Рецепт ньоккі з горгонзолою Рейчел Родді

Хоча в моїй книзі «А-Я макаронних виробів» є свіжі макаронні вироби, вона більшою мірою схиляється до сушених макаронів. Це означає, що найпоширеніша (неписана) інструкція — купити пачку макаронів. Навіть коли я писав про форму свіжої пасти, яка вимагала певної вправності (і часу) — процес, який мені дуже сподобався, — я також любив писати «Піди купи це», тому що пачка свіжої пасти листи для лазаньї, гнізда тальятелле, тортелліні з пупка чи картопляні ньоккі (ніжно притиснуті до поліетиленової упаковки, як діти в машині) — чудова гарантія того, що за вісім хвилин буде вечеря.

За рецептом цього тижня купіть дві упаковки картопляних ньоккі. Крім того, ви можете зробити ньоккі самостійно. Що — і я не хочу тут нікого відштовхувати — виявилося однією з найвимогливіших форм під час написання книги. Як з точки зору його походження, яке є неясним, так і етимології слова, яка майже така ж складна, як макарони, але також у практичному сенсі.

Я був роками виготовляв ньоккі, переважно з картоплею (але також з рікоттою та шпинатом, з іншими корінням, манною крупою, борошном) і з відносним успіхом та впевненістю. Але потім, під час написання та тестування для книги, я розвалився. Я згадав історію, яку Нігелла Лоусон розповідає в «Як їсти». Як у дитинстві вона допомагала мамі робити майонез раз, іноді двічі на тиждень, так що вона не знала, що це має бути складним чи тривожним. Цю впевненість вона перенесла у своє доросле життя. Поки хтось не запитав її, як їй вдалося бути такою вільною та легкою щодо майонезу – вона не хвилювалася, що він розколеться? І з того дня, з думкою, що щось може піти не так, вона не могла робити майонез.

Я впав! Але потім тосканський письменник Пеллегріно Артузі прийшов за мною зі своєю чудовою порадою – і своїм незабутнім описом ньоккі, що розчиняються, як аспірин. Сорт картоплі має важливе значення – вона має бути gialle(жовта) і compatte, sode e poco farinose, компактною, твердою та не борошнистою. Борошниста чи борошниста картопля розчиняється як аспірин у воді, навіть якщо додати яйця. Ще краще, ніж правильний сорт картоплі, правильний вік: чим старше, тим краще. Загальною приміткою в колонках порад щодо ньоккі є «il nemico è l'acqua» (ворог — вода). Один із способів забезпечити менше води – використовувати стару картоплю, оскільки в ній деяка частина вологи зменшиться. А потім переконайтеся, що не додаєте більше під час варіння, відваривши 1 кг цілої картоплі, щоб вона не наїлася води. Ще одна річ, яку я вважаю важливою, це працювати швидко. Звичайно, картопля має охолонути, але щойно вона достатньо охолоне, очистіть її від шкірки, потім розімніть у пюре або продавіть через товкачку.

I пишу тобі з римської точки зору, і я не легковажний; моя мета не в ефірних затяжках, які дехто описує; скоріше, це міцні картопляні ньоккі, які можуть впоратися з деякими нерівностями як під час приготування, так і на сковороді. До купки картоплі з рисом я додаю 300 г звичайного борошна і яйце, які як велосипедні стабілізатори для вареників. Коли ви обробите все в пасту, на присипаній борошном дошці наріжте шматочки розміром з яблуко, розкачайте їх у товсті тверді шнури, а потім наріжте на шматочки довжиною 1 см. Тепер ви приготуєте приблизно 1¼ кг ньоккі. На чотирьох, якщо ви не дуже голодні, загалом прикиньте 800 г (зайву третину покладіть на плоску тарілку та помістіть у морозилку. Після застигання зберігайте в герметичному пакеті та готуйте з замороженого стану). Дві третини, що залишилися, підніміть на присипаному борошном кухонному рушнику.

Відваріть ньоккі в підсоленій киплячій воді (стійке кипіння, не киплячи; вони не розчиняться, але не ризикуйте). ), поки вони не спливуть на поверхню. За допомогою шумівки підніміть, дайте воді стекти, потім покладіть на блюдо та полийте соусом горгонзола, щоб вечеря була шовковистою за вісім-дев’ять хвилин, ви вирішуєте.

Приготування 5 хв. Приготування 10 хв. Для 4 осіб

100 мл незбираного молока100 мл рідких вершків200 г горгонзоли, нарізаної кубиками30 г тертого пармезану, плюс добавка для верху...