно готує майже кожен день протягом майже 40 років. Однак залишається неминучий вихід. «Справа не в тому, щоб почуватися корисним. Я можу бути дуже ледачим. Я маю виконувати свою роботу, бо вона в мені. Мені треба творити. Художнику потрібно малювати. Мені треба готувати.

«Вік не має значення», — рішуче сказала вона. Аткінс не буде розповідати про неї («те, що я кладу на тарілку, це те, що має значення»), за винятком підтвердження, що вона досягла пенсійного віку і не планує виходити на пенсію. Натомість шеф-кухар, народжений у Ілклі, який 16 років мав зірку Мішлен у ресторані Yorke Arms, тепер готує шість днів на тиждень у ресторані Paradise поблизу Харрогіта.

Відкрито минулого року , це прекрасне денне кафе в Daleside Nurseries є партнерством між Аткінсом і його колегами, які працюють понад 20 років, шеф-кухарем Роджером Олівом і менеджером Джоном Таллеттом. Після того, як залишили Yorke Arms у 2020 році, тріо хотіло готувати простіше, працюючи менше годин (єдиний обідній сервіс у Paradise по п’ятницях), але залишаючись вірними філософії Аткінса про продукти «простих природних смаків; підкреслюючи всю красу інгредієнта та всі його потенційні прояви».

Робоче навантаження завжди інтенсивне. Небеса могли б подати 80 на обід із тарілками, скажімо, тріски з кропом, кінзою, обсмаженою капустою та бергамотом або обсмаженими гребінцями з лаймом та імбиром, артишоком, картоплею та яблуком. «Я перший, хто визнає, що втомився», — каже Аткінс. «Це важкий тиждень. Я роблю ту саму роботу, що й удвічі більша за мене, 47-річна [Олів]. Але якщо ти можеш спати, ти можеш вижити. Ти впораєшся».

Понеділкова йога допомагає полегшити біль у м’язах, але оскільки Аткінс вирішила тренуватися, вона вважає виснаження психологічною проблемою. «Ви можете запитати, чому ви це робите. Проблема приходить», якщо у вас немає відповіді . Для мене це ніколи не проблема".

У віці восьми років Аткінс любила готувати для своєї сім’ї. У підлітковому віці вона робила та продавала сир і пекла сирники. для місцевого кафе. «Якщо вам пощастило в молодому віці знати, що ви хочете робити, ви не сприймаєте це як важку роботу».

Вона все ще цього не робить. Всупереч кліше озлобленого старого шеф-кухаря, Аткінс є ентузіастом, який насолоджується стимулом нового проекту. Перш ніж купити Yorke Arms у 1997 році, вона керувала чотирма ресторанами, а в розпал пандемії , потім Paradise готував у трейлері Airstream «занадто важливо, щоб нарізати цибулю. Легко насолоджуватися розробкою страв, написанням меню чи позитивними відгуками клієнтів – «суть справи; винагорода будь-якого хорошого шеф-кухаря. Але витримати в на кухні, ви повинні мати можливість поглинути злегка основного щеплення «правильного виробництва». «Я завжди казав будь-якому шеф-кухарю: «Ти ніколи не будеш далеко від посудомийної машини». Певною мірою Аткінс надолужує втрачений час. У 1960-х роках її кар’єра почалася рано, коли вона переїхала, вивчаючи гостинність. від офіціантки в гламурному ресторані Box Tree в Іклі до позмінної роботи на її кухні. «Це час, коли жінок не було на кухнях ресторанів. Жінки не працювали. У них народилися діти. Вони були домогосподарками. Це було середовище, де домінували чоловіки.

Однак ця починаюча кар’єра раптово припинилася, коли Аткінс невдовзі вийшла заміж за майбутнього адвоката Джорджа Кармана, коли їй було двадцять років, коли вона готувала в Шотландії. Карман, яка в 1979 році зробила собі ім'я, захищаючи колишнього лідера лібералів Джеремі Торпа від звинувачень у змові, не схвалювала роботу Аткінса, тож пішла. Шлюб був «катастрофою. Я відчував, що втратив 10 років".

"У той час я витрачав своє життя, намагаючись постаріти. Здається, Джеремі Торп назвав мене «дитиною-нареченою». Можливо, зараз я намагаюся бути молодшим за себе», – сміється Аткінс. Після розлучення з Карман «я був сповнений рішучості повернутися та готувати».

Другий чоловік Аткінс, Білл («підтримка з першого дня»), пішов на пенсію після пара продала Yorke Arms. Час від часу у неї виникають швидкоплинні думки про те, щоб знайти час для інших інтересів, малювання чи подорожей. «Але я знаю, що новинка зникне, тому немає сенсу».

Поклик кухні надто сильний. «Мені комфортно в цьому середовищі. Будь ласка...