Які страви можна приготувати зараз і зберегти на зиму? | Допомога на кухні

Що я можу приготувати партіями та заморозити, щоб скрасити свої осінні/зимові страви?Стеф, Страуд, Глостершир

"Літо насправді пов’язане з фруктами та овочами, ось що цікаво в цю пору року", – каже Олі Браун, шеф-кухар і власник Updown, ресторану з кімнатами в переобладнаному фермерському будинку поблизу Діла в Кенті. І захоплення може продовжуватися під час зимового голодування, якщо ви загасите (потім заморозите) ці кабачки, помідори та баклажани зараз. «Наприклад, ви можете зробити велику партію капонати», — пропонує Браун. «Він замерзав би місяцями, потім все, що вам потрібно зробити, це розморозити, знову нагріти і, можливо, додати трохи оцту, оливкової олії та свіжих трав». Хороша капоната ґрунтується на тому, що «все [тобто овочі] нарізано приблизно однакового розміру, тому все готується одночасно», а потім обсмажуються баклажани та цукіні до золотистого кольору. «Іноді я також кладу туди груші чи інжир», — каже він. І пам’ятайте, капоната має бути джемовою та насиченою; це не рататуй (хоча він також добре зберігається в морозилці).

Мінестроне з гороху та квасолі також скрасить похмурі дні; просто додайте оливкову олію та лимонний сік під час розігрівання для додаткового ефекту. Водночас для Аліси Тимошкіної, співзасновниці Cook for Ukraine і авторки Salt & Time, кріп є ключовим інгредієнтом для осінь-зими. «Мені це подобається», — каже вона, і щоб відчувати цю любов цілий рік, вона готує часниково-кропову олію, змішуючи 50 г кропу, велику щіпку лускової морської солі, можливо, маленький зубчик часнику та 100 г олії. . «Використовуйте оливкову олію або, для більш східного смаку, якісну органічну нерафіновану соняшникову олію і, можливо, трохи лимонного соку». Заморозьте їх у формочках для льоду, а в холодні місяці вийміть їх і додайте в супи та рагу.

Не ігноруйте й літні фрукти. «Зі смородини, полуниці, інжиру та персиків виходять чудові компоти або пюре», — каже Браун, який зберігає їх у морозильній камері, готовими до майбутньої каші, до крему для десерту або, у випадку з агрусом, як альтернативу. до яблучного пюре з недільною печенею. «Це маленький смак літа».

Звичайно, не лише морозильна камера може врятувати літо – це також варення, соління та закваска. Щодо останнього, то це мають бути помідори, каже Тимошкіна: «У них неймовірний смак, а у ферментованих продуктів стільки користі». Стиглі помідори дрібно наріжте або збийте в густу пасту. «Додайте столову ложку солі на кілограм [помідорів], потім приправте чим завгодно: столовою ложкою меду, чайною ложкою чилі, тертим часником, імбиром або хроном...»

Закрийте стерилізовану банку і дайте бродити при кімнатній температурі, захищеній від прямих сонячних променів, протягом 10 днів. «Щойно він досягне потрібного рівня ферментації на ваш смак, поставте банку в холодильник, і він збережеться протягом зими» — або принаймні до тих пір, поки ви не відполісуєте партію в супах і рагу або не змішаєте їх з майонезом для намазування. бутерброди. Як каже Тимошкіна, «я б із задоволенням додавала столову ложку майже до всього, що готую».

У вас є кулінарна дилема? Надішліть електронний лист на feast@theguardian.com