Recetas de Fergus Henderson para estofado de conejo y ensalada de remolacha
Las recetas de hoy están en un agradable purgatorio estacional, pero en su mayoría son sobre el verano, aunque están hechas con ingredientes que no se sienten culpables si se compran durante los meses más fríos. Esto los hace ideales para tener en tu arsenal cuando cambie el clima. Son una celebración de la deconstrucción, no en el sentido de la nueva cocina, donde las cosas perfectamente sensatas se desarman en una serie de gotas, silbidos y giros (esos platos hablan de comida que se ha inhalado demasiado). La intervención del cuchillo y el tenedor es inevitable, por lo que debemos regocijarnos en el desorden del proceso; hay algo positivo en un método en el que la deconstrucción es el acto final de la construcción: mezclar montones de alcaparras, remolachas, crema fresca y hojas, o arrancar la carne de los huesos de conejo para disfrutar de las sobras. Estos platos se benefician de los aportes del chef ejecutivo de St John's, Jonathan Woolway, y ambos tienen el tipo de elegancia discreta que esperaría en nuestra nueva empresa, St John Marylebone, que abre a fines de este mes.
Conejo estofado, mostaza y baconLos sobrantes se pueden quitar del hueso y servir al día siguiente con tagliatelle y un toque de estragón picado.
Preparación 10 minCocción 2 h 20 minPara 6 o 4 entusiastas del conejo
1 cucharada de grasa de pato o manteca de cerdo Sal marina y pimienta negra2 conejos salvajes (unos 600 g cada uno), ambos articulados en 2 hombros, 2 muslos y 2 secciones de silla de montar (los conejos de cría son un buen sustituto si no tienes una escopeta o un proveedor de confianza) 1 kg de panceta ahumada, cortada en trozos grandes 18 chalotes pelados 12 dientes de ajo pelados 3 hojas de laurel 1 manojo de salvia, hojas recogidas y picadas s grueso 500 ml de sidra seca Caldo de pollo: lo necesitará para llenar su fuente para hornear 2 cucharadas saludables de mostaza dijon 4 cucharadas de crema fresca
Caliente el horno a 180C (ventilación 160C) /350F/gas 4. Ponga la grasa en una sartén a fuego medio, sazone el conejo, luego dore todo, en varias tandas si es necesario. Transfiera el conejo frito a una fuente para horno lo suficientemente profunda y grande para acomodar todo más tarde.
En la misma sartén, dore los trozos de tocino, luego agregue todo chalotes pelados y el ajo, dejar que se ablanden sin que tomen color, luego introducir en la sartén las hojas de laurel y la salvia. Coloque todo alrededor del conejo en la fuente para hornear.
Coloque la fuente para hornear en la bandeja para hornear, hierva todo, luego agregue la sidra y reduzca a la mitad. Agregue suficiente caldo solo para cubrir el conejo, teniendo cuidado de no inundar el nido.
Bate la mostaza y la crème fraîche en un tazón pequeño. Usando un poco de líquido para estofar, afloje la mezcla de mostaza, luego revuelva todo en el estofado. Cubrir con papel aluminio y asar durante unas dos horas, o hasta que estén tiernos y tiernos.
Remolacha, cebolla roja, col roja, crème fraîche y perifollo
Las recetas de hoy están en un agradable purgatorio estacional, pero en su mayoría son sobre el verano, aunque están hechas con ingredientes que no se sienten culpables si se compran durante los meses más fríos. Esto los hace ideales para tener en tu arsenal cuando cambie el clima. Son una celebración de la deconstrucción, no en el sentido de la nueva cocina, donde las cosas perfectamente sensatas se desarman en una serie de gotas, silbidos y giros (esos platos hablan de comida que se ha inhalado demasiado). La intervención del cuchillo y el tenedor es inevitable, por lo que debemos regocijarnos en el desorden del proceso; hay algo positivo en un método en el que la deconstrucción es el acto final de la construcción: mezclar montones de alcaparras, remolachas, crema fresca y hojas, o arrancar la carne de los huesos de conejo para disfrutar de las sobras. Estos platos se benefician de los aportes del chef ejecutivo de St John's, Jonathan Woolway, y ambos tienen el tipo de elegancia discreta que esperaría en nuestra nueva empresa, St John Marylebone, que abre a fines de este mes.
Conejo estofado, mostaza y baconLos sobrantes se pueden quitar del hueso y servir al día siguiente con tagliatelle y un toque de estragón picado.
Preparación 10 minCocción 2 h 20 minPara 6 o 4 entusiastas del conejo
1 cucharada de grasa de pato o manteca de cerdo Sal marina y pimienta negra2 conejos salvajes (unos 600 g cada uno), ambos articulados en 2 hombros, 2 muslos y 2 secciones de silla de montar (los conejos de cría son un buen sustituto si no tienes una escopeta o un proveedor de confianza) 1 kg de panceta ahumada, cortada en trozos grandes 18 chalotes pelados 12 dientes de ajo pelados 3 hojas de laurel 1 manojo de salvia, hojas recogidas y picadas s grueso 500 ml de sidra seca Caldo de pollo: lo necesitará para llenar su fuente para hornear 2 cucharadas saludables de mostaza dijon 4 cucharadas de crema fresca
Caliente el horno a 180C (ventilación 160C) /350F/gas 4. Ponga la grasa en una sartén a fuego medio, sazone el conejo, luego dore todo, en varias tandas si es necesario. Transfiera el conejo frito a una fuente para horno lo suficientemente profunda y grande para acomodar todo más tarde.
En la misma sartén, dore los trozos de tocino, luego agregue todo chalotes pelados y el ajo, dejar que se ablanden sin que tomen color, luego introducir en la sartén las hojas de laurel y la salvia. Coloque todo alrededor del conejo en la fuente para hornear.
Coloque la fuente para hornear en la bandeja para hornear, hierva todo, luego agregue la sidra y reduzca a la mitad. Agregue suficiente caldo solo para cubrir el conejo, teniendo cuidado de no inundar el nido.
Bate la mostaza y la crème fraîche en un tazón pequeño. Usando un poco de líquido para estofar, afloje la mezcla de mostaza, luego revuelva todo en el estofado. Cubrir con papel aluminio y asar durante unas dos horas, o hasta que estén tiernos y tiernos.
Remolacha, cebolla roja, col roja, crème fraîche y perifolloWhat's Your Reaction?
