Chowder, Eiernudelsalat und glutenfreies Brot: Die Zero-Waste-Rezepte von Douglas McMaster

Geräucherte Fischsuppe mit Süßkartoffeln, Mais und Salbei

Dieses Gericht ist voller aromatischer und herbstlicher Aromen. Ursprünglich habe ich dies mit den übrig gebliebenen Knochen eines geräucherten Makrelengerichts gemacht, aber jede geräucherte Fischgräte reicht; Es ist auch eine großartige Möglichkeit, Zuckermais der Nachsaison zu verbrauchen.

Zubereitung 5 Min. Kochen 1 Std. 15 Min. Für 4 Personen

100 g geräucherte Fischgräten 320 g Süßkartoffeln Olivenöl Salz und schwarzer Pfeffer 1 Maiskolben (80 g) 60 g frische Sahne 1 Handvoll frischer Salbei . Die geräucherten Fischgräten in einen Topf geben, mit Wasser bedecken (ca. 450-500 ml), dann auf schwache Hitze bringen und eine Stunde kochen lassen.

In der Zwischenzeit die Süßigkeit einreiben Kartoffeln - nicht schälen, damit nichts verloren geht - dann auf ein Backblech legen, mit Olivenöl bepinseln, würzen und 45 Minuten garen, bis sie gar sind, aber noch fest genug zum Anschneiden Stücke, sie bleiben später in der Brühe unversehrt. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Während die Süßkartoffeln kochen, die Maiskörner vom Maiskolben schneiden, dann den nackten Maiskolben grob hacken und in die Pfanne mit dem Räuchern geben. Fischaroma. Sobald die Süßkartoffeln kühl genug zum Anfassen sind, schälen Sie sie und geben Sie auch die Häute in die Räucherfischbrühe: Sie verleihen der Brühe etwas Karamellisierung und Farbe. Stellen Sie sicher, dass die Knochen, Kolbenstücke und Süßkartoffelschalen immer vollständig untergetaucht sind, füllen Sie sie daher bei Bedarf mit frischem Wasser auf; Dies bedeutet, dass alle Aromen richtig aufgegossen werden. Das Fruchtfleisch der Süßkartoffel in mundgerechte Stücke schneiden.

Salbeiblätter von den Stängeln streifen, dann die Stängel für die letzten Minuten des Garens in den Topf geben. Die Blätter fein hacken und beiseite stellen.

Die Brühe vom Herd nehmen und durch ein Sieb passieren, dabei auf die Feststoffe drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren (die Feststoffe sind alle vollständig kompostierbar, also werfen Sie sie nicht einfach weg).

Messen Sie die Brühe ab und fügen Sie mehr Wasser hinzu, wenn sie weniger als 400 ml beträgt. Brühe wieder in die heiße Pfanne geben, Maiskörner, Süßkartoffel und gehackten Salbei dazugeben, frische Sahne unterrühren und würzen. Denken Sie daran, dass geräucherter Fisch von Natur aus salzig ist, also probieren Sie die Brühe, bevor Sie Salz hinzufügen.

Wenn Sie eine dickere Suppe bevorzugen, zerdrücken Sie vor dem Servieren ein paar Kartoffelstücke weich und garnieren Sie sie mit einer zusätzlich ein Klecks Crème fraîche.

Eiernudelsalat mit getrocknetem Eigelb und mariniertem Seetang< p class="dcr-kpil6a">Dieser Salat macht aus einer der vielseitigsten Pflanzen der Natur einen Helden: Seetang, der ein Superstar in Sachen ist die Welt der Nachhaltigkeit, weil sie CO2 effizienter absorbiert als Bäume. Dieses Gericht balanciert Haselnuss und Salzigkeit mit dem Umami-Geschmack von Meeresalgen aus.

Zubereitung 5 minKochzeit 6 h + Gewürzgurke 30 minKochen 25 minFür 2

Für das getrocknete Eigelb4 Eigelb (reservieren Sie das Eiweiß für ein Omelett, Meringues oder Cocktails)Sojasauce – genug, um die Eier zu bedecken

Für den Salat100g getrocknete Eiernudeln (um 240 g gekocht zu machen) 40 ml Reiseweinessig 20 g Zucker 10 g getrocknete Algen – ich verwende Feldsalat oder Meersalat 10 g ungeröstete Sesamsamen, weiß, schwarz oder gemischt 10 ml Sesamöl ¼-½ TL Salz, nach Geschmack

Eigelb in eine kleine Schüssel geben, die Sojasauce hinzufügen, um sie zu bedecken, dann im Kühlschrank 6 bis 12 Stunden lang fest werden lassen. Sie werden fest und nehmen das Salzige an Aroma der Sojasauce, während sie sitzen.

Tragen Sie a Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, die Nudeln hinzugeben und nach Packungsanweisung garen, bis sie weich sind. Abgießen und sofort unter kaltem Wasser abspülen, damit sie nicht kleben. Nochmals abgießen und kühl stellen.

Essig, Zucker und 40 ml Wasser in einen zweiten Topf geben und zum Kochen bringen. Den Herd ausschalten, die Algen dazugeben und etwa eine halbe Stunde marinieren lassen. Algen aus dem Sud nehmen und fein hacken.

Für den Salat die abgekühlten Nudeln in eine Schüssel geben und mit Sesam und Sesamöl bestreuen. Heben Sie zwei der Eigelbe aus ihrer Soja-Kur, fügen Sie sie zu den Nudeln hinzu und werfen Sie sie zum Aufbrechen. Algen hinzufügen...