Abby Lees malaysische Rezepte

Malaysia ist nicht für sein kaltes Klima bekannt, aber wenn im November und Dezember die Regenzeit beginnt, sinken die Temperaturen auf bis zu 25 °C. Während der kälteren Monate in Großbritannien esse ich inzwischen viele pfeffrige Brühen, die mit Chili und Ingwer angereichert sind, und serviere sie oft mit „kühlendem“ Gemüse, um die Hitze auszugleichen, sowie mit sauren Currys – mildes und langsam geschmortes Fleisch. Diese Gerichte wärmen die Seele und halten Sie fit, bis die Sonne zurückkehrt.

Babi Chin oder geschmorter dunkler Soja-Schweinebauch

Ein klassisches Nyonya-Gericht das wird oft zum Mondneujahr serviert, obwohl eine alltäglichere Version einfach Knoblauch und fermentierte Sojabohnen beinhalten würde. Es ist eine Kombination aus chinesischer und malaiischer Kultur, wobei Sojabohnen aus ersterer und Koriandersamen aus letzterer verwendet werden. Zwei Zutaten, die hier einen großen Unterschied machen werden, sind gute Sojabohnenpaste und dicke, dunkle Sojabohnen. Wenn Sie möchten, fügen Sie dem Schmoren einige eingeweichte Shiitake-Pilze hinzu, um ein wenig mehr Textur zu erhalten.

Zubereitung 10 minMarinieren 1 StundeKochen 1 Stunde 45 MinutenFür 4

Für den Schmorbraten600 g Schweinebauch mit Haut in 4 cm große Würfel schneiden80 ml dunkle Sojasauce15 ml helle Sojasauce2½ TL Streuzucker1 EL Pflanzenöl oder anderes neutrales Öl200 g runde Schalotten, geschältSalz und Zucker nach Geschmack

Für die Rempah (Paste)20 g Korianderwurzel (oder Stängel)35g d geschälter Knoblauch45g lange rote Chilischote2 EL Koriandersamen40g Sojapaste (oder rote Misopaste)

Das Schweinefleisch in eine Schüssel mit der Hälfte der schwarzen Sojasoße geben, gut durchschwenken und eine Stunde bei Raumtemperatur marinieren.

Machen Sie in der Zwischenzeit die Rempah. Korianderwurzel, Knoblauch und Chili grob hacken, mit den restlichen Zutaten für die Paste in eine Küchenmaschine geben und vorsichtig mischen.

Die restlichen dunklen Sojabohnen hell vermengen Sojabohnen und Zucker in einer Schüssel. Geben Sie das Öl in einen tiefen Topf bei mittlerer Hitze und wenn es heiß ist, fügen Sie die Paste hinzu und rühren Sie fünf bis zehn Minuten lang um, bis Sie die Aromen wirklich riechen können. Fügen Sie Schweinebauch hinzu und werfen Sie, um jedes Stück zu beschichten. Gießen Sie die Sojasaucenmischung hinein, schwenken Sie etwas Wasser in der Schüssel herum, um die letzten Reste aufzunehmen, und geben Sie sie mit den geschälten Schalotten in die Pfanne. Mit Wasser auffüllen, bis der Schweinebauch fast bedeckt ist, zum Kochen bringen, dann die Hitze auf ein leichtes Köcheln reduzieren, abdecken und 1,5 Stunden kochen lassen.

Mit Salz und Zucker würzen abschmecken (verschiedene Marken von Sojasauce haben unterschiedliche Geschmacksprofile) und mit Reis servieren.

Ikan assam pedas, oder scharf-saurer Fischeintopf

Das Das klassische malaiische und Minangkabau-Gericht ist sehr aromatisch und nachsichtiger und sieht eher aus wie eine dünne Brühe als wie ein dickes Curry. Es ist traditionell mit Fackel-Ingwer-Blume geschnürt, ein besonderer Geschmack, der in Großbritannien schwer zu bekommen ist, aber der leichter zu findende vietnamesische Koriander würde es gut abrunden. Scheuen Sie sich nicht, den Teig in viel Öl zu frittieren: So kommt der Geschmack am besten zur Geltung. Seien Sie auch grob mit der Tamarinde – sie soll sehr sauer sein.

Zubereitung 15 Min.Kochzeit 1 StundeFür 4 Personen

Für die Rempah90g rote Zwiebel, geschält und grob gehackt80g Zitronengras, grüne Spitzen entfernt, Rest grob gehackt90g lange rote Chilischote, grob gehackt6g Garnelenpaste (Belacan, idealerweise; ansonsten Thai < em>kapi ist überall erhältlich)8 Stücke getrocknete Kashmiri-Chili, 15 Minuten in lauwarmem Wasser eingeweicht½ TL gemahlene Kurkuma

< p class="dcr-1b64dqh">Für den Fisch100ml Pflanzenöl oder anderes neutrales Öl 20 g Puderzucker 1 Teelöffel feines Meersalz 140 g Aubergine, in 6 cm große Stücke geschnitten (wird beim Kochen schrumpfen) 1 italienische Tomate, halbiert 50 g Tamarindenkonzentrat (am besten das hellbraune der südostasiatischen Art) 120 g Okraschoten 2 Makrelen, geputzt, bzw 4 x Filets von ca. 140 g Gehackte Minze und Cori Andre, zum Schluss

Alle Zutaten für den Teig in einen Mixer geben und glatt pürieren.

Das Öl dazugeben in einem tiefen Topf bei mittlerer Hitze anbraten, dann den Teig unter regelmäßigem Rühren etwa 20 Minuten lang anbraten, bis sich das Öl abscheidet. Zucker und Salz zugeben, einige Minuten karamellisieren lassen, dann die...