Аквакотта: рецепт овочевого бульйону з яйцями пашот від Рейчел Родді | Кухня в Римі

Мері Ітон походила з Бунгая в Саффолку. Це її рецепт овочевого водяного супу 1823 року, який Флоренс Вайт включила до своєї зручної кулінарної книги «Хороші речі в Англії». Півкапусти, чотири моркви, дві пастернаку, дві цибулини, три ріпи, чистотіл і петрушку, білий буряк, кервель і півлітра гороху зав'язують у полотні, потім варять, потім ріжуть і подають у бульйон. У рецепті не згадуються яйця чи хліб, але, швидше за все, їх додали. Тим часом у Мареммі, географічній області, яка охоплює південно-західну Тоскану та частину північного Лаціо, подібні супи називаються аквакотта або < em> зварена вода.< /p>

Існує стільки варіантів аквакоти, скільки кухарів її готують. Навколо Сатурнії, міста в тосканській частині Маремми, відомого своєю гарячою водою у формі сірчаних гарячих джерел, рецепти часто починаються з приготування цибулі та помідорів в оливковій олії. Я вже писав про це. У своїй книзі про тосканську кухню Альваро Маччоні пропонує особливо гарну версію, яка також містить червоний перець. (А також сільський анекдот про старого чоловіка на ім’я Меліто, який одразу після війни зупинив свій дерев’яний візок, щоб дати коню напитися з відра, а потім використав те саме відро для приготування супу.) Інші рецепти, як-от ті з міста Пітільяно часто включають дику зелень, тоді як варіанти з Ареццо зазвичай включають сушені або свіжі гриби.

Версії з околиць Вітербо в Лаціо ближчі до Мері та більше соус: підготовлена ​​вода, овочі заливаються і варяться до готовності, доповнення в кінці. Що створює враження супу догори дном. Мені подобається цей другий спосіб, тому що приблизно хвилину, коли сковорода стоїть на вогні лише з двома речами (водою та сіллю), ви дійсно варите воду.

Сьогоднішній рецепт - це не просто соус, його можна адаптувати залежно від того, що у вас є. Ще одне гарне нагадування, що слово "рецепт" походить від латинського recipio; Я беру (звідси, звідти, що мені потрібно) і щось роблю.

Овочевий бульйон з яйцями пашот (аквакота)

Приготування 20 хв. Приготування 1 год 10 хв. Для 4 осіб

Сіль 200 г стручкової квасолі, очищеної від стебел і розрізаної навпіл 1 цибулина, очищена від шкірки та крупно нарізана 2 зубчики часнику, очищена від шкірки, 1 злегка подрібнена, 1 залишився цілим для натирання хліба 1 стебло селери, подрібнене та крупно нарізане 1 великий помідор, очищений від шкірки та крупно нарізаний 1 цукіні, нарізані кубиками 3 картоплини, очищені та нарізані кубиками 200 г мангольда або шпинату, промитих і нарізаних великими стрічками 1 маленький червоний перець, подрібнений Скоринка пармезану, завжди з приблизно 1 см сиру Оливкова олія 'оливкова 4 великих яйця 4 скибочки підсмаженого хліба за бажанням сир пекоріно або тертий сир пармезан для подачі

Налийте 1,3 літра води в глиняний посуд або каструлю з товстим дном, додавши дрібку солі, і варіть на середньому вогні. Додайте всі овочі, перець чилі, цедру пармезану та три столові ложки оливкової олії, доведіть до кипіння, потім зменшіть вогонь до мінімуму та варіть протягом години.

У в останні моменти цього легкого кипіння потушкуйте чотири яйця на сковороді. Найкраще для цього встромити в суп ополоник, щоб він зробив поглиблення і наповнився бульйоном. Тепер розбийте яйця по одному в ополоник, наповнений бульйоном, і зачекайте приблизно 30 секунд, або поки білок не почне застигати, потім нахиліть черпак, щоб яйце вилилося в ополоник. Залиште пасерувати приблизно на п’ять хвилин.

Натріть скибочки хліба або тостів часником і оливковою олією. Покладіть шматочок на дно кожної з чотирьох мисок. Перелийте суп на хліб, переконавшись, що в кожній мисці є яйце, і завершіть тертим сиром пекоріно або пармезан і трохи оливкової олії.