Купуйте хороший ніж і ніколи не вибачайтесь: найкращі шеф-кухарі діляться найкращими кулінарними порадами, які вони коли-небудь мали

Будьте стримані

Джеймі Олівер, кухар, автор і ведучий

Я ніколи не забуду, коли великий Дженнаро Контальдо навчив мене, що "стриманість є найважливішим інгредієнтом". Чесно кажучи, він мене багато чому навчив, але це та порада, до якої я повертаюся знову і знову. Це було кілька років тому, і ми були на італійському острові, готуючи крудо. Свіжа риба, сіль, лимон і оливкова олія, це все, але смак неймовірний. Напевно, хотів додати щось інше — перець чилі, часник, як щодо трав, Дженнаро? - але в нього не було. «Стриманість — найважливіший інгредієнт, Джеймі!»

Тоді я зрозумів, наскільки важливо відзначати простоту, зосереджуватися на якості інгредієнтів і старанності кухня. Так легко додати ще один інгредієнт – це ознака вміння дозволити інгредієнтам співати.

Готуйте будь-яке вино, яке ви хочете пити

< em>Хосе Пісарро, шеф-кухар -Власник, Пісарро, Лондон

Готуйте з будь-яким вином або хересом, які хочете випити. Не піддавайтеся спокусі купити набагато дешевшу пляшку просто для приготування, оскільки смак вплине на готову страву. Якщо сумніваєтеся, випийте трохи (або більше) вина або хересу, які можна випити з готовою стравою. І, перш за все, не використовуйте закупорене вино – поганий смак буде відчуватися у вашій їжі.

Збийте свій фарш

Селін Кіазім, шеф-кухар< em>, Лондон

ложка. Я дізнався про це, коли працював у ресторані Пітера Гордона, Providores, від шеф-кухаря на ім’я Moondog, і це дуже корисно, особливо якщо ви готуєте велику партію чогось. Використовуйте віночок протягом чотирьох-п’яти хвилин, поки фарш розкришиться і почне забарвлюватися, потім ви можете повернутися до використання ложки.

Готуєте овочі? Використовуйте ніж для помідорів. Приготувати їх? Використовуйте тостер для сендвічів

Джейн Бакстер, співзасновник компанії Wild Artichokes, яка проводить заходи з харчуванням

Щоб приготувати овочі, клянуся томатним ножем. Їх часто використовують у роботі: маленькі зубчасті ножі Victorinox із червоними ручками. Якщо вам важко з очискою чистотілу чи масляного горіха, ножем для помідорів можна пройти. Я б не використовував їх для видалення кісток з баранячої ноги, але для всіх видів овочевих кухонь вони справді гарні. І вони довше залишаються гострими.

Сендвіч-тостери — це надзвичайно швидкий і простий спосіб приготування овочів. Більшість людей, здається, отримували один у певний момент свого життя, і він застряг у задній частині шафи. Я люблю використовувати його для пророщування фіолетової брокколі, тому що ви злегка обсмажуєте їх і одночасно готуєте на пару. (Ви можете змастити їх трохи олією перед тим, але я не думаю, що це потрібно.) Я збираюся розрізати цибулю-порей уздовж, обсмажити на грилі та нарізати. Можна приготувати стручкову квасолю або скибочки капусти… Я навіть кладу цілими шматочками cavolo nero, м’ячи їх під кришкою – воно зберігає смак більше, ніж кип’ятіння. Мій син зараз теж це робить. Ось як ми готуємо овочі вдома, тому що це легко і смачно.

Терпіння - це чеснота; зважте все

Натан Аутлоу, шеф-кухар, ресторан Outlaw's, Корнуолл

Кулінарія потребує терпіння. За 30 років роботи шеф-кухарем я виявив, що щоразу, коли я щось поспішаю або думаю, що можу зрізати кут, це ніколи не спрацьовує. Особливо це стосується кондитерської сторони кухні. У рецепті написано, щоб тісто відпочило півгодини, але ти думаєш, ну, все буде добре, я не буду турбуватись, а потім воно виходить з духовки все хитається. Якщо ви нетерплячі щодо бульйону чи соусу, ви отримаєте трохи безладу, тоді як якщо ви не поспішаєте та знімете домішки з верху, ви отримаєте щось набагато краще.

Завжди вимірювайте інгредієнти. У рецептах завжди вказано щіпку того чи жменю того, але в мене руки, як у ведмедя, тож моя щіпка зовсім інша, ніж у когось іншого. Зараз я дійшов до того, що зважую все в грамах. Цифрові ваги ідеально підходять для правильного вимірювання речей. Насправді вони вже не такі дорогі – днями я купив один у Tesco менш ніж за 15 фунтів стерлінгів.

Купуйте якісний ніж, тримайте його гострим

Анджела Хартнет , Chef-Owner, Murano, London, and co-h...