Рецепт смаженої курки з радіккіо Рейчел Родді | Кухня в Римі

Радікіо: одне слово для цілого світу червоного та білого листя. Як завжди, все почалося дико та спонтанно з гіркого Cichorium intybus, який росте по всій планеті та має багато назв. Особливе вирощування та розвиток відбулося в північній Італії: Венето, Трентіно, Фріулі-Венеція-Джулія.

Червоне листя, як ми його знаємо, з’явилося на початку 1900-х років, коли бельгійський та італійський агрономи розробили техніку під назвою imbianchimento (відбілювання, відбілювання або попередня вигонка). Видобутий із землі та поміщений у воду в темних навісах, виробництво хлорофілу рослин пригнічується, внаслідок чого вони втрачають свою зелену пігментацію та утворюють темно-червоні, міцні листя з білими жилками. Генетичний відбір, місцева конкуренція та час призвели до того, що виникли відмінні сорти з різним ступенем землистої гіркоти, кожен з яких отримав назву місця, де він був виведений. Радиккіо, вирощений у цих місцях, охороняється, але, звичайно, його можна вирощувати, де завгодно.

radicchio di Chioggia круглоголовий, схожий на капусту< /em> > має бордове листя з білими прожилками, які можуть бути більш гладкими або більш зморшкуватими, залежно від сили головки. Кьоджа гірка, але також вершкова, її добре натерти або порізати в зелений салат або помішати з грушами та сиром.

Radicchio rosso. di Treviso(інше місто у Венето) також має бордове листя, але з товстими білими ребрами, які тягнуться і перекриваються в точку, що означає, що все це виглядає як пухкий і довгастий м’яч. Крім того, є radicchio tardivo. Також довгасте, але з тонким червонувато-фіолетовим листям, яке в процесі двоетапного росту не згортається, а висувається й чимось нагадує захоплену квітку чи щупальця морської істоти.< /p>

Тревізо і тардіво хрусткі і, хоч і гіркі, ідеальні для салату з правильною заправкою; у випадку дорогого, хвилястого tardivo, дехто вважає, що смішно не демонструвати ті щупальця груші та сиру чи апельсина та фенхелю. Однак я вважаю, що в усіх трьох випадках, і незважаючи на те, що це означає, що вони перетворюються з яскраво-червоного на коричневий, приготування виявляє в них найкраще. Це пояснюється тим, що він пом’якшує гіркоту, стає хрустким, солодким і оксамитовим, а також підкреслює теплу, горіхову сторону.

Є багато способів. Наріжте шматочками та обсмажте на змащеному олією деку до м’якості з хрусткими шматочками або покрийте сирним бешамелем для запікання. Смажене на грилі, смажене, пасероване з цибулею для макаронних виробів або натерте на тертці та додане в різотто – усе це добре. Або печеня з куркою, яка є рецептом цього тижня та моєю улюбленою вечерею цього тижня.

Смажена курка з радиккіо

На 4 порції

1 невелика курка (приблизно 1,2 кг) в шкаралупі або половина великої курки або 8 стегон оливкова олія Посолити 2 маленькі головки радикіо, кожну нарізати на дольки

Натерти курку оливковою олією і посипати сіллю. Покладіть його шкіркою вниз у змащене маслом блюдо, достатньо велике, щоб вмістити радіккіо, коли ви додасте його пізніше. Якщо ви використовуєте лопатку або напівпташку, притисніть її донизу, щоб якомога більше контактувати.

Покладіть скибочки радиккіо в миску та змішайте з кількома столовими ложками оливкової олії та трохи солі.

Смажте курячу кісточку при 200C (вентилятор 180C)/390F/газ 6 протягом 25 хвилин, потім переверніть її так, щоб вона тепер була грудкою догори, і поверніться до духовку ще на 10 хвилин. Додайте радіккіо, розкладіть його навколо та під куркою та поверніть у духовку на останні 15 хвилин, перевернувши радіккіо один раз на півдорозі приготування.