Yotam Ottolenghi sobre cocción al vapor – recetas

En la cocina, como en la vida, hay cosas que rara vez hago, cocino o uso mucho. Tanto es así, de hecho, que a menudo olvido lo satisfactorios y deliciosos que pueden ser. La comida al vapor es un buen ejemplo: sé que me encanta, pero a veces se necesita una comida al vapor para recordar. Las recetas de hoy están descaradamente alejadas de un simple plato de verduras al vapor, pero son un proyecto satisfactorio y delicioso durante las fiestas.

Arroz glutinoso, cerdo y camarones albóndigas con salsa Shaoxing (foto superior)

Estas albóndigas de arroz pegajoso, que en su región natal de Hunan se conocen como bolas de arroz glutinoso perlado, son un tipo de dim sum que a menudo se sirven en ocasiones festivas. Lo ideal es cocinarlos en una pila de cestas de vapor chinas; si solo tiene una canasta, cocínelas al vapor en lotes y sírvalas tan pronto como estén listas. Si quiere hacerlo con anticipación, prepare las bolas la noche anterior, refrigere y enrolle el arroz justo antes de cocer al vapor.

Preparar 25 minutos Remojar 2 horas + Enfriar 30 minutos + Hornear 1 hr Sirve 22, para servir como parte de un dim sum para untar

25 g de hongos shiitake secos, remojados en 100 ml de agua caliente, luego escurridos y picados finamente, reservando 2 cucharadas del líquido de remojo 1 cucharada de aceite de oliva ½ cucharadita de salsa de soja 300 g de arroz pegajoso tailandés, remojado durante al menos 2 horas o toda la noche 300 g de hojas de col blanca: las hojas exteriores más duras funcionan mejor aquí 3 cucharaditas de semillas de sésamo blancas y negras mezcladas

Para los langostinos 11 langostinos crudos (120 g), cada uno cortado por la mitad en forma transversal 2 cucharaditas de vinagre de arroz Shaoxing 2 cucharaditas de maicena Sal marina fina

Para el relleno de cerdo 260 g trocitos de tocino tocino sin ahumar4 cucharadas de aceite de oliva1 cucharada de vinagre de arroz Shaoxing15 g de jengibre fresco, pelado y finamente rallado4 cucharaditas de maicena½ cucharadita de pimienta blanca molida1 cucharadita de aceite de sésamo¼ cucharadita de café azúcar moreno200 g de carne de cerdo picada5 cebolletas (o 75 g de cebollino), picadas - reserve 10 g de las partes verdes para guarnición70 g de judías verdes finas, adornadas y en rodajas finas

Para la salsa de soja 60 ml 3 cucharadas de vinagre de arroz Shaoxing 15 g de azúcar moreno dulce 2 cucharadas de aceite de sésamo oliva en una cacerola pequeña a fuego medio- fuego alto y cocine durante seis o siete minutos, hasta que esté negro y casi completamente crujiente. Fuera del fuego, agregue media cucharadita de salsa de soya y luego deje enfriar.

Coloque las gambas en un tazón pequeño con el vinagre, la maicena y un cuarto de cucharadita de sal. , revuelva para cubrir, luego refrigere.

Ahora el relleno de carne de cerdo. Ponga los trocitos de tocino y dos cucharadas de aceite de oliva en un procesador de alimentos y mezcle. En un tazón pequeño, combine el licor de remojo de champiñones reservado, el vinagre, el jengibre, la maicena, la pimienta, el aceite de sésamo, el azúcar y media cucharadita de sal, luego vierta en el procesador de alimentos, agregue la carne de cerdo picada y mezcle durante dos minutos, para hacer una pasta Vierta en un tazón, agregue los champiñones shiitake crujientes, las cebolletas y las judías verdes, y revuelva con una cuchara de madera durante uno o dos minutos, hasta que la mezcla comience a unirse.

Separar la mezcla en bolitas de 30 g –deben tener unos 22– y colocarlas en una bandeja. Ponga las dos cucharadas restantes de aceite de oliva en un tazón pequeño y, con las manos engrasadas y trabajando una a la vez, golpee cada bola en un disco plano en su palma. Coloque un trozo de camarón en el medio, luego doble los bordes y vuelva a formar una bola apretada. Regrese a la bandeja y refrigere por 30 minutos, o toda la noche.

Llene una olla de vapor hasta la mitad con agua, cubra y hierva a fuego medio-brillante.

Escurra el arroz remojado y extiéndalo en una bandeja. Enrolle las albóndigas de cerdo enfriadas en el arroz, presionando suavemente para que queden cubiertas uniformemente. Divida el repollo entre las canastas de vapor, coloque las bolas de cerdo cubiertas de arroz encima, cubra y cocine al vapor a fuego medio-alto durante 20 minutos. Levante las cestas de vapor de la olla y reserve, tapadas con la tapa o con un paño de cocina, durante 10 minutos.

Mientras tanto, prepare la salsa: bata todos los ingredientes y dos Cucharadas de agua fría en un bol, reservar.

Disponer las hojas de col y las albóndigas de cerdo en una fuente, distribuir lo reservado.. .