Веганський і не тільки: способи приготування з веганським білком | Допомога на кухні

Які найкращі білки для веганів і як їх використовувати?Рейчел, ШеффілдБілок все ще є частиною рослинної дієти, як здається невеганам найбільше скептично ставляться до цього, хоча є багато хороших джерел, від бобових, кіноа, насіння чіа та горіхів до темпе, і навіть деяких овочів, як-от брокколі та паростки. Як каже Річард Макін, також відомий як «Шкільний вечірній веган», існує «три рівні», які слід враховувати: «У вас є рослини [бобові, квасоля, сочевиця], мінімально оброблені продукти, такі як тофу та сейтан, а потім речі, дійсно оброблені як рослини. замінники м’яса. Я впевнений, що ти пройшла перший рівень, Рейчел, і тобі просто потрібно відвідати ряд із замороженими продуктами в супермаркеті для третього рівня, тож давайте подивимося на тофу, сейтани та темпе цього світу – зрештою, вони створюють цікаву кухню.

Для Макса Ла Манна, автора книги You Can Cook This! тофу — король: «Існують різноманітні різновиди, від сніданку до пудингу . Твердий тофу, мабуть, найпростіший у роботі", - каже шеф-кухар Алексіс Готьє, що робить його гарною відправною точкою. У своєму лондонському ресторані 123V Готьє дрібно нарізає його "для створення текстури "крабового" м'яса для рулетів макі». З іншого боку, Макін маринує подрібнений тофу в темному соєвому соусі та спеціях, а потім смажить його на грилі для «м’яса» донер. Улюбленою стравою La Manna є «курка з вершковим маслом», яка передбачає кидання нарізаного та віджатого тофу в оливковій олії та кукурудзяному крохмалі та приготування при 200°C (180°C вентилятором)/390°F/газ 6 протягом 15 хвилин; для соусу він обсмажує цибулю, імбир і часник на веганському маслі, додає спеції (гарам масала, листя каррі, мелений коріандр, паприку), кокосове молоко і томатну пасту, і тушкує 10 хвилин. «Додайте запечений тофу протягом останніх кількох хвилин, перемішайте та подавайте з рисом».

Шовковий тофу, як випливає з назви, є делікатнішим, і La Manna змішує свій для вершкові соуси або десерти (наприклад, шоколадний мус). Він також чудово підходить для джемування; Міра Содха, новий веганський оглядач The Guardian, пише: «[Її] мила особистість робить її ідеальним засобом для сильніших індійських смаків. І це те, що стосується тофу, це порожнє полотно, тож будьте сміливими з ароматами, якими ви щедро надаєте його.

Тоді є темпе, або ферментований соєвий пиріг. Він чудово універсальний і «має стільки умамі», — каже Макін, який рубає його на м’ясорубку або дробить і смажить на нагетси. La Manna маринує кубики продукту «так само, як ви б маринували тваринний білок», а потім запікає, смажить, смажить або готує барбекю: «Темпе може все». Тим не менш, ви, швидше за все, знайдете сейтан у Makin (він виготовляється з пшеничного глютену, тому не для людей з непереносимістю глютену). «Після варіння ви отримуєте цей волокнистий, м’ясний реплікант», — каже Макін, який використовує його там, де ви можете їсти курку — можливо, фахітас. З точки зору співвідношення ціна-якість, каже Макін, «найкраще це той старий улюблений TVP [текстурований рослинний білок]». Він поставляється зневодненим і в різних формах (нарізаний, завитки, шматки), тому додайте його в рідину на свій вибір (наприклад, ароматний бульйон), а потім переробіть на м’ясо.

Можливо, більшим питанням має бути те, що ви шукаєте у своєму протеїні: чи хочете ви імітувати м’ясо, чи вам просто потрібні нові способи використання тофу? «Думок про веганський білок стільки, скільки веганів», — каже Макін. «Дехто так довго їсть без м’яса, що не може уявити собі щось привабливе». Спробуйте прийняти тофу, сейтан і темпе окремо (а також бобові, квасоля, зернові тощо) і відійти від думки, що м’ясо є символом наших тарілок. О, і якщо ви вибираєте підроблене м’ясо, зверніть увагу на те, скільки (і які) інгредієнтів воно містить.

У вас є кулінарна дилема? Надішліть електронний лист на feast@theguardian.com