Рецепт забайоне Рейчел Родді

Що розширюється, але не заповнюється, а відразу зникає? Zabaione! Цього тижня я витратив надто багато часу на роздуми про те, як вгадати, який би міг бути моїм улюбленим пудингом: п’янкий, гарячий, пухкий заварний крем. Загадки, які перетворилися на жахливі жарти після прочитання чудового та хвацького опису Софі Лорен про те, як у південній Італії існує звичай давати молодятам гарний міцний zabaione, «маючись на увазі, що молодятам знадобиться вся сила, яку вони можуть отримати, коли вони підставляють спину. до перших днів весілля."

Нещодавно я робив zabaione з другом, який живе в раю, в будинку, оточеному диким садом, на краю Лаго Маджоре .Хоча його можна приготувати заздалегідь (і зберігати в холодильнику), ми погоджуємося, що краще приготувати та з’їсти його відразу.Тож після їжі з ньоккі та вітелло тоннато (про яку я напишу одного дня), ми стояли перед своєю плитою в наших шкарпетках, дуже Софі Лорен, і влаштував ванну- Марі та сумішшю яєчного жовтка, цукру та кріпленого вина.

Zabaione, zabaglione, sambayon… різні назви мають різні історії. У П’ємонті стара назва sambayon, очевидно, названа на честь Сан-Паскуале Байлон. У Тоскані, як і інші солодощі, він походить від двору Катерини Медічі, тоді як венеціанська версія, можливо, прибула з Іллірії як zabaja. Тим часом в Енциклопедії Treccani лише зазначається, що zabaione – звукоподражання з північної Італії та стосується дії mescolanza – суміші, або guazzabuglio, плутаної суміші різноманітних матеріалів або абстрактні речі.

Пропозиції щодо пропорцій суміші також різноманітні. У той час як багато рецептів пропонують однакову кількість жовтків, цукру та кріпленого вина, інші вимагають досить екстремальних кількостей цукру та різної кількості алкоголю: багато або дуже мало, іноді в три чи навіть чотири рази більше, ніж цукру. Звичайно, все залежить від кріпленого вина, яке ви використовуєте. Він Санто солодше, ніж суха марсала, хоча деякі рецепти вимагають солодкої марсали. Крім того, є рецепти, у яких використовується ром або кава, страва, яку також називаютьuovo sbattuto,збите яйце.

Я використовую суху марсалу, залиште допомагають жовтки зверху і столові ложки. Середній яєчний жовток становить 18 г (більше або менше), і я додаю столову ложку цукрової пудри (12 г) і столову ложку марсали (15 мл). Для мене це ідеальні пропорції для збалансованої порції забайоне – солодкий, але не дуже; ошелешений, але не п'яний. Просто помножте на кількість людей; тож для чотирьох порцій у збалансованій мисці над киплячою водою збийте чотири жовтки та чотири столові ложки цукрової пудри до легкої піни, потім поступово додайте чотири столові ложки сухої марсали та продовжуйте збивати до готовності.

Почати з того, що суміш піниться, як ванна, після напівсердного хлюпання, але після постійного збивання протягом шести-семи хвилин (вручну або електричним віночком) відбувається щось дивовижне; він потовщується і розширюється в три-чотири рази від початкового об’єму. Те, що відбувається, пов’язано з білками в жовтку: зруйновані під час перемішування та за допомогою тепла та кислотності вина, молекули білка розгортаються до дії та покривають бульбашки повітря, які з’єднуються разом, викликаючи розширення. Головне – стежити за тим, щоб кипіння залишалося слабким, щоб суміш ніколи не перегрівалася. І зупиніться в потрібний момент, коли забайоне роздутий, густий і стійкий: віночок залишає борозенки і зберігає вершки всередині, але м’які, а не липкі та занадто згорнуті; повітряний і кремовий на відміну від піни для гоління.

Ще одна причина, щоб забайоне залишався досить м’яким, це те, щоб люди могли вирішити, чи їсти його ложкою, брати губкою або печиво з котячого язика, або випийте його. Ось чому я подаю забайоне в чашках; Я прив’язаний до деяких бурштинових склянок від бабусі Вінченцо, які входять у той самий набір, що й трикутна салатниця, ідеально підходить для вершків, які також потрібно збити, і, хоча вони є необов’язковими, зазвичай зникають безслідно.

Приготувати 15 хв. Готувати 10 хв. Для 4 осіб

4 середні яєчні жовтки 4 ст.л. цукрової пудри 4 ст.л. сухої марсали

У мисці, поставленій над (але не торкаючись) водою, що повільно кипить, збийте жовтки та цукор до утворення піни. Для цього можна використовувати ручний або електричний віночок.

Під час збивання поступово додавайте марсалу та продовжуйте збивати, постійно й досить міцно, доки суміш не стане густою...