Рецепти баранини з абрикосами та голландським соусом зі спаржі Найджела Слейтера | Найджел Слейтер

Піна вишневого цвіту, великі грона спаржі та весняне сонце підвищують нам настрій, але перші весняні дні часто закінчуються певним холодом і потребою в тому, що я «хороша вечеря». Можливо, горщик із жаркою бараниною, залишений у духовці, м’ясо повільно розм’якшується протягом кількох годин у злегка приправленому томатному соусі. Саме це я зробив цього тижня, помішуючи в глибокому, ароматному зігріти з шматочком троянди хариси. Я представив маленький пиріг із сушеними абрикосами та лимонним шампанським, частково, щоб надати йому трохи весни, частково тому, що мені подобається поєднання баранини та абрикосів. Кожен витирав свою тарілку листям цикорію з рожевими кінчиками – завзятий, як зайчик вуха – і скибочки, мабуть, останніх кривавих апельсинів у цьому році.

Тиждень уже мав щось на кшталт святкування. Я знайшов кілька пучків ранньої спаржі та приніс їх додому, поклавши на верхню частину сумки для покупок, щоб захистити тендітні кінчики. Випадок був достатньо особливим, щоб приготувати миску голландського соусу, який був ще більш сезонним із жменькою листя дикого часнику. Ми виклали спаржу та соус на товсті скибочки смаженої на грилі фокаччі, щоб отримати дещо дорогі списи.

Це одне з найповільніших за багато років, але просто прогулюючись по ринках і магазинах прямо зараз, ви відчуваєте, як змінюється настрій. Окрім місцевого дикого часнику, тут є перша французька полуниця Gariguette, ящики з мушмулою, яку можна пашувати з цукром і лимоном, і великі скупчення фіолетових паростків, гарних, як букет фіалок. Повільно, але впевнено починається задоволення.

Голландез зі спаржею та диким часником

Коли я почав готувати, Голландез охопив певний жах. Страх, який розвіявся, коли я зрозумів, що з тобою все буде добре, якщо ти додаєш масло повільно, спочатку крапля за краплею, і соус не стає надто гарячим. Якщо він зробить все можливе і згорнеться на вас, неслухняний соус зазвичай можна врятувати, опустивши миску в раковину з холодною водою і давши йому біса добре збити. Якщо це не допомогло, помістіть інший яєчний жовток у чисту миску над киплячою водою та повільно додайте сирний соус. Дикий часник доступний на фермерських ринках, у зелених магазинах і деяких супермаркетах. Для 2 осіб як легкий обід

400 г хліба зі спаржею або 4 скибочки фокаччі

Для голландського соусу: яєчні жовтки 3 білого винного оцту 2 чайні ложки розтопленого масла 200 г листя дикого часнику 50 трішки соку глемона

Щоб приготувати голландський соус, поставте кип’ятити каструлю з водою і знайдіть жароміцну скляну або порцелянову миску, яка щільно поміститься в ній, не торкаючись води. Вмочіть в нього жовтки і оцет. Перемішайте розтоплене вершкове масло, спочатку дуже повільно, потім періодично збризкуйте, весь час збиваючи, доки не утвориться густий вершковий соус.

Наріжте дрібно листя часнику та перемішати в соус разом з лимоном. Зніміть каструлю з вогню, але залиште миску над водою. Час від часу збивайте, щоб вона не розшарувалася.

Для спаржі доведіть до кипіння велику каструлю води. Спаржу порізати, видаливши сухі кінчики. Занурте спаржу і варіть 5-7 хвилин залежно від товщини спаржі. Мені подобається варити їх, поки вони не стануть настільки м’якими, що їх можна згинати. Вийміть з води шумівкою або кухонними щипцями (виливання їх на друшляк може пошкодити крихкі кінчики), потім дайте їм стекти.

Злегка підсмажте скибочки хліба, а потім ложку ложку соусу на кожен. Розділіть між ними спаржу, потім змастіть невеликою кількістю соусу, а решту подавайте збоку.

Баранина з рожевою харисою та абрикосами